Lai pagatavotu vīnu, vajag saldu vīnogu sulu, rauga sēnītes un trauku, kurā realizē rūgšanas procesu.
Lai pagatavotu vīnu, vajag saldu vīnogu sulu, rauga sēnītes un trauku, kurā realizē rūgšanas procesu. Atkarībā no tā, cik cukura paliek pēc rūgšanas vīnogu sulā, vīnus iedala sausajos, pussausajos un saldajos (deserta) vīnos. Alkohola saturs var svārstīties robežās no 5,5 līdz 14 procentiem. Ir arī stiprinātie vīni, kuriem spirta satura paaugstināšanai pievieno vīnogu spirtu līdz 22 procentiem.
Ir baltie (gaišie), sarkanie un sārtie vīni.
Raudzēšanas procesā kā pamatkomponents veidojas ogļskābā gāze. To satur dzirkstošie vīni ogļskābā gāze ir izšķīdusi vīnā un izdalās sīku burbulīšu veidā, pudeli atverot.
Vīnogu novākšanas laikā ļoti svarīgs rādītājs ir cukura saturs ogās. Tam jābūt ne mazākam par 22 procentiem, lai raudzēšanas procesā veidotos vismaz 12 procenti alkohola, kas vīnā darbojas kā konservants.
Topošā vīna kvalitāte ir tie-ši proporcionāla vīnogu gatavības pakāpei to novākšanas laikā.
Balto (gaišo) vīnu pagatavošana
Gatavojot balto (gaišo) vīnu, svarīga ir novākto ogu kvalitāte. Tām jābūt veselām, gatavām. Baltās vīnogas vāc mazās kastēs nevis lielos konteineros, lai izvairītos no to priekšlaicīgas saspiešanas. Īpaši nozīmīgos vīna rajonos speciāli uzraugi pārbauda, lai novācēji ņem veselas, nogatavojušās vīnogas bez lapām un insektiem. Vīnogas novācot, stingri skatās arī cukura un skābes daudzumu ogās.
Vīnogas spiež veselas ar ķekariem vai arī pirms saspiešanas lieto ķekaru atdalītājus. Tikai sula, ko iegūst pie noteikta spiediena, ir derīga baltvīna ieguvei. Sulai jāsatur maz cieto daļiņu, sēklām pēc saspiešanas jābūt veselām. Balto vīnogu sulu no spiedes iegūst duļķainu kā suspensiju ar vīnogu mīkstuma cietajām daļiņām, tāpēc to dzidrina. Tradicionāli to veic nosēdināšanas tvertnēs. Tagad sulas dzidrina ar aukstumu, atdzesējot tās līdz 0 grādiem. Lieto arī bentonītu vai centrifugēšanu, bet abi šie paņēmieni samazina sulā rauga šūnu daudzumu un pasliktina garšas īpašības. Tos lielākoties izmanto lielās un modernās rūpnīcās.
Lai aizkavētu balto vīnu sulu oksidāciju, kā arī nelabvēlīgo mikroorganismu darbību, sulai pievieno sēra dioksīdu.
Baltās vīnogu sulas raudzēšanai tagad izmanto tērauda tvertnes ar iespējām kontrolēt temperatūru, jo tā ir iespējams saglabāt aromātu. Dzesējot uztur ap 10 grādu vai arī 12 līdz 15 grādu temperatūru, šāda temperatūra ir tipiska arī pagrabos.
Baltos vīnus (burgundieti, Chardonnay) tracionlāli raudzē ozolkoka mucās, kuru tilpums ir 225 litri. Mucām jābūt noteiktas formas un izmēra, apkārtējai temperatūrai jābūt ap 25 grādiem.
Saldos baltos vīnus gatavo no vīnogām, nepārvēršot visu cukuru spirtā. Vīnogu au-dzētāji atstāj ogas pārgatavoties, cerībā, ka uz tām veidosies «labvēlīgā jeb cēlā puve». Tā izraisa vīnogu ierūgšanu un cukura satura palielināšanos. No tām gatavo brīnišķīgus vīnus Sauternes, Tokaji Aszu.
Kaltētas vīnogas lieto franču vīniem Vins de paille un itāļu Passito.
Dažreiz saldos vīnus gatavo arī mākslīgi, apstādinot rūgšanu ar sēra dioksīdu, filtrējot vai nokāšot vīnu, pievienojot cukuru, vai spirtojot.
Beidzoties rūgšanai, vīnu nolej no nogulsnēm. Modernās rūpnīcās vīnu filtrē vai centrifugē un tūlīt pilda pudelēs.
Sarkanā vīna gatavošana
Pamatprocess nāk no Bordo Francijā un to izmanto vīna darītavas visā pasaulē.
