Augļu un ogu saldēšana, īpaši ātrsaldēšana, ir progresīva konservēšanas metode. Šādi apstrādājot augļus un ogas, to struktūra mainās minimāli.
Augļu un ogu saldēšana, īpaši ātrsaldēšana, ir progresīva konservēšanas metode. Šādi apstrādājot augļus un ogas, to struktūra mainās minimāli.
Sasaldētos augļos un ogās labi saglabājas galvenie komponenti, kas nosaka to uzturvērtību. Garšas un krāsas ziņā šādi augļi un ogas maz atšķiras no svaigiem. To uzglabāšanas ilgums pagarinās par 6 līdz 12 mēnešiem. Taču jāatceras, ka sasaldēt drīkst tikai labas kvalitātes augļus un ogas. Sasaldē gan bez cukura, gan ar to un cukura sīrupā.
Augļu saldēšana ar cukuru ir labākais to kvalitātes saglabāšanas paņēmiens, jo izveidojas augļu sīrups, kas aizsargā tos no skābekļa un ledus kristālu ietekmes, kā arī kavē fermentatīvās reakcijas. Bez cukura var saldēt ērkšķogas un dzērvenes, pārējās ogas uzglabā saldinot. Augļus pēc novākšanas ieteicams atdzesēt un tikai pēc 40C temperatūras sasniegšanas ievietot saldētavā.
—
Ābolus saldēšanai izvēlas ar baltu, blīvu mīkstumu un patīkamu garšu. Nomazgā, nomizo, pārgriež, atdala sēklotnes, pārslaka ar citronskābes šķīdumu, divas minūtes applaucē, ievietojot verdošā sīrupā, notecina, atdzesē.
—
Bumbierus vēlams sasaldēt cukura sīrupā, citādi sasaldēšanas un atlaidināšanas laikā ļoti mainās augļa mīkstums.
—-
Ķiršus saldēt ir ļoti izdevīgi. Jāizvēlas lielas ogas vienmērīgi sarkanā krāsā. Tām jābūt ar cietu mīkstumu, mazu kauliņu, plānu miziņu, ne pārāk skābām. Pirms saldēšanas pārkaisa ar cukuru.
—
Arī zemenes ir ļoti izdevīgi saldēt. Ogām jābūt koši sarkanām, ar spīdīgu miziņu un ar mazām, sīkām sēklām, blīvām, bez tukšumiem, ar sarkanu mīkstumu, pēc formas – balonveida vai konusveida. Kātiņi ir jānorauj, ogas neievainojot un neveidojot tukšumu. Sasaldēšanai vispiemērotākās ir zemenes ar 90% gatavības pakāpi (tās jau ir pilnīgi apsārtušas, bet mīkstums – sauss, blīvs).
—
Ļoti labi saldējamas ir arī upenes, jāņogas, ērkšķogas, mellenes, avenes, kazenes, brūklenes, dzērvenes, plūmes.
—
Lai izmantotu pilnīgi visu ogu un augļu ražu, to daļu, kas pēc kvalitātes neatbilst sasaldēšanai, pārstrādā augļu biezeņos. Parasti biezenim izmanto augļus un ogas, kas ir mehāniski bojātas, izšķīdušas vai pārgatavojušās. Pievieno cukuru. Sagatavojot biezeni sasaldēšanai, jāievēro, ka masā var iekļūt ļoti daudz gaisa, kas izraisa nevēlamus procesus. To novērš, ja samazina izejvielu temperatūru. Biezenim pievieno arī 0,002 daļas citronskābes. Augļi un ogas līdz sasaldēšanai jāapstrādā ar antioksidētājiem – askorbīnskābi un citronskābi.
—
Augļus un ogas var iesaiņot celofānā, polietilēnā, alumīnija folijā, tetrapakā, kartonā vai stikla burciņā. Tikai jāievēro, ja saldē cukura sīrupā, starp burciņas saturu un vāciņu jāatstāj sprauga, kur šķidrumam aukstumā izplesties.
Augļu un ogu saldēšanai var izmantot ledusskapjus, kuru saldētavu temperatūra ir vismaz –180C, kas garantē produktu saglabāšanu. Uzglabājot sasaldētus produktus, ļoti liela nozīme ir temperatūras svārstībām – tās pat 10C robežās ir nozīmīgas produktu kvalitātes saglabāšanā.
Saldētavās produktus var turēt līdz vienam gadam. Tās atlaidina vienu divas reizes gadā. Ja nolietojušās blīves un saldētava jāatlaidina biežāk, palīdzība jālūdz kaimiņiem un produkti steidzīgi jāpārvieto citā ledus kamerā ar tādu pašu temperatūru.
—
Sasaldēt var arī sēnes, dilles, skābenes, zirnīšus u.c.
Dilles nomazgā, nožāvē, sagriež un ievieto nelielos celofāna maisiņos.
Skābenes nomazgā, sagriež, sadala porcijās, saliek celofāna maisiņos.
—-
Jāatlaidina augļi, ogas, dārzeņi, ko lieto svaigus. Produkti, no kuriem paredzēts gatavot ēdienu, termiski jāapstrādā sasaluši. Vislabāk augļus un ogas atlaidināt istabas temperatūrā (divās stundās). Mikroviļņu krāsnī produktus iespējams atlaidināt dažās minūtēs.
