Vai zināt, kāds produkts iederas jebkurā – gan visvienkāršākajā, gan visizmeklētākajā – maltītē? Turklāt tas ir vienīgais produkts, kas lieliski lietojams gan kā uzkoda pirms mielasta, gan zupās, gan otrajos ēdienos un pat desertā.
Vai zināt, kāds produkts iederas jebkurā – gan visvienkāršākajā, gan visizmeklētākajā – maltītē? Turklāt tas ir vienīgais produkts, kas lieliski lietojams gan kā uzkoda pirms mielasta, gan zupās, gan otrajos ēdienos un pat desertā. Runa, protams, ir par sieru.
Un šo sarunu risinu ar Latvijas Siera kluba valdes priekšsēdētāju Vandu Davidanovu.
Būdama šovasar iznākušās “Siera Avīzes” autore, Vanda Davidanova tās ievadā rakstīja: “Tagad mēs esam tālāk un dziļāk pasaulē. Arī siera pasaulē. Lielveikalos jau varam atrast desmitiem siera šķirņu. Vairs nevar vienkārši lietot vārdu “siers” bez apzīmējuma, jo tāda it kā nemaz nav…”
Cilvēces vēsturē nav precīzu ziņu, kad un kā pirmo reizi izgatavots siers. Saglabājušās tikai leģendas. Populārākā un ticamākā ir par Arābijas tirgotāju Kamanu, kas kādu rītu devies ceļā, līdzi paņemdams ēdienu un pienu. Diena bijusi karsta, spēki izsīkuši, un Kamans apsēdies, lai remdētu slāpes. Taču izkaltētajā teļa kuņģī, kurā bija ieliets piens, atradies zaļgans šķidrums un balta mīksta masa. To nobaudījis, Kanans bija pārsteigts par labo garšu. Lūk, kādas pārvērtības fermentu ietekmē bija notikušas ar pienu!
Grieķu mitoloģijā “dievu velti” sieru cilvēkiem atnesis un iemācījis gatavot Apollona un nimfas Kirēnes dēls Aristajs. Asīriešu teiksmas vēsta par leģendāro valdnieci Semiramīdu, kurai spēku un diženumu devis siers, ko viņa ēdusi bērnībā un ko viņai nesuši putni, nočiepuši ganiem…
Vanda Davidanova, profesionāla un pieredzējusi žurnāliste, protams, zina ne tikai šīs leģendas, bet ir pamatīgi izpētījusi siera izgatavošanas tradīcijas, uztura īpašības un arī siera darīšanas reālās perspektīvas. Turklāt viņas beidzamo gadu “specializācija” koncentrēta vienīgi uz Latvijas tradīcijām un vietējām siera šķirnēm.
Kā radās Siera klubs
Pirms pāris gadiem Vanda Davidanova kā žurnāliste, kas vairākkārt bijusi aicināta sagatavot reklāmas rakstus par Latvijas piensaimnieku ražojumiem, “nejauši” gadījusies kādā kompānijā. Pasaules Gardēžu kluba locekle Kanādas izcelsmes latviete Biruta Ozola bija uzaicinājusi pie sevis pusdienās vairāku piena pārstrādes uzņēmumu un restorānu vadītājus, kā arī profesionālās izglītības speciālistus. Galdā tikuši celti 18 dažādi siera ēdieni. Vanda, gribēdama tos visus nogaršot, tikusi tikai līdz astotajam. Tas arī bijis viņas lielākais pārsteigums – ka sieri, ir tik sātīgi.
Tieši toreiz, kā vēlāk izrādījās, – īstajā laikā, pareizā vietā satiekoties “pareizajiem” cilvēkiem, Vanda izteikusi ierosinājumu veidot Siera klubu. Ideja guva atbalstu, un jau pēc dažiem mēnešiem, 2002. gada 26. februārī, tika reģistrēta sabiedriskā organizācija “Siera klubs”. Tās svarīgākais mērķis – popularizēt sieru kā vienu no visvērtīgākajiem uztura produktiem, akcentējot vietējo piensaimnieku ražojumus.
Kas “Siera kalna” apakšā
Aizvadītajā laikā kluba aktivitātes bijušas pārsteidzoši daudzveidīgas. Lielā mērā tāpēc, ka Vandai Davidanovai, runājot populārā pavāra un gardēža Mārtiņa Rītiņa vārdiem, piemīt tik lielas spējas uzstāt, pārliecināt un panākt ieceru piepildīšanos. Preiļos – Vandas dzimtajā pusē – tiek rīkotas Siera dienas (šogad tās pagodināja Valsts prezidente Vaira Vīķe-Freiberga), atklāts Siera piemineklis, izdota “Siera Avīze”, rīkotas neskaitāmas sieru prezentācijas un degustācijas, izdots Siera kalendārs, organizēta bērnu zīmējumu izstāde “Siera ceļš”. Taču minētie pasākumi drīzāk ir lielā “siera kalna” redzamā daļa, jo “apakšā” ir apjomīgs organizatorisks darbs, tā klubam izdevies piesaistīt un apvienot ne tikai piensaimniekus un restorānu speciālistus, bet arī vīnu pazinējus. Akciju sabiedrības “Interbaltija AG” speciālisti, kas Latvijā izplata Francijas vīnus, konstatējuši, ka katram no vietējām izejvielām Latvijā ražotajam sieram ir piemeklējams attiecīgs vīns. Tas apliecina vien to, ka mūsu vietējie sieri nav ne par mata tiesu sliktāki par pasaulē atzītākajiem sieriem. Starp citu, to apliecina arī ar katru gadu augošie šīs produkcijas eksporta apjomi, turklāt ne tikai austrumu, bet arī rietumu virzienā.
