Kristine Senele
Jelgavas veikalos ar grūtībām atrodama konservēšanai paredzētā stikla tara. Tas, visticamākais, liecina, ka ar sparu notiek ražas ieziemošana un tiek piepildīti pieliekamie un pagrabi. Nākam talkā tiem, kam aptrūcis labu recepšu, jautājot ieteikumus konservēšanas un vēl sešu pavārgrāmatu autorei Ivetai Galējai, kā arī novada saimniecēm.
Iveta uz ziemu sagatavo aptuveni 250–300 (!) burciņu dažādu konservējumu. Ievārījumus un kompotus, kurus Ivetai patīk gatavot, ģimenē ēd ļoti maz. Tāpēc tie top nedaudz un pārsvarā dāvanām. Toties ar dārzeņu ieziemošanu Iveta izpaužas un arvien meklē jaunas garšas. Viņa teic, ka stingri ievēro receptes, un par labāko konservēšanas metodi atzīst pasterizēšanu, kas daudziem (arī šī raksta autorei) ir īsts bubulis. Iveta to uzskata par vieglu un, galvenais, drošu metodi, jo citādi nekad nezini, cik burciņu ziemā “aizies pa gaisu”.
Atgādinām, ka pasterizēšana ir karsēšana līdz 100°C temperatūrā, savukārt sterilizēšana jau notiek ūdenī, kas vārās – 100 un vairāk grādos.
Atbildot uz jautājumu, vai ir dārzeņi, kurus obligāti vajadzētu konservējot pasterizēt, Iveta stāsta, ka gurķi bojājas vismazāk, tiem seko tomāti, bet visriskantāk ir ar burkāniem un puķkāpostiem. Pasterizēšanas ilgums ir atkarīgs no produkta un arī burkas tilpuma, piemēram, gurķiem jārēķinās aptuveni ar šādiem laikiem: 0,5 l – 4–5 min., 1 l – 5–7 min., 3 l – 10 min.
Tāpat Iveta ir pārliecināta, ka gandrīz vienmēr konservējumi sabojājas ne jau izmantoto produktu, bet gan nepietiekamas burciņu un vāciņu tīrības dēļ. Kaut pati viņa neuzskata sevi par īpaši pedantisku tīrības ziņā, tomēr konservēšanā tas ir ļoti svarīgi. Pat nepārtraukta nogaršošana, bāžot karoti mutē, tad virumā utt., var samazināt konserva uzglabāšanas ilgumu.
Iveta vēl piebilst, ka mums ir paveicies – jo mūsu konservēšanas arsenālu veido gan receptes no austrumiem (padomjlaikā daudz grāmatu tulkoja), gan rietumiem, kuras tagad viegli varam sameklēt internetā. Atliek vien izvēlēties, kura tradīcija tīkamāka.
Jelgavas Mājas kafejnīcu dienu dalībniecei kafejnīcas “Pie zviedru tilta saimniecei Sarmītei Vīpulei pavisam svaiga ideja bazilika pesto cienītājiem. Arī konservēšanas ideja, bet ne gluži burciņā. Lai arī ziemā varētu baudīt bazilika pesto vai vienkārši papildināt kādu recepti ar šī garšauga īpašo garšu.
Baziliks ziemai
Bazilika lapiņas attīra no kātiem, pielej olīveļļu. Eļļas daudzumu skatās, lai blendējot sanāk vijīga masa, ne par sausu, ne par eļļainu. Sablendē. Liek saldēšanai paredzētajos plastmasas traukos, ne pārāk lielos. Pārlej ar eļļu, lai viss ir nosegts. Vāku ciet un saldētavā. Kad ziemā ir luste, var pievienot pārējās citas pesto sastāvdaļas (cieto sieru, riekstus, mazliet ķiploka). Šādi var gatavot pamatbāzi arī citu zaļumu, piemēram, pētersīļu, lakšu pesto.
Kam gan prasīt kādu tomātu konservēšanas recepti, ja ne tomātu audzēšanas saimniecības “Dzērves” saimniecei Evitai Gūtmanei. Viņa piedāvā recepti tiem, kam marinēti tomāti ne īpaši tīk.
Tomāti savā sulā
Ņem 600 g tomātu – labāk mazākus, var arī ķirštomātus. Uzlej tiem karstu ūdeni, nedaudz patur un pavisam viegli novelk mizu. Liek tomātus burkās.
Sagatavo puslitru tomātu sulas – tomātus uzvāra un izberž caur sietu, lai nav sēklu un mizu. Tomātu sulai pievieno 1/2 ēdk. sāls un ēdk. cukura. Karstu pārlej tomātiem. Sanāks aptuveni divas trīs puslitra burciņas. Tās jāpasterizē aptuveni 10 minūtes.
Arī “Īsto latvju saimnieču” dalībniece un lauku māju “Blūdži” saimniece Ināra Mālkalne dalās savās receptēs: viena kabaču ražas, otra – rudens sēņu “ieburkošanai”.
Kabaču salāti
• 3 kg kabaču
• 0,7 kg burkānu
• 0,7 kg sīpolu
• 0,7 kg tomātu
• 2 glāzes eļļas
• 3 ēdk. (strīķētas) sāls
• 7 ēdk. cukura
• tējk. maltu melno piparu
• ēdk. 9% etiķa Katlā lej eļļu, kurā apcep sagrieztus sīpolus. Pievieno gabaliņos vai salmiņos sagrieztus burkānus, kabačus. Kad viss apcepts, pievieno sagrieztus tomātus. Visu vāra aptuveni pusstundu. Pielej etiķi un pavāra vēl piecas minūtes. Karstu lej karstās burciņās. Vāko ciet. Sanāk aptuveni 11 puslitra burciņas.
