Soja dažādās izpausmēs – formā un konsistencē – jau labu laiku nav sveša arī latviešu virtuvē. Ja nu ne nogaršojis, tad vismaz dzirdējis par šo interesanto un vērtīgo produktu noteikti ir katrs.
Soja dažādās izpausmēs – formā un konsistencē – jau labu laiku nav sveša arī latviešu virtuvē. Ja nu ne nogaršojis, tad vismaz dzirdējis par šo interesanto un vērtīgo produktu noteikti ir katrs. Ķīnieši, piemēram, sojas pupiņas sauc par “ta tou”, kas nozīmē “vecākā pupa”, vai dēvē to par gaļu bez kauliem. Ir pamats domāt, ka sojas pupiņas tiešām ir viens no vissenākajiem kultūraugiem, ko cilvēks izmanto pārtikā.
Sojas kā kultūrauga izcelšanās centrs ir ziemeļaustrumu Ķīna – Mandžūrija. No tās soja sāka izplatīties uz citām teritorijām – Japānu, Dienvidķīnu, Koreju, Indiju un Krievijas Tālo Austrumu apgabaliem. Rietumeiropā un ASV soja kļuva zināma tikai 1712. gadā, bet plašāku atzinību tā ieguva pēc starptautiskas izstādes Vīnē 1878. gadā, kurā ķīnieši demonstrēja sojas ēdienu daudzveidību. Dienvidaustrumāzijas tautām sojas pupiņas ir nacionālās virtuves pamats.
Latvijā zināms apmēram 150 sojas izstrādājumu, pazīstamākie ir sojas eļļa, mērces, siers “Tofu”.
Olbaltumvielu satura dēļ soja tiek uzskatīta pārāka par gaļu, tā satur visas cilvēkam nepieciešamās aminoskābes un ir daudz lētāka. Tā lieliski aizstāj cilvēkam vajadzīgās vielas, kas ir gaļā, tāpēc sojas produkti ir neaizvietojami veģetāriešu ēdienkartē.
Sastāvs
Sojai ir cilvēka organismam ļoti labvēlīgs sastāvs. Sojas pupiņas atkarībā no šķirnes (baltas, dzeltenas, sarkanas, melnas) satur
35 – 40 procentu olbaltumvielu, līdz 22 procentiem taukvielu, 22 – 35 procentus ogļhidrātu, 4 procentus šķiedrvielu, 5 procentus minerālvielu – kāliju, fosforu, kalciju, magniju, nātriju, dzelzi, selēnu. No vitamīniem sojā pārstāvēts karotīns, B1, B2, B3, B6, C, B12, lecitīns un citas bioloģiski aktīvas vielas. Sojā ir trīs reizes vairāk olbaltumvielu nekā kviešos, vistas olās, cūkgaļā, divas reizes vairāk nekā liellopu gaļā.
Jāpiebilst, ka sojas pupiņas satur visas 20 cilvēkam nepieciešamās aminoskābes, to skaitā astoņas neaizvietojamās, kas nespēj izveidoties organismā, tāpēc tās jāuzņem ar uzturu. Pēc aminoskābju sastāva no visām augu olbaltumvielām tikai sojas olbaltums ir labi sabalansēts. Jau sen pierādīts, ka gaļa nav galvenā neaizvietojamo aminoskābju piegādātāja, tāpēc veģetārieši lieliski iztiek bez dzīvnieku valsts produktiem.
Soja – veselībai un diētai
Sojai piemīt arī ārstnieciskas īpašības, kas, pēc zinātnieku domām, aizkavē vēža, sklerozes, osteoporozes, sirds išēmiskās slimības, cukura diabēta, nieru un aknu mazspējas, cirozes, dažādu iekaisumu un alerģijas attīstību, nodrošina vielmaiņu, stiprina organisma aizsargspējas un imunitāti. Sojas produktu lietošana aizkavē arī organisma aptaukošanos vai palīdz tikt vaļā no liekā svara. Soja samazina holesterīna līmeni asinīs un uzlabo asinsriti. Pētījumi, kas veikti ASV, liecina, ka 50 gramu sojas olbaltumu lietošana dienā samazina holesterīna līmeni asinīs par 12 procentiem.
Sojas produkti
Sojas eļļa ir koši dzeltena, pabieza, patīkamu garšu un smaržu. To iegūst, presējot sojas pupiņas. Eļļa viegli sagremojas un labi uzsūcas organismā. Tā ir svarīgs enerģijas avots, neitralizē brīvos radikāļus un palīdz tos izvadīt, nodrošina normālu gremošanu, piedalās daudzu hormonu un vitamīnu sintēzē. Eļļa paaugstina organisma imunitāti pret dažādām slimībām.
