Siers ir viens no senākajiem pārtikas produktiem. Daži vēsturnieki uzskata, ka to gatavo jau aptuveni 4000 gadu. Sengrieķu darbos ir minēti gan rīvēta siera kalni, gan palmām noaugušas siera salas piena jūrā…
Siers ir viens no senākajiem pārtikas produktiem. Daži vēsturnieki uzskata, ka to gatavo jau aptuveni 4000 gadu. Sengrieķu darbos ir minēti gan rīvēta siera kalni, gan palmām noaugušas siera salas piena jūrā…
Par to, cik lielu garšas, aromāta un izvēles daudzveidību sniedz šis visiem tik labi zināmais un iecienītais produkts, «Ziņām» pastāstīja Latvijas Lauksaimniecības universitātes Pārtikas tehnoloģijas fakultātes asociētā profesore Inga Ciproviča.
Nav nejaušība, ka pirmās ziņas par sieru rodamas siltajās zemēs, jo klimatisko apstākļu dēļ bija jāmeklē iespēja pienu pārstrādāt ilgāk uzglabājamos produktos.
Latvijā siera tapšana sākās ar no biezpiena gatavotiem skābpiena sieriem. Šie sieri tiek uzskatīti par vecākajiem Eiropā, jo latvieši jau izsenis gatavo slavenos Jāņu sierus. Vēlāk skābpiena sierus arī kūpināja, parādījās tā saucamie noturētie sieri – knapsieriņi. Lai produkts ilgāk uzglabātos, to kaltēja speciālos siera namiņos, tika gatavots arī biezpiena un kartupeļu siers.
Siers bijis viens no galvenajiem latviešu upurēdieniem, tas likts galdā visu lielāko cilvēka mūža godu, darba un gadskārtu svētku mielastos.
Olbaltumvielu un kalcija avots
Siers ir viens no vērtīgākajiem un vieglāk sagremojamajiem no piena iegūtajiem produktiem. Tā nozīmi uzturā nosaka ne tikai lielais svarīgāko uzturvielu daudzums, bet arī attiecības starp tām. Siers ir bagāts olbaltumvielām (20 līdz 40 procentu). Siera sagremošanai cilvēka organismā jāpatērē mazāk enerģijas, nekā nepieciešams gaļas vai biezpiena sagremošanai, tādēļ siers ir ieteicams arī bērniem un veciem cilvēkiem. Nav citu produktu, kas dotu organismam tik daudz kalcija kā siers. 100 gramu šā produkta nodrošina cilvēka diennakts vajadzību pēc kalcija par 40 līdz 100 procentiem, savukārt pēc fosfora – par 25 līdz 55 procentiem. Minerālvielu daudzuma un sastāva dēļ siers ieteicams grūtnieču, bērnu uzturā. Iegādājoties sieru, jāpievērš uzmanība tam, ka vairākos sieros ir samērā daudz vārāmās sāls – līdz pat astoņiem procentiem.
Lielākajā daļā sieru ir diezgan daudz tauku. Tiem ir ne tikai enerģētiskā funkcija, bet tie arī jūtami ietekmē siera garšu, aromātu konsistenci un krāsu. Tādēļ bieži vien pircēji apzināti izvēlas treknākus sierus. Sieriem tauku daudzumu attiecina pret sausnu (bezūdens daļu), bet ne pret visu masu. Atkarībā no siera veida tauku daudzums sausnā var būt no 10 līdz 60 procentiem. Izvēloties pirkumu, aptuveni var pieņemt, ka siera masā tauku būs divas reizes mazāk, nekā uzrādīts sausnā. Ūdens daudzums atkarībā no šķirnes svārstās no 35 līdz 85 procentiem.
Vīns un siers – saderīga «laulība»
Lai gan siers nav produkts, ko ēd vitamīnu dēļ, nav mazsvarīgi, ka tajā ir taukos šķīstošie A, D vitamīni un arī ūdenī šķīstošie B grupas vitamīni. Siers uzturvielu ziņā ir ļoti vērtīgs pārtikas produkts. Tas uzlabo apetīti, veicina gremošanas sulu izdalīšanos, un līdz ar to uzlabojas pārējo ar uzturu uzņemto produktu izmantošana organismā.
Sieru lieliski var lietot kā uzkožamo apetītes ierosināšanai vai pasniegt maltītes noslēgumā – desertam. Nav produkta, kas nesaderētu ar sieru, tikai jāizvēlas atbilstošā šķirne un jāuzmanās, lai netiktu nomākts tā aromāts un garša. Sieru var pasniegt kopā ar kafiju, tēju, svaigiem augļiem (vīnogām, banāniem, āboliem, kivi, melonēm u.c.) vai kaltētiem riekstiem, dārzeņiem, alu, vīnu, dažus arī ar stiprākajiem dzērieniem. To bieži pasniedz ar maizi, netrekniem cepumiem un citiem maizes izstrādājumiem. Izvēle atkarīga no katra garšas izjūtas, tomēr, jo maigāks siers, jo baltāka un mazāk sāļa maize būs piemērota. Cienastā var būt arī tikai siers un vīns. Vīna un siera saderība ir īpaša. Mēdz teikt, ka tie ir divi labi draugi.
