Vīna novērtēšanai ir īpaša nozīme. Tā izceļas ar paraugu daudzveidību atšķirībā no citiem pārtikas produktiem un vīna ietekmi uz vērtētāju.
Vīna novērtēšanai ir īpaša nozīme. Tā izceļas ar paraugu daudzveidību atšķirībā no citiem pārtikas produktiem un vīna ietekmi uz vērtētāju.
Izšķir vairākas vīna vērtēšanas degustācijas. Vienkāršākā un varbūt pati nozīmīgākā ir darba degustācija, kas notiek ražošanā, vīnu pārlejot, filtrējot, gatavojot dažādus receptūru maisījumus. To realizē visa tehnoloģiskā procesa laikā. Darba degustācija neprasa īpašus apstākļus, bet ļauj savlaicīgi novērtēt vīna kvalitāti, atklāt iespējamās kļūdas un kaites, piemēram, etiķskābo rūgšanu.
Tālāk seko ražošanas degustācija, ko realizē speciālistu grupa ražošanas uzņēmumā un kas ir saistīta ar jaunu marku, maisījumu, dažādu konkursiem domātu paraugu izvērtējumu u.c. Speciālistiem, kuri piedalās šajā vērtēšanā, jābūt apmācītiem, ar pieredzi un iemaņām vīna vērtēšanā. Degustācija jāveic īpašā, šim nolūkam domātā telpā, kura atbilst noteiktām prasībām. Telpai jābūt labi apgaismotai, bez blakus smaržām, ar noteiktu temperatūru un gaisa mitrumu. Pastāv arī ekspertu un arbitrāžas vīna novērtēšanas degustācijas, kurās risina dažādus strīdus jautājumus par vīna atbilstību noteiktai kvalitātei vai markai.
Īpaša nozīme ir konkursa degustācijām, kuras vīnu izvērtē gan starptautiskā, gan valsts mērogā, piešķirot vīnam gan medaļas, gan atzinības rakstus.
Komerciālā degustācija saistās ar vīna pirkšanas un pārdošanas problēmām, lai noteiktu vīna cenu.
Vēl ir mācību degustācija, kuras uzdevums ir apmācīt un sagatavot speciālistus. Arī dažādās iestādēs, vīna centros ir degustācijas, kas iepazīstina skatītāju vai apmeklētāju ar dažādiem vīna paraugiem, to īpašībām un kvalitāti.
Bez pamattelpas, kur notiek vīna paraugu novērtēšana, olbligāti blakus ir palīgtelpa, kur notiek paraugu sagatavošana.
Lai, novērtējot vīnu, kas vairāk ir subjektīva nekā objektīva darbība, iegūtu labus rezultātus, ir vairāki nosacījumi.
Vislabāk vīnu vērtēt no rīta ap pulksten 10, jo uzskata, ka šajā laikā cilvēka organisms ir vislabākajā fiziskajā un garīgajā stāvoklī.
Pirms vīna novērtēšanas nav ieteicams ēst stiprus, piparotus ēdienus, kuri varētu mainīt degustatora maņu orgānu uztveršanas īpašības. Nedrīkst arī neko ēst tieši pirms degustācijas vai tās laikā.
Degustatora apģērbam jābūt tīram, neuzkrītošam, bez smaržām, lai nepiesaistītu sev uzmanību.
Vīna novērtēšanai lieto noteiktas, noteiktu izmēru glāzes.
Paraugu skaits vīna novērtēšanā ir atkarīgs no vērtējuma mērķa, režīma u.c. Parasti to skaits svārstās robežās no 10 līdz 20 paraugiem. Ja paraugu skaits ir liels, kā tas mēdz būt konkursos, tad organizē starplaikus, starpbrīžus degustatoru maņu orgānu atpūtai.
Vīna novērtējumu ietekmē arī kārtība, kādā vīni tiek pasniegti. Parasti sāk ar mazāk spirtotiem, mazāk saldiem, mazāk ekstraktvielu saturošiem, jauniem un beidz ar izturētiem baltiem, sārtiem, sarkaniem, aromatizētiem, dzirkstošiem, liķiertipa vīniem.
Lai vērtētāji «ieregulētu» savus maņu orgānus, pirms galveno paraugu izvērtejuma dod tā saucamo kontrolparaugu, kuru kopīgi izvērtē un nosaka tā kvalitāti.
Glāzēs lej pa 50 ml visiem vērtētājiem. Vīnam pirms novērtēšanas jābūt noteiktā temperatūrā. Nevienam dzērienam tik ļoti nemainās garšas un smaržas īpašības kā vīnam, svārstoties temperatūrai. Tieši temperatūra nosaka, kā izjūt un uztver vīna aromātu un garšu. Jo augstāka temperatūra, jo intensīvāk izdalās aromāts, jo spēcīgāk jūtams saldums, skābums un spirta daudzums. Pie zemākas vīna temperatūras vairāk izjūt tā savelkošo garšu.
Vīnu vērtē, izmantojot redzi, ožu un garšu.
Ar redzi vērtē vīna krāsu un dzidrumu, kas var norādīt uz vīnogu šķirni, vīna izturēšanas ilgumu. Aplūkojot vīnu apgaismojumā, var arī saskatīt nogulsnes, dulķainību, kas var liecināt, ka vīna kvalitāte nav laba. Krāsu gamma var mainīties plašās robežās gaišiem vīniem no gandrīz bezkrāsaina līdz dzintardzeltenai, sarkaniem no purpursarkana līdz granātsarkaniem. Krāsu izmaiņas liecina par vīna vecumu. Vīna krāsa palīdz noteikt tā vecumu, izcelsmi, kvalitāti.
Vīna smarža, aromāts, buķete ir otrs svarīgākais komponents, vērtējot vīnu. Lai tiktu klāt vīna smaržai, apļveidā saskalo glāzi un smaržas, kuras izdalās no vīna, nokļūst deguna augšdaļā, kur atrodas svarīgākie smaržas receptori. Vīna smaržas mainās plašās robežās, sākot no pļavu ziedu aromāta līdz dažādu dabā esošu minerālu (māli) aromātam.
Visbeidzot vīnu var nogaršot, izvērtēt tā alkohola stiprumu, saldumu, skābumu un savelkošo garšu. Jo vīns ir augstvērtīgāks, jo šo četru elementu savienojums ir harmoniskāks. Nepietiekams skābes daudzums vīnu dara pliekanu, par daudz miecvielu rūgtenu. Vīns, kura garša saglabājas mutē ar patīkamu «pēcgaršu», ir nobriedis un tam ir laba kvalitāte.
Katrā valstī ir izstrādāta vīna kvalitātes izvērtēšanas sistēma, kura arī daļēji atspoguļojas uz vīna pudeles etiķetes. DOCD Itālijā vai DOCA Spānijā ir visaugstākās kvalitātes vīni.
Vīnu novērtē punktos (ballēs) un vērtēšana katrā valstī ir savādāka. Itālijā, piemēram, vīnus vērtē pēc 20 punktu sistēmas, Francijā pēc 35 punktu, Krievijā pēc 10 punktu sistēmas.
