Par sēņu trūkumu Latvijas mežos šogad nav pamata sūdzēties.
Par sēņu trūkumu Latvijas mežos šogad nav pamata sūdzēties. Protams, katru dienu pusdienās ēst to mērci varētu būt diezgan apnicīgi. Bet kāpēc gan nesataupīt krājumus ziemai, kad svaiga sēņu mērcīte šķitīs īsts gardums? Sēnes var uzglabāt ļoti dažādos veidos.
Sēnes ir liela organismu grupa. Lai gan sēnes pēta īpaša zinātnes nozare mikoloģija, mācību grāmatās un lekciju kursos tās tomēr apskata botānikas kursā. Sēnes pēc lieluma un uzbūves ir ļoti daudzveidīgas. Pasaulē ir ap 56 000 sēņu sugu, Latvijā – ap 4100, no tām apmēram 1100 ir cepurīšu, ap 120 – piepju un ap 50 – pūpēžu sēņu sugu. Pārējās galvenokārt ir dažādas mikroskopiskās sēnes.
Ēšanai drīkst lasīt tikai tās, par kurām mēs esam pārliecināti – tās ir ēdamas. Neēdamas ir sēnes, kuru augļķermeņi ir nenozīmīgi pārtikā vai arī atzīti par nevērtīgiem. Pie neēdamām sēnēm pieder arī tādas, kuras satur rūgtas vai pretīgas vielas, piemēram, parastā žultsbeka, kas nav indīga, bet nav ēdama sava rūgtuma dēļ. Indīgās sēnes satur indīgas jeb toksiskas vielas, kas var izraisīt saindēšanos un pat nāvi.
Ginesa rekordu grāmatā par indīgāko sēni pasaulē atzīta arī pie mums sastopamā zaļā mušmire. Tā esot «atbildīga» par 90% no visiem nāves gadījumiem, ko izraisījušas sēnes. Sausa sēne satur 7 – 9 mg toksīna, bet, lai saindētos un nomirtu, pietiek ar 5 – 7 mg indīgās vielas, ko var saņemt, apēdot apmēram 35 gramus svaigu sēņu. No saindēšanās ar zaļo mušmiri miruši kardināls Džulio di Mediči, pāvests Klements VII. Vēstures avotos atrodama versija, ka ar sēnēm noindēts Romas ķeizars Klaudijs. Viņš savu pirmo sievu Mesalīnu un tās mīļāko notiesāja uz nāvi. Pēc tam ķeizars apprecēja brāļa meitu Agripīnu. Agripīna viņu pierunāja adoptēt viņas dēlu no pirmās laulības Lūciju Domiciju (vēlāko ķeizaru Nēronu). Bīdamās, ka ķeizara labvēlību varētu iegūt viņu dēls Britanniks, Agripīna noindēja Klaudiju, tā savam dēlam no pirmās laulības nodrošinot troni. Šajos indēšanas darbos izmantotas indīgas mušmiru sugas.
Sēnes uzturā lieto jau ļoti sen, un tās nereti bada gados palīdzējušas cilvēkiem izdzīvot.
Sēņu olbaltumvielas pieder pie grūti sagremojamiem produktiem, turklāt sēņu šūnapvalkos atrodas hitīns, tādēļ sēnes gatavojot labi jāsasmalcina. Taču pastāv arī uzskats, ka sēnes par smagu barību padara to sagatavošanā pievienotās treknās piedevas – sviests, speķis, krējums.
Sēnes satur gan dažādus vitamīnus, gan daudz kālija un fosfora. To ēdieni ir sātīgi, bet ne barojoši, tāpēc piemēroti cilvēkiem ar lieko svaru (bez speķa un daudz taukvielām).
…žāvētas
Žāvē galvenokārt stobriņu sēnes – baravikas, bekas. Atlasa svaigas, pilnīgi veselas, cietas sēnes (tārpainas un savītušas nežāvē). Tās attīra, var nogriezt kātiņus. Sēnes nekādā gadījumā nevajag mazgāt, jo slapjas tās lēnāk žūst. Sēnes jāsašķiro – lielās jāatdala no mazajām, lai žūšana notiktu vienmērīgi.
Žāvēt var gan saulē, gan cepeškrāsnī. Mūsu nepastāvīgajos laika apstākļos sēnes saulē varētu arī neizžūt, tāpēc labāk tās likt cepeškrāsnī.
Žāvēšana saulē ir tieši tāda kā pasakās, kur vāvere gatavo krājumus ziemai – sēnes saver uz auklas tā, lai starp tām būtu sprauga, un pakar vietā, kur labi piekļūst saule.
Žāvējot krāsnī, vajadzīgā temperatūra ir 50 līdz 75 grādi. Ja tā būs zemāka, sēnes var sabojāties, bet karstumā – piedegt. Tā kā sēnes karsēšanas sākumā izdala ļoti daudz mitruma, ieteicams cepeškrāsns durvis turēt nedaudz atvērtas. Žāvēšanu sāk 50 grādu temperatūrā, un pēc tam to paaugstina. Žāvētas sēnes uzglabā sausā un labi vēdināmā telpā.
