Vairāki mūsu lasītāji interesējas, kā sagatavot sēnes ilgstošākai glabāšanai, jo šogad ir labs sēņu gads.
Vairāki mūsu lasītāji interesējas, kā sagatavot sēnes ilgstošākai glabāšanai, jo šogad ir labs sēņu gads.
Tātad, kad vēderi pilni ar krējumā sautētām gailenēm un beciņām, un žēl nepapildināt ziemas krājumus, jāķeras pie marinēšanas, sālīšanas un arī citām mazāk tradicionālām konservēšanas metodēm.
Marinēšana
Marinēšanai parasti lieto jaunas baravikas, dažādas bekas, gailenes, arī mazāk dižciltīgas sēnes, piemēram, alksnenes. Sēnes notīra, nomazgā, nedaudz apžāvē. Viss jādara ātri, lai tās nezaudētu krāsu un aromātu.
Sēnes var marinēt divējādi: vārīt marinādē vai tikai uzliet marinādi.
Ja sēnes marinē, vārot marinādē. Katlā ielej 1/3 glāzes ūdens, pieliek ēdamkaroti sāls, 2/3 glāzes 9% etiķa, sakarsē līdz viršanas temperatūrai un pieliek 1 kg iepriekš sagatavoto sēņu.
Sakarstot sēnes pašas izdala sulu un drīz vien pilnīgi pārklājas ar šķidrumu. Tiklīdz tās sāk vārīties, jāsamazina uguns un jāvāra, uzmanīgi maisot. Jānosmeļ putas. Kad putas vairs nerodas, pieliek tējkaroti cukura, 5 graudus smaržīgo piparu, kanēļa mizu, 2 krustnagliņas, ja vēlas, arī 2 anīsa sēklas, 2 lauru lapas un naža galu citronskābes, lai saglabātos krāsa.
Vārīšanu beidz, tiklīdz sēnes nogrimst katla dibenā, bet marināde kļūst dzidrāka. Ļoti svarīgi noteikt brīdi, kad sēnes kļūst gatavas, jo neizvārītas tās var saskābt, bet pārvārītas kļūt ļenganas un mazvērtīgas. Gatavās sēnes ātri atdzesē, ievieto labi izmazgātās stikla burkās un aplej ar atdzesētu marinādi. Burciņas noslēdz. Marinādē vārītās sēnes uzglabājas apmēram gadu, bet tām ir samērā asa garša.
Ja sēnes marinē, uzlejot marinādi, tām nav tik asa garša, toties tās var uzglabāt īsāku laiku. Sēnes novāra sālītā ūdenī (2 ēdamkarotes sāls uz litru ūdens), notecina sietā. Tad saliek burkās un aplej ar iepriekš sagatavotu un atdzesētu marinādes uzlējumu (uz 1 kg sēņu 250 – 300 g marinādes uzlējuma).
Marinādei katlā ielej puslitru ūdens, pieber nepilnu tējkaroti sāls un pievieno garšvielas – 6 graudus piparu, 3 lauru lapas, 3 krustnagliņas, 3 anīsa sēklas, pieliek arī naža galu citronskābes. Visu maisījumu vāra 20 līdz 30 minūtes uz vājas uguns, pēc tam atdzesē un pielej 1 ēdamkaroti etiķa esences.
Sēņu sālīšana
Sālīt var dažādas sēnes, bet it īpaši sālīšanai noder pienaines (sēnes, kurām ir rūgta, pienam līdzīga sula).
Pirms apstrādes sēnes notīra, nomazgā.
Ir divi sālīšanas paņēmieni: aukstais un karstais.
Aukstās sālīšanas paņēmienu lieto rudmiešu, krimildu, vilnīšu, bērzlapju sālīšanai. Pirms iesālīšanas sēnes (izņemot rudmieses un bērzlapes) parasti 1 līdz 2 dienas mērcē aukstā sālītā ūdenī, turot aukstā telpā. Ūdens jāmaina ne mazāk kā divas reizes diennaktī. Pēc izmērcēšanas sēnes nomazgā, nedaudz apžāvē un sāla.
Trauka dibenā ieber sāli. Pēc tam apmēram 6 cm biezā kārtā liek sēnes. Katru sēņu kārtu apber ar sāli un garšvielām. Sāls daudzums – 50 g uz 1 kg sēņu. Virsū sēnēm uzsedz drānu un uzliek koka ripu, kuru noslogo ar rūpīgi nomazgātu akmeni (ķieģeļus neizmantot!). Pēc dažām dienām, kad sēnes nosēdušās, sālīšanu var turpināt, liekot klāt atkal svaigas sēnes. Kad trauks piepildīts, jāpārbauda, vai sālījuma ir pietiekami. Ja sēnes nav ar to apņemtas, jāliek smagāks slogs.
Sēnes ir gatavas lietošanai pēc apmēram viena pusotra mēneša.