Šajā sakarā Vandai provokatīvi jautāju, vai mūsu vietējo sieru varētu salīdzināt arī ar slavenajiem Šveices sieriem, kuru izcilās īpašības nodrošina unikālās Alpu pļavas. Uz to Siera kluba vadītāja nešaubīdamās atbildēja ar pretjautājumu: “Bet vai gan mūsu dabīgajās pļavās zāle ir sliktāka, mazāk vērtīga par Alpu ganībām?”
Viņai var tikai piekrist.
Siers un veselība
Šīs nedēļas beigās Siera klubs rīkos kārtējo degustāciju, šoreiz – P.Stradiņa klīniskajā universitātes slimnīcā. Zināmā mērā arī tādēļ, ka slimnīcas valdes priekšsēdētājs Māris Pļaviņš ir piensaimnieka dēls un Siera kluba biedrs. Bet galvenokārt tādēļ, ka siers un veselība kopš senatnes iet roku rokā. Siers satur gan organismam nepieciešamās taukskābes, gan olbaltumvielas un vitamīnus cilvēkam visvērtīgākajās proporcijās. Ne velti P.Stradiņa slimnīca pastāvīgi sadarbojas ar vairākiem Latvijas piena pārstrādes uzņēmumiem. Lai gan skan mazliet dīvaini, bet siers ir produkts, kas vienlaikus ir gan ļoti sātīgs, gan diētisks. Vanda Davidanova apgalvo, ka cilvēkam vajadzētu tikai 100 gramu siera dienā, lai sabalansētu organismam nepieciešamās vielas. To viņa piedzīvojusi pati – kā, neievērojot kaut kādu īpašu diētu, vienīgi regulāri lietojot pārtikā sieru, samērā īsā laikā nomest pat “padsmit” lieko svara kilogramu.
Siera pamats – augstvērtīgs piens
Siera tapšanas process ir garš, un pirmsākums ir piens. Labam sieram vajadzīgs augstvērtīgs piens. Līdz ar to siers ir piena olbaltumvielu un tauku koncentrāts (katrs komponents veido apmēram pusi no siera sausvielām). Piena olbaltumvielu galvenā sastāvdaļa ir kazeīns, tam piemīt īpašība veidot recekli, iedarbojoties pienskābei, ko ražo mikroflora, un himozīna fermentam. Pienā ir vidēji 4,7 procenti unikālas vielas – piena cukura vai laktozes –, kā arī unikāli sāļi un vitamīni. Siera ražošanā minerālsāļiem, fermentiem un vitamīniem ir liela nozīme: piena sāļi (kalcijs, fosfors, magnijs, dzelzs un citi) ir būtiski piena kvalitātes rādītāji. Kalcija sāļi veicina sarecēšanu, pienskābju baktēriju attīstībai nepieciešami vitamīni un mikroelementi (molibdēns, cinks, varš, kobalts, mangāns un citi).
Tieši tādēļ ne katrs piens derīgs siera ražošanai. Dažreiz govīm dod nepilnvērtīgu barību, kurā trūkst minerālvielu, mainoties sezonām, mainās piena īpašības un garša: ja govīm izbaro daudz skābsiena, pienam rodas arī īpatnējs aromāts. Ja pienā nav atbilstošas mikrofloras, tas ir negaršīgs, ar netīkamu smaku. Tas ļoti ietekmē siera kvalitāti, tādēļ tā ražošanā izmanto tikai augstākās kvalitātes slaukumu.
Siera ražošanas apjomi liecina, ka Latvijā prot iegūt daudz un labu pienu. Pašlaik valstī ir 26 piena pārstrādes uzņēmumi, kas, piemēram, pērn kopā saražoja 10673 tonnas siera, no šā daudzuma 4386 tonnas ir eksportētas. Pie mums ražoto sieru labprāt pērk tādās siera valstīs kā Nīderlande, Dānija, Vācija, Grieķija, Kipra, kā arī Krievija, Amerika, Lietuva, Igaunija…, bet pašu veikalos visvairāk pieprasītie patlaban esot “Krievijas” un “Holandes” sieri, kā arī “Talsu ritulis”. Krietni palielinājies arī “Čedaras” un “Kamambēras” siera, “Brie”, “Rokforas”, “Mālpils” siera noiets.
Kurš pirmais piezvanīs
Šajā publikācijā nebija iespējams pakavēties ne pie Latvijā tik populārā kazas piena siera (tas kļūst arvien vairāk pieprasīts, veikalos tā pastāvīgi pietrūkst), ne pievērsties atsevišķu zemnieku saimniecību ražotajai produkcijai vispār. Acīmredzot par to būtu vērts pastāstīt citreiz. Bet patlaban nobeiguma vietā – jautājums “Ziņu” lasītājiem.
Pagājušā gadsimta trīsdesmito gadu beigās, Latvijā pārtraucot ievest sierus no ārzemēm, palielinājās vietējo šķirņu daudzums, kas faktiski bija tādi paši sieri, kādus ražoja Holandē, Šveicē un Vācijā. Kā kopš tā laika tika nosaukta vietējā siera šķirne, kas atbilst populārajam Vācijā ražotajam “Bakšteinas” sieram un kuru ražo joprojām?
Pirmais, kurš piezvanīs pa tālruni 3007097 un pareizi atbildēs uz šo jautājumu, saņems Latvijas Siera kluba izdoto krāšņi ilustrēto, receptēm bagāto “Siera kalendāru” 2004. gadam.