…marinētas
Sēnes var marinēt, gan uzreiz vārot marinādē, gan to uzlejot pēc tam. Vārot marinādē, katlā ielej 1/3 glāzes ūdens, pieliek ēdamkaroti vārāmā sāls, 2/3 glāzes (170 ml) 8% etiķa, sakarsē līdz vārīšanai un pieliek 1 kg iepriekš notīrītu un sagrieztu sēņu. Tiklīdz tās sāk vārīties, jāsamazina uguns un jāvāra, uzmanīgi maisot. Noņem putas un, kad tās vairs nerodas, pievieno garšvielas – tējkaroti cukura, krustnagliņas, lauru lapas, naža galu citronskābes un, ja vēlas, arī kanēļa mizas un smaržīgos piparus. Vārīšanu pārtrauc, tikko sēnes nosēžas katla dibenā un marināde kļūst dzidrāka.
Gatavās sēnes ātri atdzesē, saliek tīrās burkās un uzlej atdzesētu marinādi. Burkas aizvāko. Marinādē vārītās sēnes uzglabājas apmēram gadu.
Ja sēnes marinē, uzlejot marinādi, tās var uzglabāt īsāku laiku. Sēnes vāra sālsūdenī (2 ēdamkarotes uz litru ūdens) un pēc tam uzliek uz sieta un ļauj notecēt ūdenim. Tad sēnes saliek burkās un uzlej iepriekš sagatavotu, atdzesētu marinādi. Burkas ar marinētām sēnēm var arī sterilizēt, ja tās vēlas uzglabāt nedaudz ilgāk. Sterilizācijas laikā burkām jātur virsū vāciņi, kas pēc sterilizācijas nekavējoties jāpievalcē.
…sālītas
Sēnes vāra sālītā ūdenī (2 ēdamkarotes uz litru ūdens). Tiklīdz tās nosēdušās katla dibenā un ūdens kļuvis dzidrāks, sēnes nokāš un atdzesē. Tad saliek traukos, kārtām vēl apkaisot ar sāli. Lai sēnes kļūtu aromātiskākas un garšīgākas, var pievienot lauru lapas, melnos piparus, dilles, ķiplokus un citas garšvielas. Sēnes uzglabā sausā, vēsā telpā, ziemā sargā no sasalšanas.
…saldētas
Agrāk cilvēkiem pietika ar minētajiem sēņu uzglabāšanas variantiem, bet tagad diezgan iecienīta ir arī sēņu saldēšana. Svaigas sēnes nomazgā, nogriež kātiņus, sapilda plastmasas vai polietilēna maisiņos, ko aizsien un saliek saldētavā. Tā sēnes var uzglabāt vairākus mēnešus.
***
Receptes
Ceptas sēnes (4 cilvēkiem)
Sagriež palielos gabalos 8 līdz 10 kartupeļus, 2 līdz 3 sīpolus un daudz meža sēņu. Vispirms apcep katrus atsevišķi, tad samaisa visu kopā. pievieno daudz sasmalcināta timiāna, sāli un melnos piparus.
Piedevām – mazas vārītas bietītes, svaigi sālītu gurķu šķēlītes un zaļo salātu lapas.
Sēņu zupa (4 cilvēkiem)
1 l ūdens + dārzeņu buljona kubiciņš,
2 ēdamkarotes margarīna vai sviesta,
2 ēdamkarotes kviešu miltu,
sēnes (daudzums pēc pašu vēlēšanās),
sāls, baltie pipari,
sojas mērce,
pāris karotes skāba krējuma.
No ūdens un buljona kubiciņa uzvāra buljonu. Taukvielā iemaisītus miltus liek verdošā dārzeņu buljonā un rūpīgi sakuļ. Iemaisa zupā uz sausas teflona pannas strauji apceptas sēnes. 5 minūtes vāra.
Pēc garšas pievieno sāli, piparus un dažas pilītes sojas mērces. Gatavā zupā iemaisa skābo krējumu.
Pīrāgi ar sēnēm
Mīklai: 400 g miltu, 10 g rauga, 150 g ūdens, 25 g cukura, 20 g kausēta sviesta.
Pildījumam: 190 g kaltētu sēņu vai svaigu – vairāk, 150 g sīpolu, 1 ola, dilles, sāls pēc garšas, 100 g kausēta sviesta.
Gatavo rauga mīklu. No tās veido pīrādziņus, pārziež ar olu un cep sakarsētā cepeškrāsnī.
Pildījumam – svaigas sēnes rūpīgi pārlasa, noskalo (kaltētas sēnes iemērc uz 3 līdz 4 stundām), vāra, samaļ gaļas mašīnā, sajauc ar smalki sagrieztiem sīpoliem, pievieno sāli un sacep sakarsētās taukvielās. Pildījumam pievieno dilles.
