Raudzējam pienu. Speciālisti šaubās – nekam prātīgam nevajadzētu sanākt.
Bija jāpaiet ilgākam laikam, lai saprastu, ka rūgušpiens – viens no gardākajiem un sātīgākajiem piena produktiem – ir pagatavojams ne tikai no lauku tantes dāsni atvēlētā tikko kā slauktā piena, bet gan arī no tā piena, kas atrodams veikalos. Mājās jau kādu laiku regulāri uz virtuves plaukta tika novietota aizvākota burciņa ar «Daugavas» pienu, kas triju dienu laikā bez jebkādas iejaukšanās pārvērtās gardā strebeklī, ko tikpat labi var leksēt ar karoti vai arī pievienot zaļajiem salātiem krējuma vietā, jo konsistence un garša nav ne par matu sliktāka kā dažādu saimnieču iemīļotajiem jogurtiem bez piedevām. Lai pārbaudītu, vai tiešām lielisks rūgušpiens izdodas no jebkura piena, kādu rītu devos uz tuvējo lielveikalu, kur iegādājos pienu pēc kritērijiem – ražots Latvijā, pasterizēts, tauku saturs ne augstāks par 2,5 procentiem. Plauktos atradu astoņas šādas piena pakas, kuru saturs «Dienas» virtuvē tika pārliets svaigi izmazgātās burkās, kam tika uzskrūvēts vāks un atstāts uz pāris dienām. Pēc 60 stundām atverot burkas un veicot improvizētu degustāciju, rezultāti bija vairāk nekā pārsteidzoši, kas lika pārliecināties – piens ir visnotaļ smalka matērija, kurā mītošo baktēriju darbību var ietekmēt visdažādākie apstākļi, to skaitā temperatūra, gaisa mitrums un citi. Jo kā gan citādi izskaidrot to, ka piens, kas mājas apstākļos pārtop par gardu rūgušpienu, citā vietā turēts, kļūst vienkārši rūgts. Taču bija arī pārsteigumi, kas kopumā droši ļauj teikt – Latvijas piena ražotāji piedāvā tiešām augstvērtīgus produktus, tikai, lai tos saraudzētu, jāievēro vairāki noteikumi. Atrast brīvprātīgos degustācijai redakcijā nebija viegli – cits uzturā rūgušpienu nelieto, cits atteicās, paskatoties uz noslāņotā piena bālganajām sūkalām un dažā burkā pat skaidri atšķiramiem recekļiem. Sevi uz žurnālistikas altāra ziedot visbeidzot bija gatavi «Dienas mediju» galvenais redaktors Guntis Bojārs, ārzemju ziņu redaktors Juris Tihonovs, Latvijas ziņu redaktore Vikija Valdmane un eksperimenta iniciatore žurnāliste Džeina Tamuļeviča. Apbruņojušies ar plastmasas karotītēm un ūdens glāzēm, varonīgi nogaršojām visus rūgušpienus un precīzi fiksējām novērojumus. Degustatoru grupa vienbalsīgi par labāko atzina rūgušpienu, kas saraudzēts no «Rasas» divu procentu pakas, – svaiga garša un smarža, patīkama konsistence, visbeidzot, «rūgušpiens kā rūgušpiens», atzina degustētāji. Lazdonas 2,5 procentu piens pēc garšotāju viedokļa arī tika atzīts par gana labu – maigs un trekns, tas sastāvējies virspusē izveidoja pat tādu kā saldā krējuma slānīti. No «Elpas» 2,5 procentu piena sanākušais rūgušpiens vismaz vizuāli neraisīja vēlmi to pagaršot, taču, nosmeļot virspusē sastāvējušos kārtu, izrādījās, ka tas ir visblīvākais, kā to raksturoja V.Valdmane: «Laukos ar šitādu salātus taisa.» Pārējiem potenciālajiem rūgušpieniem tik labs raksturojums tomēr nepienācās – kā jau iepriekš prognozējām, piens «Lāse» nepiedzīvoja faktiski nekādas izmaiņas, arī Limbažu pienā, vismaz pēc garšas, nebija sajūtama rūgšanas procesu klātbūtne. Valmieras un Talsu piens pārvērtās bezgaršīgos kunkuļos ar skāņu smaku, savukārt «Daugavas» piens izskatījās un smaržoja labi, taču bija kļuvis nebaudāmi rūgts. Uzklausot rezultātus, žurnāla «Dienas Ēdieni» galvenā redaktore Solvita Smiļģe no pašas pieredzes piebilda – rūgušpiens var kļūt rūgts, ja rūgšanas procesa laikā tas piedzīvojis straujas temperatūras maiņas, vai tas ir noticis «Dienas» virtuvē, pierādījumu nav. Lai noskaidrotu, kāpēc tik dažādas pārmaiņas piedzīvo vienādos apstākļos turēti piena produkti, Dienas Sabiedrības ziņu nodaļa devās pie pārtikas tehnoloģijas ekspertiem. Pasterizēts piens nav piemērots klasiskā rūgušpiena iegūšanai, sarunas sākumā uzsver Latvijas Lauksaimniecības universitātes (LLU) Pārtikas tehnoloģijas fakultātes dekāne profesore Inga Ciproviča. «Pasterizācijas procesā neizbēgami iet bojā baktērijas, kas var ierosināt piena