Kas nu Jāņi bez siera. Kā alus bez putām. Paldies Dievam, mūsu nacionālās siera darītavas darbojas uz nebēdu, sarūpēdamas dažnedažādas citu par citu gardākas šķirnes.
Kas nu Jāņi bez siera. Kā alus bez putām. Paldies Dievam, mūsu nacionālās siera darītavas darbojas uz nebēdu, sarūpēdamas dažnedažādas citu par citu gardākas šķirnes. Protams, Līgo priekšvakarā vislielākais pieprasījums ir pēc ķimeņu siera, taču tāpat kā ir dažādas alus šķirnes, arī uzkodām der nobaudīt kaut ko atšķirīgāku. Liela Jāņabērnu daļa uzskata, ka Latvijā viens no gardākajiem esot «Šveices siers». Taču atklāšu kādu noslēpumu: tāda siera nemaz nav!
Pieci vaļi, viens – no siera
Šveices ekonomika balstās uz tādām nozarēm kā mašīnbūve, tekstilrūpniecība, tūrisms un, protams, finanšu bizness. Taču nelielās valsts tautsaimniecības līdzvērtīga stute ir arī lauksaimniecība, precīzāk – viens konkrēts tās produkts: siers. To ražo pēc ļoti dažādām receptēm, taču visām šķirnēm piemīt vairākas tādas īpašības, kas visus šos sierus padara par īpašiem, par tādiem, kurus vēlas atdarināt siera meistari visā pasaulē. Taču Šveicē sietā siera garšu un neatkārtojamo aromātu nodrošina Alpu pļavu zāle un ziedi.
Neviens īpaši nebrīnās par to, ka, piemēram, Spānijas, Itālijas, Vācijas, Portugāles vai Francijas dažādās provincēs tiek gatavots īpašas markas vīns, lai gan tam nereti tiek izmantotas pat vienas un tās pašas šķirnes vīnogas. Cik kalnos ciematu, tik dažādu vīnu. Tāpat ir ar sieru Šveicē. Katrā kantonā gatavo atšķirīgu sieru. Katra kantona kalnos govju ganību botāniskais sastāvs ir nedaudz atšķirīgs. Par pašu izcilāko un nepārspētāko tiek uzskatīts Grijēras pilsētiņas (Fribūras kantonā) divās nelielās sierotavās darinātais cietais siers. Tas smaržo pēc Alpu pļavu zālītēm, augļiem un tam piemīt apbrīnojama riekstu piegarša. Vēl ļoti populāri ir Ementāles ielejā un Apencelas kantonā gatavotie sieri.
Sieru siers no Grijēras
Grijēra ir pilsētiņa, kurā dzīvo tikai pusotrs tūkstotis cilvēku. Gar tās vienīgās ielas malām ir divas namiņu rindas. Bet ielas galā ir mūsdienīga celtne, kurā atrodas viena no divām sierotavām, otrajā galā debesīs drūmi slejas 12. gadsimta pils, kas piederējusi Grijēras grāfiem.
Rūpnīciņa, tāpat kā tās pārējās māsas citur Šveicē, būvēta divos stāvos. Pirmajā notiek ražošana, bet otrā ir telpa apmeklētājiem, kas caur stikla kupolu var vērot, kā top izcilais gardums.
Gada laikā rūpnīciņā pārstrādā ap pieciem līdz septiņiem miljoniem tonnu piena, ko piegādā no kalnu fermām. Katru rītu tikko atgādāto svaigo un vēl silto pienu iepilda četrās milzīgās apaļās vannās, kur divas mehāniskas rokas nepagurušas maisa izejvielu, kas tiek uzsildīta un turēta konstantā temperatūrā. Šajos kublos pienu sajauc ar ieraugu un ļauj sarecēt, līdz tiek iegūts tā dēvētais siera grauds. Agrāk sierdari šo recekli savāca ar lieliem murdiem līdzīgiem audekla gabaliem. Tagad sarecējušais piens tiek ar spiedienu pārsūknēts no baļļas tieši veidnēs. Tajās siera graudi tiek sapresēti lielās baltās «ripās» (rituļos) un tās nogādā sāls šķīduma vannā.
Saskaņā ar gadsimtu gaitā koptām tradīcijām Grijēras siers tiek ražots milzīgos rituļos: katrs no tiem ir prāva automašīnas riteņa lielumā un sver aptuveni 32 kilogramus. Katru dienu sierotavā izgatavo 48 šādus «dzirnakmeņus». Process ir pilnībā mehanizēts un automatizēts. Pati grūtākā operācija ir puscentneru smago rituļu izņemšana no sāls vannas un nogādāšana uz koka plauktiem nobriedināšanai. Tur plus 15 grādu (pēc Celsija) temperatūrā un gandrīz simtprocentīgā mitrumā piena ritenis, pakāpeniski – sešu līdz astoņu mēnešu laikā – pārvēršas «Grijērā».