Sojas milti ir līdzīgi kviešu miltiem, tikai nedaudz dzeltenāki, ar vieglu riekstu aromātu. Tos iegūst no termiski apstrādātām sojas pupiņām. Sojas milti ieteicami diabētiķiem un cilvēkiem ar augstu holesterīna līmeni asinīs, ar tiem var aizstāt olas. Pievienojot miltiem olas, no sojas tiek gatavoti makaroni, kas vārot nesaķep.
Sojas pienu iegūst no pupiņām. Vispirms tās izmērcē, samaļ un iztvaicē. Sojas pienu var iegādāties šķidrā un pulvera veidā. Atšķirībā no govs piena sojas pienā nav holesterīna un laktozes. Ar to cilvēka organisms tiek galā salīdzinoši viegli, tāpēc to iesaka vecāka gadagājuma cilvēkiem un ar alerģiju slimiem bērniem.
Sojas sieru “Tofu” iegūst no sojas piena, atdalot no tā olbaltumvielas. Tas ir viegli sagremojams un universāls olbaltumvielu produkts ar mazu tauku un ogļhidrātu saturu. Ieteicams cilvēkiem ar kuņģa darbības traucējumiem. Izmantojams pie salātiem, zupām, sautējumiem, omletēm un arī dažādu desertu pagatavošanai.
Teksturēta soja ir koncentrēts olbaltumvielu produkts, ko gatavo no sojas miltiem, atdalot taukvielas. Teksturētā soja veikalos nopērkama granulu, gabaliņu un šķēlīšu veidā ar gaļas produktiem raksturīgiem nosaukumiem – gulašs, steiks, karbonāde, bifšteks, maltā gaļa. Sojas produktiem nav izteiktas garšas, tāpēc, tos gatavojot, jālieto garšvielas.
Sojas produkti pirms lietošanas jāuzbriedina vai nedaudz jāpavāra ūdenī, tad produkta apjoms palielinās no divām ar pusi līdz četrām reizēm. Ēdienu receptēs, ja nav īpašas norādes, parasti tiek uzrādīts izmērcētas sojas svars.
***
Sojas produkti
Latvijā pieejamie sojas produkti: biezpiens, cepumi, eļļa, granulas, gabaliņi (sausie), jogurts, kotletes, karbonāde, krējuma pulveris, krējums, kefīrs, majonēze, mērces, milti, makaroni, olbaltums (sportistiem), pupu asni, piens, sausais piens, rieksti, rūgušpiens, siers.
Sojas gaļas karbonāde
3 šķēles sojas karbonādes, 1 ēdamkarote baltvīna, 1 olas dzeltenums, 2 ēdamkarotes mārrutku, 2 ēdamkarotes rīvēta siera, ½ glāze gaļas buljona, 30 g sviesta.
Uzbriedinātu sojas karbonādi liek dziļā pannā, pārlej ar buljonu un sautē 10 minūšu. Olas dzeltenumam pievieno baltvīnu, mārrutkus un rīvētu sieru, visu sakuļ. Karbonādes šķēles izņem no buljona, apmērcē iegūtajā masā un apcep uz pannas izkausētā sviestā. Pasniedz ar vārītiem dārzeņiem.
Sojas pupiņu zupa
100 g sojas pupiņu, sīpols, 3 daiviņas ķiploka, puravs, 3 ēdamkarotes prosas, 2 ēdamkarotes eļļas, garšaugu sāls.
Sojas pupiņas mērcē 12 stundu, nolej ūdeni un uzlej svaigu, vāra pusmīkstas, pieliek nomazgātu prosu. Gatavai zupai pievieno garšaugu sāli, eļļu, sakapātu sīpolu un ripiņās sagrieztu puravu, ļauj 20 minūšu pastāvēt.
Sojas pupiņu sacepums
300 g sojas pupiņu (vārītu), 200 g rīvēta siera, ēdamkarote sviesta, sīpols, rīvmaize, puse citrona, 2 ēdamkarotes sāls, garšvielas.
Karstā eļļā apcep sasmalcinātu sīpolu, pievieno rīvētu sieru, pupiņas, citrona sulu, sarīvētu citrona miziņu, izmaisa un pilda veidnē, pārkaisa ar rīvmaizi un saliek virsū sviesta piciņas. Cep cepeškrāsnī 20 minūšu.
Gatavošana
Tiek izmantoti dažādi sojas produktu gatavošanas paņēmieni – vārīšana, cepšana, sautēšana, fritēšana.
Sojas gaļu pārlej ar verdošu ūdeni attiecībā 1:4 un 15 – 20 minūšu uzbriedina nenosegtā traukā. Tad gatavo līdzīgi kā gaļas ēdienus. Lai sojas gaļa būtu mīksta, to ieteicams gatavot ar mērcēm vai sautēt šķidrumā – ūdenī, buljonā, saldajā krējumā.
