Janvāris ir laiks, kad daudzās lauku sētās rīko cūku bēres. Bet kā iegūto gaļu saglabāt un lietderīgi izmantot? Tas interesē ne vienu vien saimnieci. Šoreiz iepazīstināsim ar gaļas sālīšanu un dūmošanu.
Janvāris ir laiks, kad daudzās lauku sētās rīko cūku bēres. Bet kā iegūto gaļu saglabāt un lietderīgi izmantot? Tas interesē ne vienu vien saimnieci. Šoreiz iepazīstināsim ar gaļas sālīšanu un dūmošanu.
Gaļu sāla, lai to varētu saglabāt pēc iespējas ilgāk, kā arī, lai labvēlīgi ietekmētu gaļas tālākās apstrādes produktu – desu un dažādu dūmotas gaļas izstrādājumu – izgatavošanu.
Ir pazīstami trīs sālīšanas veidi: sausā, slapjā un kombinētā. Sausās sālīšanas gadījumā gaļu ierīvē ar sāls maisījumu, slapjā sālīšana nozīmē, ka gaļu iegremdē sālījumā. Kombinētās sālīšanas gadījumā gaļu ierīvē ar sālāmo maisījumu un kādu laiku uzglabā, bet pēc tam pārlej ar sālījumu.
Noteikti jāievēro, lai gaļas gabals iesālītos vienmērīgi. Tādēļ pirms sālīšanas gaļa ir rūpīgi jāsagatavo: pareizi jāizcērt kauli, ar sāli rūpīgi jāapstrādā iegriezumi muskuļaudos.
Lai gaļa vienmērīgi iesālītos, laiku pa laikam gabali ir jāpārcilā: augšējie jānoliek apakšā, bet apakšējie – augšā. Gaļas gabali ar ādu sālāmajā traukā jāliek ar ādu uz leju.
Sālīšanai lieto tikai vārāmo sāli. Tā kā galvenokārt gaļu sāla ar sauso paņēmienu, tad vēlams izmantot otrā maluma sāli.
Gaļu sāla speciāli sagatavotā ozola mucā. Vispirms to rūpīgi izmazgā un izplaucē ar ūdeni, kurā vārīts kadiķa zars. Tad mucu izvēdina un izžāvē, bet tikai tad tajā sāla gaļu.
Gaļas mīkstums ir iesālījies pēc aptuveni trijām nedēļām.
Sālītu gaļu var dūmot. Dūmi, kas rodas, lēni degot zaļai alkšņu malkai, satur vielas, kas ne tikai aptur mikroorganismu attīstību, bet arī tos nonāvē. Dūmos ir arī dezoksidētāji, kas novērš taukvielu bojāšanos. Gaļas produktus dūmojot, šīs vielas uzkrājas uz to virsmas un ar laiku iesūcas dziļāk, tā pasargājot gaļu no bojāšanās. Dūmošana dod gaļas izstrādājumiem patīkamu garšu, smaržu un ārējo izskatu.
Ja mājas otrajā stāvā ierīkota dūmotava no ķieģeļiem un ar divām atverēm pievienota pie dūmvada, gaļas dūmošana mājas apstākļos ir samērā vienkārša. Kad dūmo gaļu, atveres tur vaļā, bet kurina mājas pirmajā stāvā.
Lieto tikai zaļu alkšņu malku, bet dūmošanas ilgums atkarīgs no gaļas gabalu lieluma.
Pēc dūmošanas gaļu tur speciālā glabātuvē, kur nodrošināta vēdināšana un nemainīga temperatūra.
Padomus sagatavoja Zaļenieku arodvidusskolas pasniedzēja Mirdza Valtere
