Mārtiņam Sirmajam ēdienā svarīgākā ir autentitāte.
«Labam šefpavāram jābūt pirmkārt fiziski spēcīgam, lai no astoņiem rītā līdz 12 vakarā varētu nostrādāt ar pilnu atdevi. Jābūt atbildības sajūtai un perfekcionismam. Nevari atļauties no virtuves izlaist ārā nevienu porciju, kas ir brāķis, un nevari atļauties nokavēt. Tāpēc mums ir tik daudz restorānu, kas tiek vērti vaļā un ciet, jo tas viss kopā ir ļoti reti kuram cilvēkam,» sarunu ciklā «Cepums ar slavenību» viesojoties pie Jelgavas jauniešiem, stāsta šefpavārs Mārtiņš Sirmais.
Strādā virtuvēs bez logiem
Latvijā pazīstamais šefpavārs M.Sirmais kopā ar Ēriku Dreibantu 2011. gada septembrī dibināja triju pavāru restorānu «Tam labam būs augt», kura komandā darbojas arī šefpavārs Artūrs Trinkuns. M.Sirmais ir zināms arī kā pasaules apceļotājs un televīzijas raidījumu veidotājs. Kļūt par pavāru nebija viņa bērnības sapnis. «Man ir ļoti inteliģenti vecāki un vecvecāki. Kad 90. gados bruka padomju sistēma un cilvēkiem Latvijā mainījās profesijas, vienīgais, ko sapratu – ir jāmācās,» stāsta Mārtiņš. Tolaik cilvēki nezināja, ko gaidīt no nākotnes, un vecāki dēlu aizsūtīja uz kulinārijas skolu. «Pirmajās praksēs iepazinu olīvas, izrādījās, ka cilvēki ēd arī jēlu liellopa gaļu – tas padomju cilvēkam bija kaut kas nepazīstams.»
Visu mūžu viņš ir nostrādājis lielākoties virtuvēs bez logiem, kā pats teic, vietās, kur ir daudz nerūsējošā tērauda priekšmetu, slikta ventilācija un neizturama temperatūra. Viņš atzīst – tikko restorānā ierodas klienti, virtuvē sāk valdīt tikai profesionāla gaisotne. «Tā tas ir no 12 dienā līdz 10 vakarā. Pirms un pēc tam varam «čomoties», likt mūziku, kādu gribam. Brīvā atmosfērā nav tās atdeves,» tā M.Sirmais. Savulaik, kad pats bijis menedžējošais šefpavārs, nācies arī pacelt balsi uz darbiniekiem, jo no viņiem vienmēr tiek prasīta profesionalitāte un kvalitāte. Parasti skan tāda mūzika, kas dod enerģiju, – trešmetāls, «hardcore». Tas, kurš darbā ierodas pirmais, arī uzliek mūziku. Parasti tas ir pats Mārtiņš, kurš to izvēlas tādu, kas noskaņo uz gaidāmajiem apmeklētājiem.
No «roltoniem» līdz kaviāram
M.Sirmajam pati svarīgākā ir ēdiena autentitāte, tāpēc viņš meklē autentiskas garšas. «Kāpēc man ēst suši Jelgavā, ja šeit ir ļoti laba soļanka un karbonāde, un citi ēdieni? Saskatu labo ēdiena produktos un kultūrvēsturē, vietās, kur ēdiens radies un ir ēsts simtiem un tūkstošiem gadu. Tāpēc suši ir jāēd Tokijas zivju tirgū,» viņš pārliecināts.
Vērtējot Latvijas iedzīvotāju gaumi ēdiena izvēlē, M.Sirmais teic – mūsu sabiedrība šajā ziņā ir sašķelta. «Ļoti izteikta daļa ir pseidosnobi – cilvēki, kam parādījusies nauda un kas tad dodas uz restorāniem to tērēt. Otri ir tie, kas kaut ko no tā visa saprot. Pārējie ir nabadzīgi un nevar atļauties ēst restorānos. Arī es esmu no ģimenes, kas nevar atļauties ēst, ko grib,» stāsta Mārtiņš, kurš nenoliedz – ēdiena nozīme mūsdienās ir pārvērtēta. Paša ģimene ēd gan «roltonus», kas viņam ļoti garšo un noteikti tiek ņemti līdzi pārgājienos, gan bauda izsmalcinātus ēdienus. Tā kā ģimene bieži uzņem viesus un Mārtiņš viņiem arī gatavo, bērni kļuvuši izvēlīgāki. Nesen pasūtījumā bijusi atvērta vārīta ola ar kaviāru un Boloņas mērci.
