Tagad arī mūsu omītes aizvien retāk vasarā rosās ap ievārījuma katliem, kompotiem, cukura kilogramiem, marinējot un sterilizējot.
Tagad arī mūsu omītes aizvien retāk vasarā rosās ap ievārījuma katliem, kompotiem, cukura kilogramiem, marinējot un sterilizējot. Populārāka kļūst augļu un dārzeņu konservēšana sasaldējot.
Sasaldēt un ilglaicīgi uzglabāt var visu – ogas, dārzeņus, zupas, maizi, dažādus sautējumus, sēnes, biezpienu un pat skābo krējumu. Lai gan pastāv noteikumi, kā pareizi sasaldēt produktu, lai tas maksimāli saglabātu vērtīgās uzturvielas, katra mājsaimniece (tieši tāpat kā kādreiz “zaptes” vārīšanā) laika gaitā ir pamanījusies tikt pie savas receptes.
Uzglabāšanai nepieciešams -18 C
Ja mājās ir saldējamā kamera vai ledusskapī speciāli saldēšanai paredzēti nodalījumi, krājumus ziemai var sagatavot, produktu sasaldējot. Galvenais nosacījums, lai ledusskapis spētu uzturēt vismaz mīnus 18 grādu temperatūru. Ledusskapjos, kuros zemākā temperatūra ir no mīnus 6 līdz mīnus 12 grādiem, saldētos produktus var uzglabāt īsu laiku. Sasaldēšana pieder pie fizikālajām konservēšanas metodēm. Pareizi sasaldēti, uzglabāti un atlaidināti produkti maz atšķiras no svaigiem.
Konservēšana zemā temperatūrā pamatojas uz mikroorganismu un fermentu darbības palēnināšanu vai pārtraukšanu. Produktu pakļauj sasaldēšanai, lai saglabātu tā vēlamās īpašības un kvalitāti.
Katram produktam, lai līdz minimumam samazinātu kaitīgo reakciju ietekmi uz tā kvalitāti, jāizvēlas noteikti sasaldēšanas un uzglabāšanas apstākļi, kā arī produktu stāvoklis pirms sasaldēšanas, svarīgs ir arī šā procesa ātrums.
Izmantojot ātrsaldēšanu, (temperatūra zem – 24 C), siltums no sasaldējamā produkta tiek aizvadīts intensīvi, tajā vienmērīgi veidojas sīki ledus kristāliņi. Prakse liecina, ka tikai nedaudzi produkti prasa ļoti ātru sasaldēšanu. Jo zemāka saldēšanas temperatūra, jo lielāks C vitamīna procents produktā saglabājas.
Lēni sasaldējot, produktos izveidojas kristāli, ko var redzēt ar neapbruņotu aci. Tie ievaino audus, izjauc to struktūru, kas, produktu atlaidinot, neatjaunojas pilnīgi. Tāpēc ledusskapjos ar saldēšanas kamerām parasti viena no tām paredzēta ātrai sasaldēšanai, bet pārējās – saldēto produktu uzglabāšanai. Tāpēc rūpīgi jāizlasa ledusskapju lietošanas instrukcija.
Ko nozīmē zvaigznītes uz ledusskapja
Ledusskapji tiek iedalīti atkarībā no produktu uzglabāšanas ilguma, par to norāda atbilstoši pieņemtie apzīmējumi (zvaigznītes).
* – īslaicīgai sasaldētu produktu uzglabāšanai – temperatūra saldētavas nodalījumā nepārsniedz – 6 C;
** – ledusskapji vidēji ilgai (līdz 2 nedēļām) produktu uzglabāšanai – temperatūra saldētavas nodalījumā nepārsniedz – 12 C;
*** – temperatūra nepārsniedz – 18 C.
Jāņem vērā, ka saldētavu vienā reizē nedrīkst pieblīvēt ar lielu nesaldētu produktu daudzumu, tas var izraisīt temperatūras paaugstināšanos, kas, savukārt, ietekmē produkta kvalitāti. Tāpēc jāievēro iekārtas saldēšanas spēja, kas norādīta instrukcijā. Regulāri ir jātīra durvju blīvējums un laiku pa laikam jāapstrādā ar talku, lai tas ilgāk kalpotu. Bojātus durvju blīvējumus jānomaina.
