SIA «Svētes maize» maizniekmeistars Jānis Dāvids aicina sarosīties bioloģiskos zemniekus
«Maizi cepam kā 12. gadsimtā, kad cēla Rīgu. Un tā nav pasaka, ko stāstīt tūristiem,» klāsta maizniekmeistars. Lai gan cepšanas tehnoloģiju ieviesuši vācu amatnieki, tagad šāda veida maizi saucam par latviešiem tradicionālo. Mūsu valsts unikāla ar to, ka rudzu maizes cepšanas tradīcijas ir saglabājusi. «Eiropā tādu maizi ēd reti kur,» piebilst SIA «Svētes maizes» valdes priekšsēdētājs Jānis Dāvids, kurš biznesu sāka ar trīs veidu maizi, bet tagad cep 28 veidu bioloģiski sertificētus produktus.
Rudzu maizei sagatavotā mīkla burtiski kāpj laukā no abras, cenšoties lielām pikām atrauties no lielā koka trauka malas. «Ziņas» desmit minūtes nokavējušas intervijas laiku, bet rūgšanas process negaida.
Krāsns pamati kā mājai
Lai taptu maize, pirmais darbs ir ar verdošu ūdeni apliet miltus. Plaucējums, karstumā šķeļoties cietei un veidojoties cukuram, pēc pāris stundām kļūst salds, tāpēc tas baro dabiskos raugus un fermentus rūgšanas procesā. Senos laikos rauga un citu rūpniecisku izejvielu nebija – maizes cepējiem vajadzēja iztikt ar to, kas ir dabā, kur baktēriju un sēņu netrūkst, par kukulīša ceļa sākumu stāsta J.Dāvids. Procesam kopumā jāvelta aptuveni diennakts, turklāt nemitīgi uzraugot – apmaisot un pasmaržojot –, turklāt jāņem vērā, ka var arī neizdoties, un tad ieraugs jāizmet. «To Rietumeiropas maizes cepēji nespēj atļauties, bet Latvijā ar plaucējuma ieraugu maizi cep ne tikai mazās ceptuves, bet arī daža laba industriālā – tajās gan tas notiek īsākā laikā un ar iekārtu palīdzību.» Raudzējot topošajā maizītē rodas ne tikai vitamīni, bet arī garšas īpašības – tās nodrošina dažādu raudzēšanas procesā radušos skābju gammas.
Kad ieraugs nogatavojies, no tā sāk mīcīt mīklu, pievienojot miltus, sāli un, piemēram, sēklas vai žāvētus augļus. Taupot cepēju spēkus, «Svētes maizes» ceptuvē mīklu samīca iekārta. «Maize, šādi cepot, ir ar superaugstu pievienoto vērtību. Vajadzīgi milti, ūdens, sāls. Un viss!»
Pamatīgi mūrētā maizes krāsns J.Dāvidu «piesējusi» Svētei. Katrs kārtīgs maizniekmeistars esot atkarīgs no savas krāsns. To Svētē kurina ar priedes vai egles malku, pēcāk kvēlojošās ogles bīdot pa krāsns muti, tā vienmērīgi to izkarsējot. Tad ogles izrauš, krāsni izmazgā, un tā ir gatava uzņemt maigos kukulīšus. «Mūsu krāsnij pamati ir gandrīz kā mājai. Ķieģeļi uzņem uguns siltumu un atdod ļoti lēnām. Bet modernajās krāsnīs, kas pakotas ar vati, īpašās malkas krāsns garšas nianses, īpaši rudzu maizei, pietrūkst,» stāsta ceptuves vadītājs. Maiznīcā gan dūc arī elektriskā krāsns, tajā top dažādi konditorejas izstrādājumi un lieli baltmaizes kukuļi.
J.Dāvids jau desmit gadu ir diplomēts maizniekmeistars, bet pie krāsns šodien saimnieko zellis Jānis Kurpnieks, kurš, strādājot «Svētes maizē», ir ceļā uz Latvijas Amatniecības kameras novērtējumu un meistara nosaukuma iegūšanu.
