Kopš pagājušā gada janvāra 14 Lauksaimniecības universitātes Pārtikas tehnoloģijas fakultātes speciālistu sadarbībā ar LU Mikrobioloģijas un biotehnoloģijas institūta un Koksnes ķīmijas institūta kolēģiem pievērsušies tauku.
Kopš pagājušā gada janvāra 14 Lauksaimniecības universitātes Pārtikas tehnoloģijas fakultātes speciālistu sadarbībā ar LU Mikrobioloģijas un biotehnoloģijas institūta un Koksnes ķīmijas institūta kolēģiem pievērsušies tauku, cukura un citu piedevu aizstāšanai pārtikas produktos ar lauksaimnieciskas izcelsmes izejvielām.
Par līdzšinējo veikumu un turpmākajām iecerēm «Ziņām» stāsta Pārtikas tehnoloģijas fakultātes dekāne Daina Kārkliņa un ķīmijas katedras docents Viesturs Kreicbergs.
Veselļbas katalizators
Autobraucējiem sen zināms: mašīnas kalpošanas ilgums lielā mērā atkarīgs no izmantotās degvielas kvalitātes. Tāpat ir ar cilvēka uzturu, kas vistiešākajā ziņā skar veselību, ietekmē saslimstības līmeni gan ar sirds un asinsvadu kaitēm, gan diabētu un citām slimībām. Tāpēc ir svarīgi, lai pārtika būtu pēc iespējas bagātāka ar šķiedrvielām (pektīnvielām, celulozi, lignīnu u.c.). Ūdenī šķīstošās šķiedrvielas, būdamas bagātas ar tā dēvētajiem beta glukāniem, pietiekamā daudzumā ar pārtiku uzņemtas, ievērojami samazina holesterīna līmeni asinīs. Šī doma par veselīgāku pārtikas produktu radīšanu ar zemāku kaloritāti, mazāku tauku, sāls un cukura saturu, tajā pašā laikā saglabājot līdzšinējās produkta garšas īpašības, ir minētās speciālistu grupas darbības pamatā. Izmēģinājumos, iestrādājot dažādos gaļas, piena un maizes izstrādājumos šķiedrvielas, galvenokārt tiek izmantotas divas lauksaimniecības izejvielu grupas labība (auzas un mieži) un dārzeņi (kāposti, burkāni, kāļi un ziedkāposti).
Universāls lļdzeklis
Auzas ir vispārzināms un ideāls diētiskais līdzeklis. Tās ir bagātas ar proteīniem, tām piemīt īpašība aizkavēt pārtikā dažādus oksidācijas procesus, bet auzās esošie beta glukāni uzsūc visu negatīvo, kas izveidojies gremošanas traktā.
Lai pilnvērtīgāk izmantotu auzu un pārējo izejvielu īpašības, tās ar fermentu preparātu palīdzību tiek sadalītas divās atšķirīgās frakcijās. Pirmā satur ūdenī šķīstošus glukānus, cukurus un olbaltumvielas. Otra nešķīstošas olbaltumvielas un dažāda veida dekstrīnus, kas palikuši pāri, sadaloties cietei. Hidrolīzes procesu darba grupa pārņēmusi no Amerikas kolēģiem, bet iegūto frakciju izmantojums ir mainīts. Šķidrā frakcija tiek ne vien kaltēta, iegūstot pulveri, ko izmantot kā tauku aizstājēju pārtikā, bet arī ieraudzēta ar pienskābes baktērijām, garšas ziņā iegūstot jogurtam līdzīgu produktu. Savukārt tā uzturvērtība, pateicoties šķiedrvielām, ir krietni lielāka. Pašlaik sasniegta pamatkomponenta sagatavošanas stadija un maģistrante Ieva Burtniece izmēģina augļu pievienošanas iespējas.
Aizstāj taukus
Daudz un dažādi ir pētījumi par izkaltēto šķīstošo frakciju izmantošanu. Viens no tiem tauku procenta samazināšana, daļēji aizstājot taukus aknu desās un pastētē un bagātinot produktus ar šķiedrvielām. Iegūtie pētījumi liecina, ka tādējādi iespējams aizstāt 30 40 procentu tauku. Šķīstošās frakcijas izmanto arī sviesta aizstāšanai, gatavojot dažādus krēmus. Savukārt auzu cepumos veikti mēģinājumi sviesta vietā iestrādāt kaltētas nešķīstošās frakcijas.