Apencelas sierotavā
Tāpat kā Grijērā, arī Apencelas siera ražotne būvēta divos stāvos. No augšējā labi redzams siera tapšanas tehnoloģiskais process, kas neko neatšķiras no jau aprakstītā, tikai rituļi nav tik milzīgi. Caur stiklu veroties uz plauktos novietotajiem siera rituļiem, kas atbilstoši vajadzībai briest sešus, astoņus, divpadsmit un pat vairāk mēnešus (lai iegūtu mīkstāku vai cietāku šķirņu Apencelas sieru), grūti novaldīt mutē saskrējušās siekalas.
Kamēr nobaudu pa gabaliņam no vienas, no citas šķirnes, klausos paskaidrojumā, ka visos kantonos Šveicē siera gatavošanai obligāti izmanto tikai rīta slaukuma pienu. Kur liek pārējo? No tā tiek ražota cita, mazāk «smalka» produkcija (piemēram, jogurts). Kad šķiet, ka esmu izvēlējies pašu gardāko un aromātiskāko sieru, dzirdu kāda ceļabiedra klusu padomu, lai es neaizraujoties, to pašu sieru daudz lētāk varot nopirkt kādā Rīgas lielveikalā. Taču biju dzirdējis arī ko citu: Rīgā vispār nav nopērkams īsts Šveicē ražots siers, bet gan tikai, piemēram, Austrijā tapis «Ementāles» atdarinājums… Var jau būt, ka kaut kur arī Rīgā ir nopērkams īstais siers, tikai tad par to jāpārliecinās, pārbaudot, vai uz rituļiem ir divi uzraksti: «Le Gruye’re» (vai, piemēram, «Appenzeler») un «Switzerland». Un vēl jābūt attiecīgai emblēmai: Grijēras sieram – Alpu ganiņam ar tauri, Apencelas sieram – lācim, kas sit tādas kā bungas vai siera rituli.
Šveiciešu virtuves lepnums – fondī
Šveices Alpu iedzīvotāji kopš gadu simteņiem veidojuši un attīstījuši «siera kultūru». Visos kantonos ikdienā lieto daudz dažādus siera ēdienus, taču visplašāko slavu pasaulē iemantojis fondī – izkausēta siera masa, kuru ēd, tajā iemērcot grauzdiņus. Var mērcēt arī jebko citu, kas ēdams ar sieru: gaļas gabaliņus, ceptas sēnes, dārzeņus vai augļus…
Šveicē netrūkst krodziņu, kur var ne tikai nobaudīt, bet arī caur stiklu novērot īsta fondī pagatavošanas rituālu.
Pavārs, vīrs ar kuplām sirmām ūsām, paņem katliņu un tā iekšpusi pamatīgi ierīvē ar ķiploka daiviņu. Novietojis trauku uz uguns, viņš tajā ieber kubiņos sagrieztu «Ementāles» un «Grijēras» (vai «Apencelas») sieru. Tad pielej glāzi baltvīna (starp citu, iepriekš piepildījis glāzi sev un to izgaršojis). Pirms fondī pasniedz galdā, ūsainis katliņā piešauj mēriņu ķiršu degvīna un kārtīgi visu samaisa. Fondī viņš pasniedz īpašā fajansa vai metāla traukā, zem kura deg spirta lampiņa (lai virums neatdzistu un nesabiezētu). Līdzās noliek garenu, šķēlēs sagrieztu baltmaizi un grauzdiņus kopā ar garām dakšiņām, ar kuru palīdzību maizi mērkt siera masā. Tālākais ir katra ēdāja ziņā. Parasti fondī ēd nesteidzīgi, iemalkojot vīnu un izbaudot īpašo garšu – rūgteni saldo kalnu āboliņa un kādu tur vēl zālīšu aromātu. Starp citu, savdabīgais augļu un riekstu aromāts, kas garo no katliņa, reibina vairāk nekā mēriņš ledusauksta šņabja, ko iesaka izdzert pirms ēšanas.
Skan apetīti rosinoši, vai ne? Varbūt ir vērts pamēģināt arī pie mums dažādot Jāņamātes cienastu un nobaudīt fondī? Jo kā lai citādi uzzina, vai tas sader ar Jāņu alu, ja nepamēģina?