Bioloģiskie graudi jāmeklē Kurzemē
Izvēloties izejvielas maizes cepšanai, pirmais nosacījums, lai tās būtu sertificētas kā bioloģiskas, atklāj J.Dāvids. Nākamais – Latvijas izcelsme. Trešais – vai kvalitāte atbilst. Ceturtais – cena. «Ja sāktu ar cenu, pirmie trīs, visticamāk, izpaliktu,» viņš norāda. Tiesa, sarūpēt nepieciešamo reizēm ir neticami grūti, jo Latvija esot ļoti nabadzīga ar bioloģiskām izejvielām. «Esam graudaudzētāju ielenkumā Zemgalē, bet bioloģisko graudu te nav, tos pērkam no Kurzemes un tad vedam malt uz «Jelgavas dzirnavām», kam ir bioloģiski sertificēta ražošanas līnija.» Ceptuve bioloģisko cukuru iepērk no Dānijas, bioloģiskās sēklas – lielākoties no Nīderlandes, bet pēc bioloģiskajām olām pats maizniekmeistars brauc 600 kilometru uz sertificētu vistu fermu Lietuvā, kamēr vietējo lielražotāju olas var iegādāties četrreiz lētāk, bet tās nav bioloģiski sertificētas.
«Grūtības ir ne tikai ar olām, ja tās nepieciešamas ražošanas apjomā. Esmu devis ziņu vietējiem audzētājiem, ka esmu gatavs slēgt līgumu ar kailsēklu ķirbju audzētājiem, bet pagaidām atsaucības nav. Latvijā taču ķirbji aug uz nebēdu, bet nekā. Mēs labprāt izmantotu arī bioloģiski sertificētas dzērveņu, cidoniju sukādes. Sukādes vietējie ražo, bet pagaidām neizmanto dārgāko bioloģisko cukuru.»
Garantiju iepirktajiem produktiem sniedz vienotais bioloģiskās lauksaimniecības simbols – ES logotips lapas veidolā, kuru izmantot var tikai tie, kas izpildījuši stingras prasības. «Mānīties jau var, tāpat kā desas ražotājam neviens blakus nestāv un neskatās, cik e-vielu viņš ieber. Bet uz spēles likta uzņēmuma reputācija un darbība ilgtermiņā,» J.Dāvids pamato, kāpēc pircēji var uzticēties zaļajai lapai arī uz «Svētes maizes» produktu iepakojuma.
«Mana aizraušanās ar bioloģisko pārtiku sākās, reiz piektdienā caur Zemgales līdzenumiem kulšanas laikā braucot mājās uz Tukumu. Redzēju, ka miglo lauku. Biju izbrīnīts. Pirmdien braucot uz darbu, skatos – lauks jau nokults! Raundaps palīdz graudus ātri nogatavināt, sevišķi tehnoloģiskajās sliedēs. Man radās divi jautājumi – ko mēs nezinot ēdam un kāds ir audzētāju godaprāts? Šis ķīmiskais līdzeklis, piemēram, Skandināvijā ir aizliegts – tur ir pētījums, ka cūku mātes, barotas ar apstrādātiem graudiem, kļūst neauglīgas,» norāda J.Dāvids.
Pārdeva picēriju, ieguldot sirdsdarbā
«Svētes maizē» ik mēnesi izcep aptuveni piecas tonnas produkcijas. «Tas ir ļoti maz, turklāt strādājam tikai četras dienas nedēļā,» klāsta J.Dāvids. «Maizes rūgšanu ietekmē pat laikapstākļi aiz loga, un mēs arī ļaujam mīklai norūgt, kā tai vajag. Ja dzītu pasūtījumi, nebūtu laika mīklai izpatikt. Saprotams, ka rentabilitāte tādējādi nav pirmajā vietā.» Tomēr ceptuve tās īpašniekam J.Dāvidam nav tikai sirdslieta, tas pirmkārt ir bizness. «Strādājam un varam izdzīvot, bet kapitāla uzkrāšana nesanāk,» viņš piebilst. Pirms Svētē sāka smaržot pēc tikko ceptas maizes, viņš izveidoja un drīz pārdeva savu pirmo biznesu – picēriju «Makss un Morics» Rīgā –, tādējādi iegūstot līdzekļus maiznīcas izveidei kolhoza fermas lopbarības graudu maltuvē. «Svētes maizes» līdzīpašniekam Valdim Simsonam pieder gan pārējie 47 procenti uzņēmuma, gan ēku komplekss ar kokzāģētavu un siltumnīcu ražotni.