No siera rituļiem līdz pastām
Ir starptautiskie un nacionālie sieru standarti, bet tie ir būtiski ražotājam, nevis patērētājam. Nav arī vienotas, stingras šā produkta klasifikācijas, jo bieži vien atšķirības starp sieru šķirnēm ir nemanāmas.
Sierus var izvēlēties pēc dažādiem pieturas punktiem. Ļoti bieži pircējs raugās, no kāda piena tas ir tapis. Latvijā sierus gatavo no govs un kazas piena, veikalos iespējams nopirkt arī importēto aitas piena sieru.
Sieri var būt skābpiena un saldpiena. Pie skābpiena sieru grupas pieder Jāņu un ķimeņu, Iecavas un Baltais siers, kas ir gatavots no saspiesta biezpiena, kā arī Zaļais siers. Zaļais siers ir vienīgais nogatavinātais skābpiena siers, ko ražo Latvijā. Tas ir pulverveida, zaļganā krāsā ar īpatnēju sierāboliņa smaržu. Šis siers lieliski garšo, uzbērts ar sviestu pārklātai baltmaizes šķēlei, kā arī piešķir patīkamas garšas nianses dažādiem ēdieniem. Pie saldpiena sieriem pieder lielākā daļa sieru, un tie ir ļoti dažādi.
Sierus iedala arī pēc tauku daudzuma tajos. Treknākiem sieriem ir maigāka konsistence, bagātīgāka un izteiktāka garša, aromāts. Savukārt ūdens daudzums sierā visbūtiskāk ietekmē tā konsistenci. Atkarībā no tā sierus iedala mīkstajos (Bauskas, Zemgales, «Talsu ritulis», Latvijas, Raunas, siera pastas u.c.), puscietajos (Holandes, Krievijas, Valmieras, Rankas, «Ausma» u.c.), cietajos (Čedaras, Ementāles, Baltijas u.c.) vai ļoti cietos jeb rīvējamos (Parmezānas, Grana u.c.).
Visiem šiem sieriem ir dažāda garša, aromāts un acojums (siera šķēlītēs redzamie caurumiņi.) Acojuma vienmērīgums un atbilstība noteiktai siera šķirnei ir viens no svarīgākajiem kvalitātes rādītājiem. Sierus iedala arī pēc nogatavināšanas ilguma un vides. Ir nenogatavinātie jeb svaigie sieri, piemēram, «Mozarella», nogatavinātie – lielākā daļa saldpiena sieru, kā arī sālījumā nogatavināti.
Ļoti spēcīgi siera garšu un aromātu ietekmē mikroorganismi, kas piedalās sieru nogatavināšanā. Piemēram, pienskābes baktēriju un glemi veidojošo baktēriju ietekmē siers iegūst īpaši pikantu garšu un vairāk vai mazāk jūtamu amonjaka piegaršu un aromātu. Konsistence ir maiga. Siera virsma ir pārklāta ar oranžas nokrāsas lipīgu glemes kārtiņu. (Latvijas siers, Raunas, «Bakšteins» u.c.)
Pienskābes baktēriju un siera masā augoša pelējuma ietekmē sieram rodas izteikti sāļa, pikanta, rūgtena garša. Visu siera masu caurauž zili zaļš pelējums. Pie tādiem pieder Rokforas siers, «Danablu/Danish Blue», kā arī citi.
Kā īpašu grupu izdala kūpinātos sierus, piemēram («Azaids», Mednieku un citi). Ir arī kausētie un karsētie sieri, kuru sortiments ir gana plašs.
Izvēloties produktus, bieži vien cilvēki baidās nobaudīt ko jaunu un spītīgi turas pie pārbaudītām vērtībām. Varbūt tomēr der pamēģināt un sajust patīkamus garšas piedzīvojumus?
***
Recepte
Šveices kartupeļu siers
300 g svaiga biezpiena, 300 g vārītu mizotu kartupeļu, sāls, saberztas krustnagliņas pēc garšas.
Kartupeļus ar biezpienu samaļ, pieliek sāli, krustnagliņas. Samīca vijīgā mīklā, apsedz, atstāj vienu līdz divas dienas norūgt. Tad veido mazus, apaļus sieriņus, liek zem neliela sloga. Jo ilgāk šis siers gatavināsies, jo garšīgāks tas būs. Sieriņus pasniedz sakārtotus uz salātu lapām, apkaisītus ar sasmalcinātiem lociņiem.
