Šā pavasara pirmajās Lauku dienās ap 30 šitakē sēņu audzēšanas interesentu pulcējās Rīgas rajona Allažu pagasta zemnieku saimniecībā «Vērdiņi» pie Zemkopības ministrijas subsidēta sēņu audzētāja Jāņa Laiņa.
Šā pavasara pirmajās Lauku dienās ap 30 šitakē sēņu audzēšanas interesentu pulcējās Rīgas rajona Allažu pagasta zemnieku saimniecībā «Vērdiņi» pie Zemkopības ministrijas subsidēta sēņu audzētāja Jāņa Laiņa, lai praktiski apgūtu sarežģīto šitakē audzēšanas māku.
Sēne un tās nosaukums nācis no Japānas. Vissenāk datētie pieraksti par šitakē sēnēm Japānas dokumentos atrodami 199. gadā pēc Kristus dzimšanas. Vēsturiskajā pierakstā ir minēts, ka imperatoram Čuai šitakē piegādājuši Honsju salas iedzīvotāji. To nosaukums (shiitake) cēlies no vārda «shii», kas japāniski apzīmē vienu no koku sugām (tuva ozolam), uz kuras dabā aug šīs sēnes, savukārt «take» japāņu valodā nozīmē – sēne. Senajos laikos šitakē sēņu ēšana bijusi tikai imperatora ģimenes un samuraju privilēģija.
Latvijā audzē jau desmit gadu
Šitakē izcilās garšas īpašības un labvēlīgā ietekme uz veselību jau sen šo sēni ir padarījuši par neaizvietojamu Austrumu virtuves sastāvdaļu. Pagājušajā tūkstošgadē tā sākusi savu uzvaras gājienu arī Ziemeļamerikā un Eiropā.
Gandrīz 10 gadu ar šitakē audzēšanu Latvijā nodarbojas ap 300 cilvēku, un interese joprojām palielinās. 1998. gadā nodibināta Latvijas Šitakē sēņu audzētāju asociācija, kas apvieno ap 130 biedru. Tās valdes priekšsēdētāja Gunta Karnīte piedalījās seminārā Allažos. Latvijā japāņu sēnes audzēšanas pirmsākumi meklējami deviņdesmito gadu sākumā Latvijas Universitātes Bioloģijas fakultātē. Sākumā zinātnieki gribējuši izpētīt šitakē ārstnieciskās īpašības un iegūt no tās pretvēža preparātu. Reizē attīstīta arī šitakē sēņu audzēšanas tehnoloģija. Pasaulē tās lielākoties audzē uz ozola bluķīšiem, bet Latvijas zinātnieki izstrādājuši tehnoloģiju sēnes audzēšanai uz alkšņa bluķīšiem.
Šitakē micēliju var iegādāties LU Bioloģijas fakultātes Mikrobioloģijas katedras laboratorijā par četriem latiem kilogramā. Konsultācijas par sēņu audzēšanu, palīdzību speciālo instrumentu iegādē, kā arī produkcijas pircēju atrašanā var saņemt Latvijas Šitakē sēņu audzētāju asociācijā Rīgā, Kronvalda bulvārī 4, 125. telpā, tālrunis 7323206, Guntai Karnītei – 9365592.
Pagaidām nozare balstās tikai uz entuziasmu
Audzēt šitakē Latvijā mēģinājuši daudzi, bet ne visiem tas izdevies. Vieniem par ilgu šķitis ražas gaidīšanas laiks – divi gadi, citi bluķīšus aizmirsuši mērcēt un laistīt, vēl citi tos sapūdējuši…
Šitakē sēņu audzēšanas tehnoloģija ir samērā sarežģīta – prasa lielu pacietību un precizitāti. To seminārā uzsvēra arī Vērdiņu māju saimnieks Jānis Lainis, pēc profesijas biologs, kas nodarbojas ar zinātniski pētniecisko darbu. Viņš sēnes audzē jau piecus gadu un labprāt māca iesācējus.
