Ēdināšanas uzņēmumi mums piedāvā plašu ēdienu klāstu, un, mēs nereti apmulstam lielajā piedāvājumu klāstā, reizēm kautrīgi mēģinot uzminēt, kas tad slēpjas zem sarežģītajiem un pat noslēpumainajiem ēdienu nosaukumiem.
Ēdināšanas uzņēmumi mums piedāvā plašu ēdienu klāstu, un, mēs, ierindas cilvēki, ar ierindas darba algām nereti apmulstam lielajā piedāvājumu klāstā, reizēm kautrīgi mēģinot uzminēt, kas tad slēpjas zem sarežģītajiem un pat noslēpumainajiem ēdienu nosaukumiem. Lai neapjuktu un izvēlētos vajadzīgo, palīgā lūdzām Jelgavas Amatu skolas pavāru arodapmācības skolotāju Ludmilu Dūdu.
Jāatzīst, ka latviešu tradicionālā virtuve salīdzinājumā ar citām tautām ir visai pieticīga, tāpēc daudzu ēdienu nosaukumi netulkoti ienākuši mūsu sadzīvē. Tādēļ pareizi būtu, ja ēdināšanas uzņēmums, piedāvājot citu tautu virtuvi, ēdienkartē sniegtu arī ēdiena atšifrējumu – kas tad tiek piedāvāts.
Ja esam nolēmuši gaļu iegādāties paši, jāraugās uz produkta ārējo izskatu. Protams, pirkums būs arī atkarīgs no maka biezuma un tā, kam gaļa tiek pirkta. Labai cūkgaļai, piemēram, jābūt gaišai – rozā. Savukārt svaigai liellopu gaļai jābūt sarkanā krāsā. Jo tā tumšāka, jo vecāks lopiņš tiek piedāvāts.
Gaļas ēdiena veids un nosaukums saistīts ar tā pagatavošanas veidu un atkarīgs, no kādas gaļas daļas tiek gatavots. Pastāv zināmi gaļas pagatavošanas pamati, kas jāievēro. Taču autors var brīvi improvizēt. Galvenais – lai gaļa būtu sulīga.
Karbonāde pati par sevi ir pasausa – to cepot, virsū var uzlikt sviestu vai uzliet kādu suliņu. Panējuma mērķis ir sasniegt gaļas sulīgumu, taču tas var būt ļoti dažāds. Karbonāde ir jāizdauza, taču nedrīkst pārcensties – lai gaļa būtu sulīga, izdauzītai šķēlei jābūt no 0,8 līdz 1 centimetru biezai. Produktu strauji apcepot uz pannas lielā temperatūrā, panākam, ka veidojas garoziņa un gaļas sula paliek iekšā. Tad apcepto produktu cepeškrāsnī cep 200 līdz 220 grādos. Pirms pagatavošanas gaļu var iemarinēt. Nav obligāti jāizmanto etiķis, marinādei var pievienot kaut ko citu skābu, piemēram, apelsīnu, citronu sulu. Var pielikt arī medu. Tā kā garšvielu piedāvājums mūsdienās ir visai plašs, katrs pavārs tās izvēlas pats, taču jāņem vērā, ka atsevišķas garšvielas ir visai dārgas. Marinādei var pievienot timiānu, rozmarīnu, estragonu. Tā kā gaļā ir pietiekami daudz nātrija hlorīda (sāls), nevajadzētu ar sāli pārcensties. Tas palīdz saglabāt gaļas dabīgo garšu. Vairāk sāls un piparu prasa liellopu gaļa. Katru garšvielu pirms gatavošanas vajag izgaršot un tad nolemt, vai izmantot. Skābums jebkuru gaļu padara mīkstāku.
Eskalopa pagatavošanai tiek izmantota cūkas starpribu daļa (to var izgriezt tikai lielam lopiņam) vai karbonādes virsnieru daļa. Gaļai var būt arī neliela speķa kārtiņa. Eskalops ir tā pati karbonāde, tikai gatavošanā tiek izmantota cita – tievākā cūkgaļas karbonādes – daļa. Gaļu izdauza un nepanējot cep uzkarsētās taukvielās, tad – cepeškrāsnī iekšā. Pasniedz parasti uz apcepta baltmaizes grauzdiņa ar dārzeņiem.
Steiks jeb bifšteks tiek gatavots no liellopu filejas. Galvenā raksturīgākā īpašība ir tā, ka steiks ir apaļas formas un pietiekami biezs. Ir tā saucamais asiņainais steiks un parastais. Taču jāņem vērā, ka gaļai jābūt īpaši pārbaudītai un noteikti svaigai. Garša atkarīga no pievienotajām garšvielām. Steiks var būt asāks – ar asajiem pipariem un kļavu sīrupu. Ir speciāli garšvielu maisījumi – jau ar sāli. 2 līdz 2,5 centimetrus biezās gaļas šķēles viegli izdauza (var izspaidīt ar pirkstiem), taču tām jābūt apaļām. Ja gatavo steiku ar asinīm, gaļai jābūt ļoti kvalitatīvai. Tā kā šķēle ir pietiekami bieza, apcepot uz lielas uguns, iekšā tā paliek jēla. Latviešu virtuvē asiņainais steiks parādījies tikai tagad. Parasto steiku pēc apcepšanas uz pannas nogatavina cepeškrāsnī.
Šnicele var būt malta un arī nemalta. Tā ir apmēram divas reizes lielāka par kotleti, tiek gatavota no cūkas šķiņķa un ir ovāla. Maltās šniceles masu gatavo līdzīgi kā kotletēm. Maltai gaļai var pielikt baltmaizi, maltu kartupeli, rīsus, ar ko produktu padarām sulīgāku un palētinām.
Dabīgo šniceli izdauza ar gaļas āmuriņu, pārkaisa ar garšvielām, panē olā, miltos un cep.
Vīnes šnicele atšķiras ar to, ka tiek gatavota no teļa gaļas ciskas daļas.
Langetu gatavo no liellopu filejas šaurākās (gandrīz gala) daļas. Parasti viena porcija sastāv no divām gaļas šķēlītēm. Langetu gatavojot, gaļas šķēlītes apstrādā ar garšvielām, apcep nepanējot un pasniedz ar mērci vai bez tās.
Strogonovs tiek gatavots no cūkgaļas filejas astes – visšaurākās daļas. Befstrogonova pagatavošanā izmanto liellopu gaļu. Ēdiena nosaukums radies no grāfa Strogonova uzvārda. Gaļas gabaliņu izdauza, sagriež trīs līdz četru centimetru garās strēmelītēs. Apcep taukvielās un sautē kopā ar dārzeņiem, parasti tiek pasniegts krējuma un sīpolu mērcē. Ja strogonovs tiek gatavots no 1. šķiras mīkstas gaļas, tad gaļa nav jāsautē. To var pasniegt ar kartupeļu biezeni.
Romšteku gatavo no liellopu muguras daļas līdzīgi kā karbonādi bez speķa kārtas. Var gatavot arī no ciskas daļas. Romšteks ir rombveidīgs. Gaļu izdauza, pārber ar garšvielām, panē pienā un olās, rīvmaizē un apcep. Pasniedz ar dārzeņiem un kartupeļiem, var arī ar kartupeļu biezeni.
Antrekots ir izdauzīta, nepanēta, cepta liellopu gaļa. Var pasniegt ar mērci, sīpoliem un sēnēm.
