Ir zemeņu laiks, un drīz jau ogu pilnos zarus šūpos jāņogu, upeņu un ērkšķogu krūmi.
Ir zemeņu laiks, un drīz jau ogu pilnos zarus šūpos jāņogu, upeņu un ērkšķogu krūmi. Kā dāsnās dārza veltes saglabāt ziemai saldētā veidā, stāsta Imants Atis Skrupskis, Latvijas Lauksaimniecības universitātes Pārtikas tehnoloģijas fakultātes Uztura katedras profesors, habilitētais inženierzinātņu doktors.
Kopš aukstums pirmo reizi tika izmantots pārtikas produktu apstrādē un uzglabāšanā, pagājis jau vairāk nekā 200 gadu. Ir vispārpieņemts, ka, glabājot pārtikas produktus, aukstuma izmantošana ir viena no labākajām konservēšanas metodēm. Augļu sasaldēšana sākās 1904. gadā, pirmoreiz sasaldējot sacukurotas zemenes un avenes.
Garšo gandrīz kā svaigi
Ogas un augļi ir laba vide mikroorganismu attīstībai, tādēļ ledusskapju un noliktavu aukstuma kamerās, kurās temperatūra nepārsniedz + 20C grādus, tie nevar tikt ilgstoši uzglabāti svaigā veidā. Tāpēc šo produktu saldēšanai izmanto saldēšanas skapjus jeb saldētavas, kas paredzēti ātri bojājošos pārtikas produktu sasaldēšanai un ilgstošai uzglabāšanai. Saldētavai ir divi režīmi: saldēšanas (-25… -300C) un glabāšanas (-18… -250C). Saldētājos ar kopējo saldēšanas un uzglabāšanas kameru produktus parasti sasaldē uz vidējiem plauktiem. Pēc tam tos pārvieto uz augšējiem un apakšējiem plauktiem, atbrīvojot vietu nākamajai partijai. Optimālā daudzumā un pareizi novietoti produkti sasalst dažu stundu līdz vienas diennakts laikā. Noteikti jāatzīmē sasaldēšanas datums un produktu nosaukums.
Saldēšana rada iespēju ogu un augļu dabiskās garšas īpašības un aromātu saglabāt līdz pat 12 mēnešiem, turklāt mikroorganismu attīstība tiek pārtraukta vai arī tie iet bojā. Saldētas ogas un augļi vitamīnu satura ziņā tikai nedaudz atšķiras no svaigiem augļiem. Jo straujāks ir sasaldēšanas process, jo labāk ogas un augļi saglabā sākotnējās īpašības atlaidināšanas laikā. Par vienu no ātrsaldēšanas galvenajām priekšrocībām uzskata to, ka īsā laika sprīdī augļos palēninās visi bioķīmiskie un mikrobioloģiskie procesi, saglabājas bioloģiski aktīvo vielu (vitamīnu un minerālvielu) uzturvērtība.
Var saldēt ar cukuru vai bez tā
Ogas un augļus sasaldē ar cukuru, cukura sīrupā vai bez cukura ar tā saukto «izklaidus» paņēmienu. Ogu un augļu saldēšana ar cukuru ir labākais to kvalitātes saglabāšanas paņēmiens, jo cukurs vai tā sīrups izšķīst augļu sulā. Rezultātā izveidojas augļu sīrups, kas aizsargā no gaisa skābekļa ietekmes. Tas vienlaicīgi arī aizsargā no ledus kristālu iedarbības, jo tikai maza izmēra ledus kristālu veidošanās saldēšanas laikā pasargā augļu šūnas no ievainošanas. Parasti izmanto 20 – 50% cukura sīrupu.
Ņemot vērā to, ka uzturā vēlams ierobežot cukura patēriņu, ogas un augļus var saldēt bez tā piedevas. Ļoti labi tādā veidā var sasaldēt upenes, jāņogas, ērkšķogas, aronijas, plūmes, ķiršus un ābolu daiviņas (veselus ābolus nesaldē). Šādi saldējot, arī avenes labi saglabā formu, krāsu un garšu.
Vislielākās izmaiņas notiek ar zemenēm, un šeit noteicošā loma ir šķirnei. Tā kā Latvijas novados arvien vairāk tiek rajonētas jaunas šķirnes, tad viens no rādītājiem, kas nosaka ogu piemērotību saldēšanai, ir sulas izdalīšanās pēc atlaidināšanas. Sulas daudzums salīdzinājumā ar ogu masu nedrīkst pārsniegt 20%.
