Šogad neko nekonservēšu, jo ievārījumu un marinētus gurķus var nopirkt. Šādus apgalvojumus var dzirdēt aizvien biežāk. Taču, kad visas ogas, augļus un dārzeņus nevar apēst svaigus, itin bieži mājās sāk smaržot salds ievārījums un marināde.
Šogad neko nekonservēšu, jo ievārījumu un marinētus gurķus var nopirkt. Šādus apgalvojumus var dzirdēt aizvien biežāk. Taču, kad visas ogas, augļus un dārzeņus nevar apēst svaigus, itin bieži mājās sāk smaržot salds ievārījums un marināde.
Popularitāti arvien vairāk gūst tāds dārzeņu un augļu saglabāšanas veids kā saldēšana. Lai arī cik tas ir neveselīgi, bet garšīgi, pankūkām triepjam pašu vārītu ievārījumu, un mājās gatavota sula noteikti ir aromātiskāka par veikala tetrapakās pildīto. Tātad, ar ko sākt?
Kur vārīt un ar ko maisīt
Ievārījumu vārīšanai vislabāk izmantot platus un lēzenus katlus ar biezu dibenu. Ikdienā šim nolūkam bieži izmanto emaljētus katlus, taču tad jāuzmanās, lai ievārījums nepiedegtu.
To, ka zaptes vārīšanas sezona ir klāt, apliecināja arī veikala «Rosme» darbinieces: vispieprasītākie ir 9 l tilpuma emaljētie katli, bet labi pērkot arī septiņlitrīgos. Emaljēta 7 l katla cena ir apmēram trīs ar pusi latu, un tā svārstās atkarībā no tā, cik un kādas puķītes ir uz katla sāniem.
Tas, ka katls ir liels, vēl nenozīmē, ka tajā ogas un augļus ievārījuma vārīšanai var bērt ar kaudzi: speciālajā literatūrā norādīts, ka kopā ar cukuru augļu un ogu tilpumam nevajadzētu pārsniegt pusi.
Lai nosvērtu lielāku daudzumu augļu vai ogu, var izmantot svarus, uz kuriem sveramies paši: vispirms nosver tilpumu, tad tajā ieber produktu un nosver vēlreiz. Iegūtā abu svaru starpība norādīs, kāds ir produkta svars. (Augļi, ogas un dārzeņi jāsver pēc notīrīšanas.)
Ievārījumu maisa ar koka karoti. Ja tāda nav jau iegādāta pie kāda amatnieka, par nepilnu latu to var nopirkt arī veikalā. Taču, protams, meistara grebtā būs skaistāka un parocīgāka.
Mūsu vecmāmiņas ievārījuma gatavību noteica, tā pilienu uzpilinot uz šķīvja un skatoties, vai tas izplūst. Laiku, kad jābeidz vārīt, var noteikt arī pēc šādām pazīmēm:
ievārījuma putas koncentrējas katla centrā;
augļi un ogas kļūst caurspīdīgāki un vienmērīgi sadalās visā sīrupā.
Taču visprecīzāk to var noteikt, izmērot ievārījuma temperatūru: tai jābūt 106 – 106,5 grādi.
Kā izspiest vai iztvaicēt
Augļu vai ogu sulu iegūst, ogas mehāniski izspiežot vai karsējot. Iegūtais daudzums ir atkarīgs no to gatavības pakāpes un sulas iegūšanas paņēmiena.
Visātrāk sulu var iegūt ar elektriskās spiedes palīdzību. Veikalos tiek piedāvātas daudzu firmu sulu spiedes. Taču vairums no tām ir domātas sulas iegūšanai nelielos tilpumos, tā teikt – izspied glāzi sulas un uzreiz izdzer.
Pietiekami jaudīga ir speciālā «Braun» firmas sulu spiede, no kuras vienā reizē var izspiest vismaz trīs litus sulas. Tā notek traukā ar diviem nodalījumiem, un, to pārlejot, iespējamie biezumi paliek vienā no tiem. Arī biezumu savākšanas tilpnei ir dubults dibens, kurā krājas sulas lāses no izspiestajiem augļiem un dārzeņiem. Diemžēl tieši šo sulas spiedes modeli Jelgavas veikalos «Ziņas» neatrada.