Pasaulē ar katru gadu palielinās interese par veselīgu pārtiku un šitakē sēņu tirgus joprojām nav piepildīts – lieliska iespēja Latvijas sēņaudzētājiem! Taču vēl joprojām šī nozare balstās tikai uz pašu audzētāju entuziasma. Valdības atbalstu ne subsīdiju piešķiršanā, ne pārstrādes nodrošināšanā Latvijā pagaidām nejūt. Tomēr sēņu audzētājos cerību viešot bijušā zemkopības ministra Aigara Kalvīša solījums «Rāmavas» izstādē – pielikt savu roku, lai šitakē varētu pārstrādāt tepat Latvijā. Nevis sēņu audzētāji lūdza ministram, bet Aigars Kalvītis pats viņus atradis un piedāvājis savu palīdzību!
Visizplatītākais šitakē pārstrādes paņēmiens ir žāvēšana. Daži audzētāji tās žāvēt mēģina jau tagad ar pašu izgatavotiem vai pielāgotiem žāvētājiem. Par izaudzēto ražu interesējies uzņēmums «Spilva», taču tam vajag lielu daudzumu sēņu.
– Lai «iekustinātu» tirgu, jāražo visu gadu. Tie daži audzētāji, kas apgādā «Rimi» veikalu tīklu un restorānus, to nespēj, – spriež G.Karnīte.
Šitakē audzētāju asociācija nesen sākusi sarunas ar asociāciju «Veselīga pārtika», kuras biedri ir ap 800 Latvijas aptieku. Tās labprāt tirgotu žāvētas šitakē sēnes un to pulveri, kas ir dabīgs pretvēža preparāts. Sadarboties ar aptiekām būtu vienkāršāk, nekā 24 stundu laikā svaigas šitakē nogādāt pārstrādei Ķelnes rūpnīcā Vācijā. Un G.Karnīte spriež, ka Latvijai ir visas iespējas ar šitakē iekarot Eiropas tirgu – ir pašiem savi zinātnieki un prasmīgi sēņu audzētāji.
Šitakē izmanto arī kosmētikā. Rīgas veikalos pieprasīto un reti nopērkamo firmā «Roche» ražoto krēmu, kura sastāvā ir arī šitakē un kura tūbiņa maksā 12 latu, varētu ražot arī Latvijā. Tāpat kā dažādas šitakē pastas, izvilkumus un pat… šņabi. Pagaidām nesakārtotā tirgus dēļ sēņu audzētājs paliek zaudētājos. Realizējot šitakē «Rimi» veikalos, viņš par kilogramu saņem no 3,50 līdz 3,90 latiem, bet atdodot vāciešiem, pašam tiek tikai divi lati.
Šitakē audzētāju asociācija var palīdzēt atrast sadarbības partnerus, bet tirgu ietekmēt – nevar.
Ar sēņu baļķīti – liela auklēšanās
Šitakē sēnes audzē trejādi.
1. Inokulē (potē) baļķīšus ar šitakē sējmateriālu (micēliju) un pēc tam tur tos dabiskos apstākļos zem klajas debess. Šo paņēmienu galvenokārt izmanto arī Ziemeļamerikā un Latvijā.
2. Inokulē baļķīšus un pēc tam tos tur telpās ar kontrolējamu temperatūru, mitrumu un apgaismojumu. Raža nāk jau pēc astoņiem mēnešiem, taču telpām jābūt ļoti tīrām, neder vecas kūtis bez kosmētiskā remonta un dezinfekcijas. Temperatūrai jābūt +200 C, gaisa mitrumam – 80 procentu, vajadzīgas arī sešas atsevišķas telpas – katram tehnoloģiskajam procesam sava. Pirmajā telpā bluķīšus potē, otrajā – aizaudzē, trešajā – mērcē, ceturtajā – «izdzen» sēnes, piektajā – novieto ražu, bet sestajā – baļķīši divus mēnešus atpūšas un tad ciklu var sākt no jauna.
3. Ar sējmateriālu inokulē zāģu skaidu un sēnalu briketes, kuras tur telpās ar kontrolējamu mitrumu, temperatūru un apgaismojumu.
