Ķīnieši teic, ka 60 procenti no veiksmīgi sagatavota ēdiena ir kvalitatīvi produkti un to pirmapstrāde.
Ķīnieši teic, ka 60 procenti no veiksmīgi sagatavota ēdiena ir kvalitatīvi produkti un to pirmapstrāde. Labas kvalitātes produktu apstrāde prasa mazāk laika un darba nekā apžuvuši vai stāvējuši produkti. Saimnieces uzdevums ir tikai izcelt produktu dabīgo garšu.
Katras saimnieces lielākais prieks ir par izdevušos ēdienu, paēdinātu un apmierinātu saimi. Reizēm ir bēdīgi, ja virtuvē jāpavada vairākas stundas, bet apēsts viss tiek desmit minūtēs. Vēl nelaimīgāka saimniece ir tad, ja ēdiens neprasmes dēļ tiek sabojāts. Tādēļ nepieciešams ievērot secību, kādā produkti apstrādājami. Ēdiena gatavošanu var sadalīt četros posmos: sākuma apstrāde – mazgāšana un tīrīšana; speciālā apstrāde – dalīšana, griešana un rīvēšana; termiskā apstrāde un garšas akcents. Ja sākumā kaut kas izdarīts nepareizi, beigās grūti ko saglābt.
Ēdiena gatavošanas secība
Pērkot produktus, saimniecei vienmēr ir jābūt gatavai radošām izmaiņām. Pēc iepirkšanās produkti ir jāpārbauda. Bojātie jāizmet, bet ne tik glītie jāprot «izlabot». Nākamais solis ir produktu mazgāšana un apstrāde. Gatavojot ēdienu, saimniecei jāievēro noteikta secība. Vispirms jāmazgā augļi, tad jāapstrādā gaļa, pēc tam jāmazgā un jāapstrādā dārzeņi, visbeidzot – zivis.
Produktu mazgāšana
Dārzeņi un augļi vispirms jānomazgā tekošā ūdenī.
Augļiem jāizgriež bojātās vietas, gaļai jāatgriež cīpslas, veterinārārsta atstātie zīmogi, pielipušie papīri, kaulu atliekas, putnu gaļai jānotīra visas spalvas. Dārzeņus pirms mizošanas vēlams nomazgāt un tikai tad atdalīt bojātās vietas. Pēc mazgāšanas un tīrīšanas tie vēlreiz rūpīgi jānomazgā.
Zivīm vispirms notīra zvīņas, pēc tam nogriež spuras un asti, tad iztīra iekšas. Zivis, kurām nav zvīņu, tīra ar sausu sāli, beržot no galvas uz asti.
Dārzeņu sagriešana
Tas ir pats darbietilpīgākais process, kas prasa daudz laika
Ja burkānus griež salmiņos, tad labāk to darīt, gareniski griežot, jo tad tie termiskās apstrādes procesā saglabā formu un neizjūk. Zupās labāk lietot kartupeļus, kas satur vairāk cietes, jo tad tie neizjūk. Jo daudzveidīgāk sagriež dārzeņus zupai (salmiņos, kubiņos, šķēlītēs, sarīvē), jo labāk var izjust katra garšu. Mizojot dārzeņus, no tiem jāatdala pēc iespējas plānāka miza, jo zem tās atrodas vērtīgas barības vielas. Pēc tīrīšanas un sadalīšanas dārzeņus nedrīkst ilgstoši turēt ūdenī, lai tie nezaudētu vitamīnus un minerālvielas. Dārzeņus vārīties liek verdošā ūdenī.
Gaļa
Medījumus vispirms mērcē pienā vai aukstā ūdenī, un tas bieži jāmaina. Gaļu var arī marinēt. Marinē gan medījumus, gan mājlopu un mājputnu gaļu. Marinēšana var būt divējāda – ar marinādi un savā sulā, kur izmanto citronu un dabīgās garšvielas, nevis etiķi, gaļu atstājot zem sloga trīs līdz 18 stundu vēsā vietā.