sarūgšanu,» skaidro I.Ciproviča. To, ka dažādi piena veidi, turēti vienādos apstākļos – aizvākotās burkās, istabas temperatūrā –, pārtapa pēc konsistences un garšas atšķirīgos produktos, profesore skaidro ar to, ka «pasterizācijas procesā jau dažādas baktērijas var arī izdzīvot», jo var būt izvēlēti atšķirīgi pasterizācijas tehnoloģiskie nosacījumi. «No veselības drošības viedokļa es neieteiktu raudzēt rūgušpienā arī nepasterizētu lauku pienu,» saka I.Ciproviča un piebilst, ka pasterizācijas process attīra pienu no dažādiem cilvēka veselību, iespējams, apdraudošiem mikroorganismiem.Arī piena nozares pazinējs uzņēmuma «Tukuma piens» pārstāvis Armands Artihovičs faktu, ka raudzēšanas rezultātā dažādi piena veidi uzvedas atšķirīgi, skaidro ar pasterizēšanas procesā, iespējams, izvēlētu nevienādu temperatūru. «Teorētiski varētu pieļaut, ka pienam, no kura iegūts kaut kas līdzīgs rūgušpienam, pasterizācijas gaitā bijusi zemāka temperatūra, bet tam, kas pat nelīdzinās rūgušpienam, – augstāka,» pieļauj piena un piena produktu ražošanas uzņēmuma pārstāvis.Pārtikas un veterinārā dienesta (PVD) pārstāve pārtikas tehnoloģijas pārzinātāja Una Statkus stāsta, ka viņai nācies atbildēt uz patērētāju jautājumiem par to, kāpēc veikalā pirktu pienu nevar saraudzēt rūgušpienā. Patērētājam šķiet, ka viņš kaut kā apkrāpts, ja reiz no veikala piena nesanāk tāds rūgušpiens, kāds palicis atmiņā no laukos pavadītās bērnības, kad govs piens, atstāts siltumā uz pāris dienām, pārtapa rūgušpienā, bet patiesībā – viss ir kārtībā, pasterizēts piens nav saraudzējams rūgušpienā, apgalvo U.Statkus. «Pasterizācijas temperatūru piena ražotājs var izvēlēties brīvi, bet tiek ievērots princips, jo zemāka temperatūra, jo ilgāks pasterizēšanas laiks. Ieteicamā, bet ne obligātā pasterizēšanas temperatūra ir 72 – 76oC, pasterizēšanas laiks – 15 – 20 sekundes,» izklāsta PVD pārstāve. Viņa, tāpat kā I.Ciproviča, uzsver, ka veikalā pirkta pasterizēta piena raudzēšana rūgušpienā var būt aizraujošs piena izpētes process, tomēr lietošanai uzturā vēlams iegādāties veikalā gatavus skābpiena produktus. Piena nozares eksperti atzīst, ka pēdējo gadu laikā rūgušpiena klāsts Latvijas veikalos sarucis, atkāpjoties par labu citiem, patērētāju vidū šobrīd populārākiem, skābpiena produktiem. Raudzēšana interesanta, bet labāk pirkt gatavus produktusInga Ciproviča, LLU profesore Piena pasterizācijas procesā baktērijas, kas ierosina piena rūgšanu, iet bojā, tāpēc iegūt īstu rūgušpienu var tikai no lauku jeb nepasterizētā piena. Savukārt piena tauku saturam rūgušpiena raudzēšanas procesā nav nekādas nozīmes. Ja tomēr pasterizētu pienu grib saraudzēt rūgušpienā, tad tam jāpievieno tējkarote skāba krējuma, kefīra vai jogurta bez piedevām, respektīvi, noderēs jebkurš skābpiena produkts. Tas vajadzīgs, lai ierosinātu piena rūgšanas procesu. Mēģinot saraudzēt pasterizētu pienu, tam nepievienojot skāpbiena produktu, rezultāts var attāli atgādināt rūgušpienu, bet tomēr tas nebūs rūgušpiens tradicionālajā izpratnē. No uzturzinātnes un garšas viedokļa es ieteiktu vislabāk izvēlēties jau gatavu skābpiena produktu, nevis mēģināt saraudzēt pienu.Lolita Neimane, dietoloģe Arī man ir gadījies, ka piens pakā saskābst un veidojas kaut kas līdzīgs rūgušpienam. Tomēr es ieteiktu rūgušpienu no pakās nopērkamā pasterizētā piena neraudzēt. Pirmkārt, tāpēc, lai izvairītos no nepatīkamiem pārpratumiem, kas var rasties raudzēšanas procesā, – rūgušpiens var noslāņoties, būt ūdeņains, rūgts, un raudzētājam var rasties aizdomas, ka veikalā pirktais pakā fasētais piens nav īsti tāds, kā tam būtu jābūt. Patiesībā ar pienu viss kārtībā, pārmaiņas produkta izskatā var izraisīt kāda baktērija, kas iekļuvusi raudzēšanas procesā. Otrkārt, to pašu baktēriju dēļ daudz lielāka uzticība ir skābpiena produktam, kas pirkts gatavs, nevis raudzēts no paku piena.Eksperimentā izmantots Limbažu piens, 2,5% «Elpa», 2,5% «Daugava», 2% Valmieras piens 2% Talsu piens, 2,5% Lazdonas piens, 2,5% «Lāse», 1,5% «Rasa», 2%