Karstās sālīšanas paņēmienu lieto baraviku, apšu beku, bērza beku, sviesta beku, gaileņu, celmeņu, bērzlapju sālīšanai. Sēnes vispirms novāra sālītā ūdenī (2 ēdamkarotes sāls un 1 l ūdens). Jāvāra uz lēnas uguns, maisot un noņemot putas. Tiklīdz sēnes nogrimušas un ūdens kļuvis dzidrāks, tās nokāš sietiņā un atdzesē. Novārītās sēnes ievieto traukā, apkaisot kārtām ar sāli (30 g sāls uz 1 kg sēņu). Lai sēnes kļūtu aromātiskākas un garšīgākas, pieliek garšvielas (lauru lapas, melnos piparus, dilles, ķiplokus, upeņu lapas). Sēnes ir gatavas lietošanai pēc 25 līdz 35 dienām.
Sālītas sēnes jāuzglabā sausā, vēsā telpā. Ziemā tās jāsargā no sasalšanas, jo tad sēnes kļūst tumšas, mīkstas un ātri bojājas. Ja uz sēnēm parādās pelējums, tas jānoņem, trauka malas jānoslauka, bet koka ripa un slogs rūpīgi jānomazgā ar karstu ūdeni.
Saldēšana
Saldēšana ir labākais konservēšanas veids, jo saldējot vislabāk saglabājas sēņu uzturvērtība un garšas īpašības.
Saldēt var jebkuras ēdamās sēnes. Bet vislabāk, protams, mazas beciņas un baravikas. Notīrītas, nomazgātas, sagrieztas vai veselas tās var uzglabāt sasaldētas mīnus 18 grādu temperatūrā ilgstoši. Pirms lietošanas tās nevajag atsaldēt, turpmākā termiskā apstrāde jāveic ar neatlaidinātām sēnēm.
Saldēt var arī jau iepriekš lietošanai sagatavotas sēnes – novārītas vai saceptas. Visērtāk saldēšanai var izmantot vienreizējās lietošanas kārbas vai maisiņus. Jau iepriekš sagatavotas sēnes atlaidina ledusskapja apakšējā plauktā. Šādus pusfabrikātus var uzglabāt mīnus 18 grādu temperatūrā trīs mēnešus.
Saldētām sēnēm jābūt hermētiski noslēgtām, lai tām nepiekļūtu gaiss. Ja sēnes ir atkusušas, tās nekavējoties jāizlieto, otrreiz saldēt nav vēlams.
Žāvēšana
Parasti žāvē stobriņu sēnes – baravikas, apšu bekas, priežu bekas (mahavices).
Žāvēšanai atlasa svaigas, veselas un cietas sēnes, tās notīra. Sēnes nemazgā.
Baravikām var nogriezt tikai kātiņa netīro daļu, bet var nogriezt kātiņus pavisam un žāvēt atsevišķi.
Pirms žāvēšanas sēnes sašķiro un sīkās žāvē šķirti no lielākajām.
Mājas apstākļos sēnes var žāvēt cepeškrāsnī mazā siltumā (50–75 grādi) vai arī saver uz aukliņas tā, lai starp sēnēm būtu spraugas.
Žāvēšanu vislabāk sākt 50 grādu temperatūrā, kuru, kad sēnes apvītinātas, paaugstina.
Izžuvušas sēnes var viegli locīt un pārlauzt. Tās ir ļoti aromātiskas un, pievienotas ēdienam pat nelielā daudzumā, uzlabo tā garšu.
Materiāls sagatavots, izmantojot pieredzējušu saimnieču ieteikumus un literatūru par konservēšanu.
Vienkārša recepte
Marinādei uz litru ūdens ņem pa ēdamkarotei sāls, cukura un etiķa esences. Pievieno piparu graudiņus un dažas lauru lapas. Notīrītas mazas un stingras sēnītes novāra un noskalo. Tad aplej ar verdošu marinādi un vāra 5 minūtes. Liek burciņās, pārlej ar marinādi un noslēdz ar vāciņu.
Sēnes vīnā
Svaigas, aromātiskas sēnes notīra, nomazgā un 4 līdz 5 minūtes vāra viegli paskābinātā un nedaudz pasālītā ūdenī. Nokāš. Karstas saliek burciņās un pārlej ar baltvīnu, kas uz pusēm atšķaidīts ar ūdeni, kurā sēnes vārījušās. Sterilizēt (1000) 40 minūtes.
No konservētām sēnēm
Sēņu salāti ar kartupeļiem un āboliem
200 g marinētu sēņu, 200 g kartupeļu,
200 g ābolu, 20 g citrona sulas, 40 g augu eļļas, sāls.
Sēnes, vārītus kartupeļus un ābolus sagriež salmiņos, pārlej ar citrona sulas un eļļas maisījumu, sāli pievieno pēc garšas.
Sēņu salāti ar tomātiem
200 g marinētu sēņu, 200 g svaigu tomātu, 2 vārītas olas, pusglāze majonēzes
ar mārrutkiem, sāls.
Tomātus un sēnes sagriež, samaisa, pievieno sāli un majonēzi. Dekorē ar vārītām olām.
Vienkārši sālīto sēņu salāti
200 g sēņu, 2 sīpoli vai 4 ēdamkarotes sīpolloku, 3 līdz 4 ēdamkarotes krējuma
vai eļļas.
Jaunas, stingras sālītas sēnītes sagriež kubiņos vai skaidiņās, pārlej ar krējumu vai augu eļļu, apkaisa ar sagrieztiem lociņiem.