«Svētes maize» algo 14 darbinieku, bet lielākā daļa no tiem nestrādā pilnu darba laiku pagaidām nelielo apjomu dēļ. «Ja savilktu kopā darba stundas, sanāktu, ka strādā pieci vai seši darbinieki,» paskaidro J.Dāvids. Arī krāsns tiek noslogota vien aptuveni 50 procentu no tās iespējām. «Attīstībā neskrienam lieliem soļiem, bet cenšamies katru gājienu izvērtēt.»
Pieprasītākie produkti ir arī tradicionālākie – rupjmaize, saldskābmaize un baltmaize. «Cepam kā amatniecības uzņēmums, nevis lielveikals, kurš nepārdoto izmet. Kā maza ceptuve varam izcept, piemēram, četrus kukuļus pēc sentēvu metodēm taisītu rudzu karašiņu vai kanapē maizi no sojas miltiem.» Maiznīcas stiprais balsts esot uzticīgie klienti no Jelgavas un apkaimes, kuri citur maizi nemaz nepērk, daži uz «Svētes maizes» āķa uzķērušies jau kopš pirmā cepiena.
Sagriezt tikko ceptu maizi nevar
Maizi Svētē tirgo negrieztu. «Griežot šķēlēs, tiek zaudēts maizes aromāts, saīsinās glabāšanas laiks un kopējā vērtība pazeminās. Toties palielinās serviss – pircējam ir ērti paņemt jau sagatavotu šķēli. Tas apliecina, ka mēs vairs nepievēršam uzmanību tam, ko ēdam, – steigā pagrābj šķēli, kaut ko uzliek virsū un apēd, bet vēlāk neatceras, vai šorīt vispār brokastoja. Klaipu griežot, jūt īpašo aromātu. Tad jāpasniedzas pēc naža, dēlīša. Vēl viens ieguvums ir apziņa, ka ražotājs nav šķiedies ar resursiem, būvējot speciālus dzesētājus, jo tikko ceptu sagriezt nemaz nevar. Griešana septiņu astoņu kilogramu smaga rudzu maizes kukuļa izmaksas palielina pat par 60 procentiem. Katram saimniekam mājās jābūt kārtīgam maizes nazim, un tad varēs griezt ar prieku,» stāsta J.Dāvids.
«Svētes maizi» divreiz nedēļā piegādā lielveikalam «Stockmann», to var atrast «Rimi» bioloģisko produktu plauktos, kā arī galvaspilsētas mazajos ekoveikaliņos. Tuvajā Jelgavā gan nevienas tirdzniecības vietas nav. Pilsētā vietējo mājražotāju biedrība «Pārtikas amatnieki», kuras vadītājs ir J.Dāvids, plāno atvērt savas produkcijas tirgotavu, tāpēc cer uz pašvaldības atsaucību telpu jautājuma risināšanā. «Valsts politika ir tāda, ka mazais uzņēmējs nevar attīstīties. Nav būtiski – esat mazais amatnieks vai lielražotājs, darbaspēka nodokļi ir vienādi. Tāpēc vismaz pašvaldību līmenī mazajiem ražotājiem jāsniedz palīdzība, kā tas pieņemts, piemēram, Francijā, kur pašvaldības gan būvē tirdzniecības vietas, gan veicina ražotāju kooperatīvu veidošanos,» norāda J.Dāvids.
Uzņēmums aicinājis novada pašvaldību pārcelt Svētes autobusa galapunktu un apgriešanās laukumu līdz mūsu kompleksam, lai ērtāk darbiniekiem un ekskursantiem. Novads piekritis, bet Jelgavas pilsētas saprātīga pretimnākšana vēl jāsagaida, norūpējies uzņēmuma vadītājs. ◆