Nokaut ego
M.Sirmais ir daudz ceļojis – savulaik ar autostopiem izbraukāta visa Eiropa, veidojot kulinārijas raidījumus, pabūts arī tālākās zemēs. Uz jautājumu, kas ir dīvainākais, ko nācies pagaršot, pavārs norāda, ka necenšas veidot šādu sarakstu, taču atzīst, ka daudzās kultūrās cilvēki ēd no mūsu skatījuma dīvainas lietas. Viņš ir pagaršojis gan skudras, gan etiopiešu kafiju, no kuras divas dienas pēc tam bijis slikti. «Mani ļoti interesē garšas – pētu tās un to kultūrvēsturisko izcelsmi, kas pēc tam ļauj radīt receptes un arī pašam personīgi attīstīties. Tāpēc dažreiz ir jānokauj savs ego un jāpamēģina,» stāsta pavārs.
Runājot par restorānu uzņēmējdarbības iespējām Latvijā, M.Sirmais ir skarbs pret valsts likumdošanu. «Restorānu bizness Latvijā nav normāla parādība. Jābūt spēcīgai iniciatīvai, pirms tam ilgi gadi jānostrādā restorānā. Man tā ir vienīgā lieta, ko savā dzīvē esmu darījis. Jā, šobrīd man ir bizness, bet pirms gadiem septiņiem man tā nebija – dzīvoju no rokas mutē. Var īstenot restorānu biznesu, uztaisot ofšoru un apzogot valsti. Bet uzturēt mazu kafejnīcu kā Itālijā vai Baltkrievijā nav iespējams, jo valsts to negrib. Tikai mēs to varam mainīt, izvēloties, par ko balsot un par ko ne,» tā M.Sirmais. Taču brīvu nišu viņš saskata konditoreju biznesā – Rīgā esot tikai pāris tādu, kas nav pārpilnas «ķīmijas».
Citur lapas tā nepūst
Lūgts dalīties pieredzē ar tiem jauniešiem, kas dzīvo ārpus Latvijas vai apsver domu pamest valsti, M.Sirmais teic – cilvēka iekšējai brīvībai jābūt augstāk par valsts brīvību. «Ja cilvēkam jācieš un jāēd drupačas vai «roltoni», ja viņam sevi jāpazemo, tad vajag braukt un darīt kaut ko citu. Ja vari atrast, ko darīt šeit, tad noteikti jāpaliek. Identitāte nozīmē daudz,» stāsta pavārs, kurš reiz mēģinājis pārcelties gan uz Franciju, gan Angliju, taču abas reizes vecātēva dēļ un patriotisma vadīts atgriezies. «Jā, mēs dzīvojam diezgan slikti naudas ziņā, bet brīvības un iespēju ziņā, ja tas neattiecas uz biznesu, šeit ir ļoti labi,» teic M.Sirmais. Izceļojis pasauli, viņš atzīst – pēc divām nedēļām eiforija, ka te nu ir labāk un varētu palikt uz dzīvi, kā jebkuram ceļotājam izplēn. «Klimata ziņā Latvija nav pati labākā valsts, bet es šeit esmu izaudzis un man ļoti patīk gadalaiki. Man ļoti patīk «iesnainais» rudens, kad vidējais latvietis gaužas, patīk tas pārejas posms, kad jūti, kā lapas pūst. Nu nekur citur tās tā nepūst!» nosmaida Mārtiņš.
Lielus mērķus viņš dzīvē neizvirza: «Izvēlos cilvēkus, ar kuriem kopā ejam priekšu. Tā sajūta ir ļoti skāba, kad bijuši lieli sapņi, vairākus gadus esi ņēmies, un tad tie sabrūk. Lieli sapņi domāti lielām valstīm.»
Sarunu ciklu «Cepums ar slavenību» organizē biedrība «Kultūras un mākslas centrs «NāTRE»» un Jelgavas bērnu un jauniešu centra «Junda» Jauniešu klubs sadarbībā ar kafejnīcu «Silva». Pasākumu atbalsta Jelgavas dome un reklāmas drukas uzņēmums «212».
