Saskaņā ar latviešu tautas pasaku zaķis zināja, ko dara, kad mežā ieviesa zaķkāpostus. Taču pie Mārtiņdienas ēdieniem zaķkāpostus vis nepasniegsi, tur derētu kārtīgi pašu skābēti kāpostiņi.
Saskaņā ar latviešu tautas pasaku zaķis zināja, ko dara, kad mežā ieviesa zaķkāpostus. Taču pie Mārtiņdienas ēdieniem zaķkāpostus vis nepasniegsi, tur derētu kārtīgi pašu skābēti kāpostiņi.
Skābēšana ir viens no izplatītākajiem dārzeņu konservēšanas paņēmieniem. Ja tas izdarīts pareizi, dārzeņu uzturvērtība ir tāda pati kā svaigajiem. Skābē baltos galviņkāpostus, gurķus, retāk burkānus, kāļus, bietes, nenobriedušas pupiņu pākstis un tomātus. Lai iegūtu labas kvalitātes skābētus dārzeņus un tos varētu labi uzglabāt, ir savi nosacījumi: jāskābē tikai svaigi, nebojāti dārzeņi, rudens vai ziemas šķirnes; jāizvēlas piemēroti tīri trauki un pareizās attiecībās jāpievieno piedevas (sāls un garšvielas).
Skābējot dārzeņus, jārada labvēlīgi apstākļi pienskābes baktēriju attīstībai un darbībai, jāaizkavē nevēlamo sīkbūtņu (pūšanas baktēriju, pelējuma sēnīšu u.c.) vairošanās un iekļūšana produktā. Pienskābes baktērijas, kas atrodas uz dārzeņiem, no dārzenī esošā cukura ražo pienskābi, kas ir konservētāja viela. Lai pienskābes baktērijas attīstītos un darbotos, jāievēro tīrība – dārzeņi traukos jāievieto, cieši sablīvējot, lai rastos sula, vai jāpārlej ar sālsūdeni; pilnie trauki jānovieto pienskābes baktēriju attīstībai labvēlīgā – 15 – 20 grādu – temperatūrā, bet pēc ieskābēšanas gan jāpārvieto labi vēdināmās, vēsās telpās, vislabāk 5 – 10 grādu temperatūrā.
Ja skābētos dārzeņus uzglabā nenoslēgtā traukā, kas pārlikts tikai ar slogu, tad virs šķidruma un slogripas attīstās balta plēve. Tā ir jānoņem, un slogs rūpīgi jānomazgā vai pat jānoplaucē.
Kāpostu skābēšanai visbiežāk izvēlas vēlās rudens vai ziemas kāpostu šķirnes. Var skābēt arī agro šķirņu kāpostus, bet tie ātrāk jāizlieto un tos skābējot nedrīkst pārāk daudz spaidīt.
Skābēšanai domāto kāpostu galviņām jābūt cietām, baltām, ar smalku lapu dzīslojumu un sulīgu, mazu kacenu. No galviņām atdala ārējās bojātās lapas, cieši gar galviņu nogriež kacenu. To gan nevajadzētu izņemt pavisam, jo tas satur tādas pašas uzturvielas un C vitamīnu pat vairāk nekā lapas. Tad kāpostu galviņu ar nazi vai kāpostu ēveli sasmalcina un sablīvē traukā.
Uz 100 kilogramiem kāpostu ņem 0,5 līdz 3 kilogramus vārāmās sāls. Kā garšvielas lieto ķimenes, koriandru, lauru lapas. Kāpostiem var pievienot arī burkānus, dzērvenes vai brūklenes. Burkānus nomazgā, notīra un sasmalcina skaidiņās vai ripiņās, ogas nomazgā un pievieno kāpostiem. Garšvielas, burkānus, dzērvenes vai brūklenes kāpostiem var pievienot dažādās attiecībās, tā iegūstot dažādus skābētu kāpostu veidus.
Agrāk kāpostus parasti skābēja lielās koka (ozola vai egles) mucās, tagad gan tādas var ieraudzīt vien tirgū pie tantēm, kas ar kāpostu skābēšanu nodarbojas jau sen, pārējie izlīdzas ar modernāku materiālu traukiem. Kāpostus, protams, ja nevēlaties tos sarūpēt visai ziemai, var ieskābēt arī trīslitru burkā.
Sasmalcinātus kāpostus liek traukā kārtām, pa starpām iekaisot sāli un piedevas. Kāpostus izlīdzina un ar koka stampu spaida, kamēr atdalās sula. Kad visi sasmalcinātie kāposti sablīvēti mucā, tos pārklāj ar kāpostu lapu kārtu, uz tās uzliek slogripu un slogu, lai sula pārsegtu slogripu.
Labākā kāpostu ieskābēšanas temperatūra ir 20 – 25 grādi, un kāpostu ieskābēšanas ilgums šādā temperatūrā ir apmēram 10 – 12 dienu. Kad kāposti ieskābēti, noņem virsējo kārtu un nomazgā slogu. Kāpostus pārklāj ar tīru sālsūdenī samitrinātu drānu, uzliek slogripu un slogus. Sulai jāpārsedz slogripa. Tad trauku novieto labi vēdināmā, vēsā telpā.
Ja skābēt kāpostus pašu spēkiem liekas pārāk liela ķēpa, tos, protams, var nopirkt. Nu jau pagājuši tie laiki, kad pēc skābētiem kāpostiem vienmēr bija jādodas uz tirgu, tagad tie tiek piedāvāti arī veikalos. Starp citu, nebūt ne slikti.
Ja pērkat skābētos kāpostus tirgū, der ielāgot, ka nereti tos tikai sauc par dabīgi skābētiem, patiesībā, lai prece būtu ātrāk gatava un vedama uz tirgu, veiklas tirgussievas tiem “piešauj” citronskābi – un skābumiņš dabūts. Dabīgi skābēti kāposti parasti nav dzidri balti, tie ir dzeltenīgi.
***
Receptes
Tradicionāli sautētie kāposti
200 g skābētu kāpostu
25 g tauku (cūku)
15 g sīpolu
ūdens vai buljons,
garšvielas
Sasmalcinātus sīpolus katliņā sakarsētos taukos apcep gaiši brūnus. Tad pievieno skābētus kāpostus un brīdi cep. Pēc tam pielej nedaudz šķidruma, pieliek garšvielas un visu sautē, pa reizei apmaisot, kamēr kāposti mīksti. Ja vēlas, var pievienot cukuru. Pasniedz pie cūkas gaļas ēdieniem. Visgaršīgākie sautētie kāposti ir tad, ja tos gatavo no tikko ieskābētiem kāpostiem. Ja tie ir par skābiem, nospiež sulu vai arī daļu skābēto kāpostu aizvieto ar svaigiem.
Saldskābie kāposti
250 g sv. kāpostu
25 g tauku
ūdens,
ķimenes,
garšvielas
Kāpostu galviņām noņem ārējās lapas, sagriež četrstūrainos gabaliņos. Katliņā izkausē taukus vai sviestu, pievieno sagrieztos kāpostus, pārlej nedaudz šķidruma, pieliek sāli, etiķi, ķimenes un slēgtā katlā mazā siltumā sautē, pa reizei apmaisot, kamēr kāposti mīksti.
Etiķa vietā kāpostiem var pievienot šķēlītēs sagrieztus vai uz sakņu rīves saēvelētus skābus ābolus.