Tauku īpatsvara samazināšanai tiek izmantotas arī atsevišķi iegūtās vielas, piemēram, tīrs karagēns no jūras aļģēm, polisaharīdi un dažādas pektīnvielas. Tādējādi izstrādāts paņēmiens skābā krējuma iegūšanai, kura tauku saturs nepārsniedz astoņus procentus (šobrīd ražotajam tas ir 25%) un ko varētu izmantot kā salātu mērci. Pašlaik tiek gatavoti paraugi jauno izstrādājumu degustācijas organizēšanai Bauskas piena kombinātā.
Pievieno ņķiedrvielas
Kaltēto dārzeņu smalkās frakcijas pulveris tiek izmantots krēmu un krējuma iekrāsošanai un bagātināšanai. Rupjākās frakcijas mēģina iestrādāt dzērienos, maizes un citos izstrādājumos. Viens no virzieniem ir iespējami pilnīgi izmantot visas dārzeņu sastāvdaļas, kāpostu kacenus, kas ir bagāti ar C vitamīnu un šķiedrvielām. Vienīgi kāposti sēra savienojumu dēļ vispirms ir jāatbrīvo no specifiskās smaržas.
Dažādās attiecībās izmēģināta daļēja augstākā labuma kviešu miltu aizstāšana ar burkānu piedevām baltmaizē. Neatkarīgi no izstrādājuma krāsas maiņām garšas īpašības saglabājušās ļoti labas. Vienīgi desmit procentu piedevas gadījumā sarucis klaipa apjoms. Visai savdabīga garša ir maizei ar kāļiem. Arī te, lai neitralizētu specifisko garšu, kāļu piedevas apstrādājamas vai nu termiski, vai ar aukstumu.
Izmēģināta karagēnu iestrādāšana dažādos žāvējumos. Taču gaļas izstrādājumos raksturīgi, ka, samazinot tauku procentu, aug iespēja konkrētajiem produktiem pievienot ūdeni (polisaharīdi to saista lielā daudzumā) un uz tā rēķina palielināt produkcijas apjomu, tāpat kā pievienojot soju.
Aizstāj cukuru
Doktorande Zanda Krūklīte pievērsusies cukura aizstāšanai ar intensīviem saldinātājiem. Viņa sagatavojusi dažādus zemeņu ievārījumus, vairākos paraugos izmantojot tikai sorbitolu vai ciklamātu (saldinātāji) bez jebkādas cukura piedevas. Struktūras īpašību ziņā tiem nav nekādu noviržu no standarta, diemžēl saldinātājs atšķirībā no cukura ievārījumā nedarbojas kā konservants. Tāpēc ievārījumu pasargāšanai no mikroorganismu iedarbības meklējams cits veids.
Tālāka perspektļva
Pārtikas piedevas un to aizstājēji ir apjomīga un sarežģīta tēma. Arī jauna pirmā interese par to pasaulē radusies iepriekšējā desmitgadē, bet pētījumi sākti šajā. Taču tāda reiz ir zinātnes sūtība iet desmit gadus reālajai dzīvei pa priekšu, lai vajadzības brīdī ražotājiem varētu piedāvāt jau apgūtās tehnoloģijas un izstrādnes. Jo agrāk vai vēlāk pienāks laiks, kad arī mūsu cilvēki apradīs ar preču pārpilnību un izvēlēsies nevis garšīgāko, bet veselībai noderīgāko uzturu.
Mūsu zinātniekiem ar Rietumu materiālajām iespējām un tehnoloģijām šodien ir grūti mēroties spēkiem. Tomēr uztura pētniekiem spīta pietiek, un jāsecina, ka reizēm nabadzības apstākļos, kad intensīvāk tiek nodarbināta domāšana, rodas ne mazāk nozīmīgi atklājumi. Jā, un kāpēc gan lai pārtikas piedevu tirgū savu vārdu neteiktu mūsu pašu speciālisti un netiktu izmantotas mūsu pašu lauksaimnieku izejvielas?
Šobrīd pāragri runāt par pārtikas piedevu programmas ekonomisko efektu, jo tā pati ir vēl tikai pirmajā, paraugu gatavošanas stadijā. Ekonomiskās aplēses vēl tikai top. Jo lielāka būs interese un noiets, jo mazāk tas maksās.