Saldēšanai derīgas ir zemenes koši sarkanā krāsā, ar spīdīgu miziņu, kurām ir mazas, gaišas un neizdalījušās sēklas. Ogām labi jāpanes triecieni, jābūt ar patīkamu svaigu garšu, raksturīgu intensīvu aromātu, blīvām, bez tukšumiem, ar sarkanu mīkstumu. To formai jābūt balonveidīgai vai gludi konusveida. Ziedkausiņa atliekām un ogu kātiņiem jāatdalās bez ogu ievainošanas un tukšumu veidošanās. Ātrsaldēšanai vispiemērotākās ir ogas 90% gatavības pakāpē, kad tās ir pilnīgi apsārtušas, bet vēl ar sausu, blīvu mīkstumu.
Galveno ietekmi uz garšu un krāsu atstāj novākšanas laiks. Zemenes jāsasaldē tūlīt pēc novākšanas, jo jau pēc 24 stundām tās zaudē garšu. Zemeņu šķirņu izmēģinājumus veicis Valsts Dobeles dārzkopības selekcijas un izmēģinājumu stacijas eksperimentālais pārstrādes centrs. Pētījumu rezultāti liecina, ka saldēšanai derīgas ir šķirnes ‘Senga Sengana’, ‘Jonsok’, ‘Induka’, ‘Bounty’, ‘Dukat’, ‘Venta’, ‘Sjurpriz Oļimpiadi’. Iespējams sasaldēt arī šķirnes ‘Konora’, ‘Eldorado’ un ‘Polka’, bet tās nav izmēģinātas Dobeles DSIS.
Ogas vispirms ieteicams apstrādāt
Saldēšanai var izmantot polietilēna maisiņus, plastmasas trauciņus, tukšas piena tetrapakas. Saldējot sīrupā, var lietot stikla burkas, bet ar tilpumu ne lielāku par 0,5 litriem. Stikla trauku nedrīkst piepildīt pilnu, jo saldējot tilpums palielinās un var tikt atspiests plastmasas vāciņš. Lielā iesaiņojumā saldētas zemenes un avenes ir daudz stabilākas nekā mazā.
Ogas un augļus pirms sasaldēšanas apstrādā ar antioksidantiem – askorbīnskābi un citronskābi –, lai saglabātu dabisko krāsu un garšu, kā arī samazinātu C vitamīna zudumus uzglabāšanas laikā. Izmanto 0,1 – 0,2% šķīdumu.
Pirms sasaldēšanas ogas un augļus ieteicams paturēt cukura sīrupā, jo izdalījusies sula tos aizsargā no gaisa skābekļa iedarbības. Ievietotus nelielā tarā (var arī stikla), tos pārlej ar cukura sīrupu un līdz sasaldēšanai astoņas līdz desmit stundas patur 00C temperatūrā. Pēc tam saldē -25… -350C temperatūrā, līdz produkta centrā temperatūra sasniedz vismaz -180C.
Arvien vairāk uzturā sāk izmantot avenes. Salīdzinot aveņu šķirnes ‘Dita’, ‘Miraž’, ‘Kirzač’, ‘Zvjozdočka’, var secināt, ka ‘Ditas’ ogas saldēšanai ir mazāk piemērotas, jo pēc atlaidināšanas to konsistence ir sliktāka nekā pārējām šķirnēm. Saldēšanai piemērotākās ir ‘Miraž’ un ‘Zvjozdočka’ avenes.
Vienas no Latvijā visplašāk audzētajām un izmantotajām ogām ir upenes. Mūsu apstākļos tieši upenes ir saldētā veidā vislabāk realizējamās ogas, jo tās uzglabāšanas laikā neizmaina savu struktūru un garšu. Saldēšanai piemērotas ir agrās šķirnes ‘Belorusskaja Sladkaja’ un ‘Minai Šmirjov’, no vēlajām – ‘Black of Naples’, ‘Neapoles’, ‘Sandera’ un ‘Lija ražīgā’.
No jāņogu šķirnēm saldēšanai piemērotas ir ‘Holandes sarkanā’ un ‘Versaļas sarkanā’, bet no ērkšķogu – ‘Varšavas’, ‘Angļu zaļā’ un ‘Angļu dzeltenā’.
Saldētavā – jau gatavs saldais ēdiens
Dažādus augļus un ogas, kas ir mehāniski bojāti novākšanas un transportēšanas laikā, kā arī nestandarta produkciju, var izmantot saldētu biezeņu un uzpūteņu pagatavošanai. Rabarberus ieteicams saldēt notīrītus un sagrieztus, jo neatlaidinātus var izmantot saldo ēdienu – kompotu un uzpūteņu – gatavošanai. Biezeņiem un uzpūteņiem var pievienot mannu vai želatīnu. Manna pēc vairāk nekā trīs mēnešu glabāšanas saldētavā rada atsulošanos, bet ar želatīnu saldētu produkciju var uzglabāt līdz sešiem mēnešiem.
Lai ziemā būtu ko pievienot mērcēm, zupām, sautējumiem un salātiem, neaizmirstiet sasaldēt zaļumus – dilles, pētersīļus un citus. To saldēšanai var izmantot 250 – 300 gramu stikla burciņas.