Semināra dalībnieki pie Jāņa Laiņa iepazinās ar pirmo audzēšanas paņēmienu un daudzi paši mēģināja urbt caurumus bluķīšos, tos potēt un aizsmērēt ciet potējuma vietu. Baļķīšiem jābūt sagatavotiem jau janvārī vai februārī. Alkšņa bluķītis gan ražos tikai četrus gadus, bet ozola – no septiņiem līdz deviņiem gadiem. Bioloģijas fakultātes zinātnieki izmēģinājuši sēnes audzēt arī uz apses, bērza un lazdas. Izrādījies, ka uz apses audzēt nevar, arī bērzs nav īstais, bet lazda der, ja vien ir pieejama.
Bluķīša garumam jābūt no viena līdz 1,10 metriem, diametram – sākot no septiņiem centimetriem un vairāk. Jo tievāks baļķītis, jo ātrāk sāks ražot. Nozāģētajiem, atzarotajiem koku stumbeņiem jāļauj atmirt, izturot tos vismaz no četrām līdz sešām nedēļām. Tikai pēc tam var koksni inficēt ar sēnes micēliju. Potēšanu var iesākt aprīlī, maijā, kad ārā gaisa temperatūra sasniedz +10… +120 C. Telpās potē visu gadu.
Simts baļķīšiem vajag no septiņiem līdz deviņiem kilogramiem micēlija. Caurumu urbšanai nepieciešams labs galdnieka urbis ar 3500 apgriezieniem un uzgaļa diametru 12 mm. Baļķītī izdara 25 – 30 urbumus. Viens cilvēks dienā var sagatavot ap 30 bluķīšu.
Micēliju caurumos iepilda ar speciālu instrumentu – inokulatoru. Potējuma aizsmērēšanai lieto ziedi, kas sastāv no parafīna, ozekrīna un cerozīna. Ja kāda no komponentiem trūkst, tā vietā lieto piķi. Šim nolūkam potvasks neder. Jāievēro vēl dažas svarīgas lietas – baļķīšiem nedrīkst būt bojāta miza, urbim jābūt ar dziļuma ierobežotāju, caurumiņš jāpiepilda ļoti blīvi, nedrīkst uzklāt pārāk biezu ziedes kārtu. Apstrādāta baļķīša pašizmaksa ir viens lats.
Pēc potēšanas sākas bluķīšu uzraudzīšana. Vispirms jāsagatavo piemērota vieta. Vēlams apēnots meža laukums ūdenstilpes tuvumā. Migla un dabiskais gaisa mitrums pie ūdens palīdz attīstīties sēņu micēlijam. Baļķīši reizi mēnesī jāpārcilā un jāraugās, lai neieviestos pelējums. Ja mitruma nepietiek, baļķīši jālaista. No tiem jānotīra ķērpji, piepes un citas sēnes. Kad baļķīšu galos parādās gaiši zvaigžņveida plankumi – tie ir gatavi ražošanai. Sēņu parādīšanos veicina baļķīšu mērcēšana vēsā ūdenī. Šis process gaidītos rezultātus dos tikai tad, ja to apvienos ar temperatūras maiņu vai baļķīšu mehānisku dauzīšanu, lai pārrautu sēņu hifas.
Audzē savam priekam un veselībai
Ne jau visiem jānodarbojas ar lielo šitakē biznesu. Ir ļoti interesanti audzēt sēnes nelielos daudzumos pašu vajadzībām. Japānā šitakē lieto sirds un asinsvadu slimību ārstēšanai, asinsspiediena normalizēšanai, kā pretiekaisuma līdzekli, lai ārstētu kuņģa un divpadsmitpirkstu zarnas čūlu, neiralģiju, podagru, hemoroīdus, novērstu aizcietējumus, tās izmanto arī kā pretvēža līdzekli un vīrusu slimību ārstēšanai.
Šitakē ir viena no kulinārijas delikatesēm. Japāņi, ejot ciemos, mājas saimniekam dāvina šīs sēnes, tā vēlot labu veselību un ilgu mūžu. Arī ASV un Kanādā dāvināt šitakē bluķīti esot ļoti stilīgi. Varbūt arī mēs, ejot ciemos pie draugiem, tradicionālā puķu pušķa, tortes vai grādīgā dzēriena vietā uzdāvināsim viņiem šitakē baļķīti?
Publikācijā izmantota Nataļjas Matjuškovas un Jēkaba Raipuļa «Šitakē grāmata».