Liellopu gaļas sautējumos lieliski noder piparmētru lapas, gaļas cepešos – rozmarīns, bet to nelieto kopā ar lauru lapām. Samaltas ķimenes papildinās garšas akcentu kotletēm, sautētās gaļas ēdieniem un galertiem.
Gaļas zupām iecienīti ir arī koriandrs, pupumētra un paprika.
Zivis
Saldētas zivis nedrīkst mērcēt un intensīvi mazgāt zem straujas ūdens strūklas. Zivis mazgā tikai pēc zvīņu notīrīšanas un iekšu izņemšanas, citādi tās zaudē sulu un specifisko garšu. Ja saldūdens zivīm specifisko garšu vēlas noņemt, tās var ierīvēt ar etiķi vai citronu.
Zivju ēdienos visplašāk izmantotās garšvielas ir salvija, majorāns, timiāns, melisa, pētersīļi, ķiploki, sīpoli un dilles. Vēžu un zivju garšu lieliski uzlabo loku, diļļu, bazilika un estragona maisījums.
Cepšana
Cepot gaļu uz pannas, nedrīkst to sadurstīt, jo tad iztek sula un gaļa kļūst sausa. Cepot gaļu virs atklātas uguns, ja tā pareizi sagriezta (līdz piecu sešu centimetru lieliem gabaliem), tā izcepas apmēram sešās līdz desmit minūtēs. Vidū gaļai jābūt rozā, bet tā nedrīkst būt jēla. Jauna bekona gabaliņi būs gatavi jau pēc divām līdz piecām minūtēm, vesels cālis – pēc 25 – 30 minūtēm, laba jaunlopa gaļa un zivis – pēc apmēram 15 minūšu cepšanas.
Traukā cepta, sautēta vai vārīta gaļa iegūst pavisam citu garšu.
Populāra kļuvusi gaļas un zivju cepšana folijā. Šādā veidā var gatavot gan uz atklātas uguns, gan pelnos, gan cepeškrāsnī. Priekšrocība ir tā, ka folija aizvieto trauku, turklāt tas nav jāmazgā un visas garšas saglabājas ēdienā.
Vārīšana
Vaļējā traukā vāra skābenes, sarkanos kāpostus, zaļo pupiņu pākstis un spinātus. Bietes būs garšīgākas un zirnīši ātrāk izvārīsies, ja tos vārīs bez sāls. Ziedkāpostus pirms vārīšanas pārlej uz 15 minūtēm ar sālsūdeni, lai virs tā paceltos kāpuri vai tārpi, kas, iespējams, dārzeņos ieperinājušies. Skābas piedevas pie ēdieniem liek, kad dārzeņi ir izvārījušies, jo skābums kavē vārīšanās procesu.
Noderēs
Tomātus, plūmes un ābolus vieglāk nomizot, ja tos aplej ar verdošu ūdeni.
Ķiplokus un sāli pie ēdiena liek ēdiena gatavošanas beigās.
Lauru lapas ēdienā nedrīkst vārīt ilgāk par 15 minūtēm, jo tad tas paliek rūgts.
Kotlešu masu nedrīkst uzglabāt ilgstoši, jo pievienotie sīpoli var saskābēt gaļu, bet sāls to padara cietu. Sautējumi ar gaļu ir garšīgi, ja beigās pievieno skābi saturošus produktus (arī vīnu).
Ja zivis cep uz restēm, tad tās vispirms ieziež ar eļļu vai etiķi, lai produkts nepieliptu. Zivju smaka no virtuves darbarīkiem pazudīs, ja tos noslaucītus paberzīs ar etiķi vai sāli.
Lai noteiktu, cik svaigas ir olas, tās iegremdē sālsūdenī, liekot vienu ēdamkaroti sāls uz glāzi ūdens. Svaiga ola nogrims, ne visai svaiga būs glāzei pa vidu, bet veca ola peldēs pa virsu.