Sarkanās vīnogas tiek attīrītas no kātiņiem un saspiestas, lai atbrīvotu sulu. Ogu miziņas paliek kopā ar sulu raudzēšanas laikā. Vīnu raudzē tvertnēs cuve, ko agrāk izgatavoja no koka, bet tagad no nerūsējoša tērauda. Raudzēšanas temperatūra ir ap 29 30 grādiem, atbilstoši laika apstākļiem Bordo rudenī.
Raugi, kurus izmanto, var būt gan no vīnogu virsmas, gan selekcionēti. Pēc norūgšanas vīnu atstāj uz nogulsnēm novecošanai.
Sārtos vīnus gatavo pēc balto vīnu tehnoloģijas, tos iepriekš ieraudzējot.
Dažādas vīnogu šķirnes un ārējie apstākļi, raudzēšanas un nogatavināšanas ilgums ļauj veidot dažādas kvalitātes, garšas un aromāta vīnus.
Dzirkstošo vīnu izgatavošana
Dzirkstošo vīnu gatavošana ir visvairāk industrializē-ta.
Klasiskā dzirkstošā vīna gatavošanas metode ir radīta Šampaņā.
Pēc baltā vīna norūgšanas tam pievieno nedaudz cukura un rauga, lai sāktos otrreizēja rūgšana pudelē. Tās rezultātā pudelē rodas ogļskābā gāze, tā izšķīst vīnā, bet, pudeli atverot, gāze izdalās sīku burbulīšu veidā.
Svarīgākais te ir ogu izvēle. Sulai jābūt ļoti tīrai, ar zemu miecvielu saturu un krāsu kontaktu ar miziņām. Labākajiem šampaniešiem lieto tikai pirmās presēšanas sulu.
Nākamā svarīgākā operācija ir jaunvīna sajaukšana, lai pēc gadu ilgas turēšanas pudelēs (vai otrreizējā raudzēšanā) vīns sasniegtu visaugstāko kvalitāti. Jaunvīnam pirms pildīšanas pudelēs pievieno cukura un rauga maisījumu, lai sāktos otrreizejā rūgšana. Pēc otrreizējās raudzēšanas atdala rauga nogulas, noņem pudelei korķi, lai spiediens tās izspiež. Ja nepieciešams, pudeles sa-turu papildina. Tāds dzirkstošs vīns pēc aizvākošanas un etiķetes uzlikšanas ir gatavs pārdošanai.
Otrreizējā raudzēšana ilgst apmēram trīs mēnešus, bet parasti kvalitatīvu vīnu iegūst, izturot to vismaz vienu divus, bet dažkārt pat 20 gadus.
Dzirkstošo vīnu izgatavo visā pasaulē, izmantojot ērtākas un lētākas metodes, piemēram, tvertņu karbonizāciju vīnu gāzēšanai.
Stiprināto vīnu izgatavošana
Atšķirībā no citu vīnu pagatavošanas te lieto arī vīnogu spirtu. Heress (šerijs) portvīns, madeira, malaga tie visi ir stiprinātie jeb paaugstināta etilalkohola satura vīni. Starpība tikai, kad un cik daudz spirta pievienots. Ir divi varianti rūgšanas laikā vai pēc tam.
Vīna spirtošanas mērķis bija sagatavot transportēšanai un pārdošanai izturīgākus vīnus: vedot tālus ceļus, vīns mucā dažkārt sāka atkal rūgt.
Portvīnu gatavo, vīnogu spirtu pievienojot rūgšanas laikā. Vīndaris seko rūgšanas procesam, un, kad etilspirta daudzums sasniedzis 9 procentus, pievieno spirtu. Pēc tam to salej mucās noteiktas vīna kvalitātes iegūšanai.
Heresam spirtu pievieno, kad rūgšanas process ir beidzies un vīnā ir ap 11 procentu spirta. Maisījumu salej mucās, atstājot nelielu gaisa telpu. Dažās mucās uz vāka parādās heresa tipa raugs, kas piedod specifisku garšu. Tādu vīnu spirto līdz 15,5 procentiem. Vīnu, kuram šādas rauga plēves nav, spirto līdz 18 procentiem. Visus heresa tipa vīnus iztur kompleksā sistēmā solera, sajauc jaunāko vīnu ar izturēto no apakšējām mucām.
Vīnu var raudzēt un izturēt nerūsējoša tērauda tvertnēs vai ozolkoka mucās. Abi materiāli ir piemēroti, taču atšķirīgi kvalitātes un cenu ziņā. Augstas kvalitātes vīnu iegūst ozolkoka mucās.