Lielu sulas daudzumu (norādīts, ka stundas laikā var pārstrādāt pat līdz 50 kg ogu un augļu), nepārtraucot procesu, var iegūt arī no laika pārbaudi izturējušās baltkrievu «Žuravinkas». Trūkums: mašīna ir grūti izjaucama tīrīšanai un izspiesto augļu paliekas jāuztver citā traukā. «Ziņām» šo modeli Jelgavas veikalos ieraudzīt neizdevās, bet tirgū tas maksāja Ls 20.
Dzidru un sterilu sulu, kas vairs nav jākarsē, iegūst speciālos karsējamos katlos, izmantojot tvaika difūziju. Daudzas namamātes tādu jau gadiem ilgi veiksmīgi izmanto jāņogu, upeņu un citu ogu un augļu pārstrādei. Šos katlus, ar nedaudz uzlabotu dizainu (stikla vāks), bet mazāku tilpni ogu ievietošanai, piedāvā uzņēmums «Darba spars». Katla lietošanas instrukcijā norādīts, ka to var izmantot arī nelielu (0,5 – 1l burku pasterizēšanai). Tā cena veikalā «Rosme» ir Ls 17,70. Tirgū par Krievijā ražotu tvaicējamo katlu pārdevējs prasīja astoņpadsmit latus.
Kur pildīt un kā aizvākot
Klasiskais un drošākais burku aizvākošanas paņēmiens ir tās aizvalcēt ar metāla vāciņiem. Metāla vāciņi un burku aizvākotāji sen vairs nav deficīts, taču «Ziņas» novēroja, ka šīs mantas nav vērts meklēt veikalos, kuros netirgo preces no bijušajām savienības republikām. Tātad metāla vāciņi un aizvākotāji bija, piemēram, «Laimdotā», «Rosmē» un tirgū.
Daudzas saimnieces konservējot lieto jau vairākas reizes izmantotas burkas ar skrūvējamiem metāla vāciņiem. To var darīt, tikai jāpārliecinās vai burkai un vākam nav mehānisku bojājumu un vai vāciņš nav aprūsējis, jo svarīgākais konservu saglabāšanas priekšnoteikums ir tīrība un hermētiskums.
Nopērkamas arī burkas ar stikla vāciņiem. Tajās hermētiskums ir labi nodrošināts, taču burkas ir dārgas. Vēl īpašu delikatešu saglabāšanai var nopirkt dažādām apdrukām rotātas burkas ar skrūvējamiem vāciņiem – tā būs laba dāvana.
Padomi
Pektīns ir dabiska augļu un ogu sastāvdaļa, kas palīdz recēšanā. Pusgatavos augļos tā ir visvairāk. Daži augļi to satur vairāk, citi – mazāk:
visvairāk pektīna ir ērkšķogās, upenēs, jāņogās, ābolos, mazajās plūmītēs;
vidēji daudz – avenēs, plūmēs, aprikozēs;
maz – zemenes, ķiršos, bumbieros.
Lai ievārījums vai želeja labāk recētu, var gatavot augļu un ogu asorti sajaucot vairāk želējošos ar sliktāk recējošiem.
Dažkārt vairāmies gatavot ievārījumus tāpēc, ka tajā ir daudz cukura un līdz ar to – kaloriju. Kafiju, tēju saldinām ar dažādiem cukura aizvietotājiem, taču vairums no tiem nav izmantojami karsētu ēdienu gatavošanai. Kā pastāstīja farmaceite Gaļina Kirijenkova, cukura aizvietotāju «Canderel» var izmantot arī ievārījumu gatavošanai, jo tas iztur 10 – 15 minūšu karsēšanu 200 grādu temperatūrā. «Canderelam» saldo garšu piešķir aspartāns, un to var lietot cukura diabēta pacienti, bērni un grūtnieces. Stikla burka ar «Canderelu» (75 g) aptiekās maksā virs diviem latiem, taču, tā kā tas ir ļoti salds, to pievieno ļoti maz.
«Ziņas» labprāt uzzinātu mūsu lasītāju pieredzi, lietojot «Canderelu» vai citu cukura aizvietotāju karsētu ēdienu un arī ievārījumu gatavošanā.