Lai augļi, ogas un dārzeņi izskatītos kā svaigi
Saldētos augļos un dārzeņos C vitamīna ir mazāk nekā svaigos, taču ievērojami vairāk nekā konservētos augstā temperatūrā. Sasaldēšanai derīgi tikai pilnīgi gatavi augļi un dārzeņi. Labus rezultātus var iegūt, sasaldējot zemenes, upenes, jāņogas, ērkšķogas, dzērvenes, brūklenes, mellenes. Zemenēm jābūt koši sarkanām, ar spīdīgu miziņu un gaišām, mazām sēklām, kas neizdalās. Ogām jābūt maigām, bet blīvām, bez tukšumiem. No kauliņaugļiem ieteicams sasaldēt ķiršus, plūmes, aprikozes, persikus, no sēkliņaugļiem – bumbierus un ābolus. Galvenā prasība ķiršu sasaldēšanai – maza nosliece uz brūnēšanu un to nogatavināšanās kokā. Plūmēm jābūt vienmērīgi nogatavinātām, ar šķiedrainu augļa mīkstumu, plānu miziņu un bez noslieces uz brūnēšanu. Ābolus sasaldēšanai sagriež daiviņās. Nav ieteicams sasaldēt veselus bumbierus, jo sasaldēšanas un atlaidināšanas laikā ļoti izmainās augļa mīkstums.
Augļus un ogas pēc novākšanas jāapstrādā pēc iespējas īsākā laikā (4 stundās). Tos var sasaldēt trīs veidos – ar cukuru, cukura sīrupu un bez cukura. Pirms sasaldēšanas augļus, ogas un dārzeņus nomazgā tekošā ūdenī, nosusina papīra dvielī un kārto traukā. Labi, ja tie ir atdzesēti.
Bez cukura augļus un ogas var sasaldēt tūlīt pēc ievietošanas traukā. Ja to nav iespējams izdarīt uzreiz, tos uz 2 – 3 stundām var ievietot ledusskapī.
Sasaldēšana ar cukuru ir labākais ogu kvalitātes saglabāšanas veids. Tā sasaldēt ieteicams ogas ar neblīvu miziņu – zemenes, avenes, kazenes. Cukurs vai cukura sīrups izšķīst ogu vai augļu sulā, rezultātā izveidojas sīrups, kas aizsargā augļus no gaisa skābekļa ietekmes. Ogas nomazgā tekošā ūdenī, atdala kauslapas, nosusina. Lai saglabātu ogu formu, tās kārto vienā kārtā, piemēram, uz paplātes, apber ar cukuru un sasaldē. Un tā katru kārtu atsevišķi. Kad ogas ir sasalušas, ilgstošai glabāšanai tās var salikt traukā vairākās kārtās.
Var ogas apbērt ar cukuru un aukstumā noturēt 8 – 10 stundas, tad tās kopā ar sīrupu, kas izveidojies, liek traukā un sasaldē. Lai saglabātu sasaldēto augļu dabīgo krāsu un garšu un samazinātu C vitamīna zudumus, tos līdz saldēšanai var apstrādāt, piemēram, ar askorbīnskābi vai citronskābi. Arī cukura sīrupam var pievienot 0,1 – 0,2% askorbīnskābes.