Sēņu kaviārs
• 1 kg sīpolu
• 1 kg tomātu
• 3 kg vārītu rudens sēņu
• 4 ēdk. (strīķētas) sāls
• pudele (litra vai var nedaudz mazāk) eļļas Sīpolus sagriež un apcep eļļā. Tomātus un vārītas sēnes samaļ gaļasmašīnā. Vāra maisījumu vienu stundu. Karstu burkās iekšā un vāko ciet. Sanāk 10 puslitra burciņas.
Ivetas Galējas receptes
Ziemas krājumi bez marinējumiem nav iedomājami, tāpēc Iveta piedāvā marinādi, kuru viņa uzskata par labāko. Tā der dažādiem dārzeņiem, ne tikai gurķiem, piemēram, patisoniem, mazajiem tomātiņiem.
Ideālā marināde
• 1 l ūdens
• 125 ml 9% etiķa
• 60 g cukura
• 40 g sāls Ivetai no plašo garšvielu klāsta patīk pievienot sinepju graudiņus. Marinējot mazos tomātiņus, viņa burkā liek tikai svaigas bazilika lapas vai rozmarīnu. Savukārt gurķiem iesaka arī lupstāju vai estragonu.
Šo vienkāršo gurķu marinēšanas metodi Iveta iemācījās pirms daudziem gadiem kulinārijas kursos.
Tradicionālā gurķu marinēšana
Litra burkā liek gurķus, ieber 1 ēdk. sāls, 1 tējk. cukura, ielej 8 ēdk. 9% etiķa (kādreiz izmantoja etiķa esenci), pievieno garšvielas pēc patikšanas – lauru, mārrutka, ķiršu un upeņu lapas, dilles. Piepilda burku ar ūdeni – var izmantot ūdeni no krāna. Liek burku pasterizēties 75 grādos uz 5–7 min. Gatavības indikators – gurķi maina krāsu.
Ja arī jūsu dārzā plūmes zaros kā krelles, Iveta piedāvā neparastāku šī augļa ieziemošanas recepti. Labums tāds, ka tas nav klasiskais kompots, turklāt tā ir lieliska izejviela saldēdienam. Rotā tik ar saputotu saldo krējumu – un deserts gatavs.
Plūmes sarkanvīnā
• 2 kg plūmju
• 1 kg cukura
• 1 l sausā sarkanvīna
• 2–3 ēdk. ruma
• kanēļa miziņa Plūmes pārgriež uz pusēm. izņem kauliņus, pusītes ber katlā. Pievieno vīnu, cukuru un kanēli. Uz lēnas uguns vāra aptuveni 10 minūtes – tā, lai plūmes neizjūk. Noņem no uguns, pielej rumu un uzreiz pilda burciņās. Ja paliek pāri šķidrums, var saliet mazās pudelītēs kā liķieri.
Kabaču biezenis
Ko darīt ar kabaču kvantumu, kas parasti saaug vienlaikus? Iveta iesaka kabaču biezeni. Kabačus sagriež, nedaudz katlā pavāra. Tad sablendē un liek burkās. Šoreiz burkas jāsterilizē, proti, jāvāra 100 grādos. Biezeni var likt arī saldētavā. Tam var pievienot garšvielas pēc patikšanas. Ļoti labi noder biezeņu un zupu iebiezināšanai.
Šī recepte palīdzēs sagatavot tādu kā pusfabrikātu, kurš ēdams viens pats kā salāti, bet var no tā pagatavot arī gardu zupu.
Bietes salātiem un zupām
• 3 kg sarīvētu biešu
• 1 kg sarīvētu burkānu
• 1 kg sakapātu sīpolu
• 1 kg sakapātu tomātu
• 1 kg sagrieztas paprikas
• 8 caur spiedi izspiestas ķiploka daiviņas
• 200 g cukura
• 3 ēdk. sāls
• 250–300 ml 9% etiķa
• 250–300 ml eļļas
• 2–3 tējk. maltu melno piparu
• 1–2 tējk. maltu čili piparu Visas sastāvdaļas liek katlā un vāra aptuveni stundu. Puslitra burciņas pasterizē 20 min. 85 grādos.
Kā saka Iveta – šī recepte, kura tiek izmantota kā tomātu mērce, ir laika pārbaudīta un nekad nav likusi vilties. Mazliet tikai jāatlicina laiks vārīšanai.
Vīriešu zapte
• 3 kg tomātu
• 6 lieli sīpoli
• 6 lielas ķiploka daiviņas
• liela pētersīļa sakne
• neliela selerijas sakne
• buntīte pētersīļu zaļumu
• buntīte seleriju zaļumu
• 150-200ml 9% etiķa
• 1,5 glāzes cukura
• 1/3 glāzes sāls
• ēdk. maltu melno piparu
• ēdk. maltas saldās paprikas
• 1–2 tējk. maltu čili piparu. Dārzeņus un zaļumus sasmalcina virtuves kombainā vai samaļ gaļasmašīnā un liek katlā. Pievieno pārējos produktus, uzvāra un, ik pa laikam apmaisot, vāra 2,5–3 stundas. Karstu pilda burciņās un aizvāko.
Teksts: Kristēne Sēnele
Foto: pixabay.com; unsplash.com
Reklāma