Lielāka uzmanība veltāma dārzeņu sasaldēšanai. Sasaldēšanai derīgi praktiski visi dārzeņi, jo īpaši spināti, ziedkāposti, zaļie zirnīši, pupiņas, pipari, tomāti, burkāni, bietes, baklažāni. Pirms sasaldēšanas tos tīra, mazgā, sagriež vienai lietošanas reizei nepieciešamajā lielumā. Dārzeņus ieteicams arī blanšēt, proti, īslaicīgi apstrādāt ar karstu ūdeni un tvaikiem, tad atdzesētus un sausus iesaiņot un sasaldēt. Blanšējot tiek saglabātas sasaldēto dārzeņu, īpaši zirņu un pupiņu dabīgā košā krāsa. No svaigiem dārzeņiem var sagatavot maisījumu, ko var izmantot zupām un sautējumiem. Maisījumiem var izmantot kartupeļus, galviņkāpostus, galda bietes, burkānus, sīpolus, pētersīļu saknes, zaļos zirnīšus.
Sasaldēt var arī zaļumus. Tos mazgā, nosusina, sagriež. Zaļumus vieglāk izmantot, ja tie sagatavoti nelielās porcijās. Tam noder trauciņi ledus pagatavošanai. Tajos sasmalcinātus zaļumus pārlej ar ūdeni.
Sēnes pirms sasaldēšanas labāk novārīt, sagriezt, vai arī apcept.
Trauki saldēšanai
Sasaldējamos produktus var iesaiņot maisiņos, no kuriem jāizspiež gaiss un cieši jāaizsien, vai polistirola kārbiņās ar vāku. Svarīgi, lai iesaiņojuma materiāls būtu tauku un skābju izturīgs, ūdens necaurlaidīgs. Šādi materiāli ir speciālas plastmasas, alumīnija folija. Dažas firmas piedāvā ledusskapjus ar traukiem, kas paredzēti gan produktu saldēšanai, gan ēdiena gatavošanai mikroviļņu krāsnī.Īpaši polietilēna maisiņi un plastmasas trauki saldēšanai ir nopērkami arī veikalos. Ogas vislabāk kārtot kastītē. Sasaldējot produktus iesaiņo porcijās vienreizējam patēriņam, jo atsaldētu produktu nedrīkst sasaldēt otrreiz.
Saldēto produktu atkausēšanai jānotiek iespējami zemākā temperatūrā, tā tiek aizkavēta varbūtējo klātesošo baktēriju vairošanās un toksīnu izdalīšanās. Jo lēnāk auglis vai oga atkūst, jo labāk tas saglabā savu formu. Tāpēc labi, ja, izņemot no saldētavas, produktam ļautu atkust ledusskapī. Saldētās ogas uzreiz var pievienot ķīseļiem un jogurtiem.
***
Pārtikas produktu sasaldēšanas pamatlikumi
Sasaldēšanai piemēroti tikai kvalitatīvi produkti, kas iepriekš sadalīti porcijās un iesaiņoti;
Dārzeņus nomizo, notīra un sasmalcina, tad blanšē (500 g dārzeņu iemērc tik lielā ūdens daudzumā, lai tie brīvi peldētu, t.i., ap 2 litriem un, atkarībā no dārzeņu veida, tos vāra 2 līdz 4 minūtes, izņem un strauji atdzesē aukstā ūdenī), iesaiņo un sasaldē;
Augļus nomizo, sasmalcina vai sarīvē, tad sasaldē ar cukuru vai bez tā.
Ja saldējat produktus vairumā, tad vēlams uz iesaiņojuma uzrakstīt nosaukumu, daudzumu un saldēšanas datumu.
Noteikti jāievēro ledusskapī vai saldētavā glabājamo produktu pieļaujamais glabāšanas laiks.
***
Produktu glabāšanas laiki dažādas temperatūrās
Produkts Glabāšanas laiks mēnešos temperatūrā
-18 C; – 25 C; – 30 C
Persiki, aprikozes, ķirši, avenes, zemenes 12 18 24
Citrusaugi vai citu augļu koncentrāti 24 >24 >24
Sparģeļi, pupiņas, brokoļi 15 24 >24
Burkāni, zirņi, spināti 18 >24 >24
Ziedkāposti 15 24 24
Kartupeļi, sagriezti salmiņos 24 >24 >24
