Tradicionālā latviešu svinību galdā liekamais rasols, siļķe kažokā un karbonāde vairs nespēj pārsteigt mūsu garšas kārpiņas, bet kaut ko jaunu un agrāk neizjustu liedz nobaudīt neziņa par citu tautu nacionālo virtuvi.
Tradicionālā latviešu svinību galdā liekamais rasols, siļķe kažokā un karbonāde vairs nespēj pārsteigt mūsu garšas kārpiņas, bet kaut ko jaunu un agrāk neizjustu liedz nobaudīt neziņa par citu tautu nacionālo virtuvi. Un tomēr – varbūt der padomāt un atteikties no ierastajiem treknajiem gaļas ēdieniem, lai pievērstos kam tādam, kas mūsu organismam aiztaupa lielo kaloriju skaitu. Kurš teicis, ka austrumu virtuve latvieša vēderam nav piemērota? Cita lieta, ja mulsumu rada pēkšņs uzaicinājums uz japāņu vai ķīniešu restorānu, īpaši, ja šāds piedzīvojums gaidāms pirmo reizi…
Šīs nedēļas mājturības lapā sniedzam nelielu ieskatu japāņu virtuves smalkumos un iepazīstinām ar veselīgo suši, kas pamazām iekaro arī austrumeiropiešu ēdienkarti. Uztura speciālisti uzskata, ka tas ir labi sabalansēts, veselīgs ēdiens, jo satur daudz barības vielu, tostarp minerālvielas un vitamīnus, kurus daļēji zaudē, produktus karsējot. Izrādās gan, ka japāņu kulināru lepnumu nogaršojuši tikai ap 20 procentu Latvijas iedzīvotāju.
Vēsture
Japānas iedzīvotājus arvien barojusi jūra un rīsu lauki. Suši, kas ārzemniekiem šķiet gana eksotisks ēdiens (jēlas zivs un garšvielām aizdarītu rīsu kombinācija), japāņiem ir ikdienišķs produkts.
Iespējams, ka suši radies dienvidaustrumu Āzijā, tā pirmsākumi Japānā meklējami pirms vairākiem gadsimtiem, kad ar šo nosaukumu apzīmēja veidu, kā uzglabāt zivis, proti, izķidātu jēlu zivi novietoja starp divām sāls kārtām un noslogoja ar akmeni. Pēc dažām nedēļām to noņēma un uzlika vieglu vāku. Pāris mēnešu vēlāk norūgusi zivs ar rīsu piedevu bija piemērota ēšanai. Tikai 18. gadsimtā kāds pavārs nolēma pasniegt tādu suši, kas pagatavots līdzīgi mūsdienās zināmajam, izlaižot raudzēšanas procesu. Pastāv vairāki suši veidi. Ārzemniekiem plašāk pazīstami tā saucamie nigiri suši (rokām veidoti) – jūras veltes gabaliņš uz maza kumosiņa rīsu, kas papildināti ar garšvielām, – un maki suši – sarullēti ar bambusa pītenīša palīdzību.
Galvenās sastāvdaļas
Suši pagatavošanā svarīgākais ir svaigas un kvalitatīvas izejvielas. Suši glabāšanas laiks ir tikai diena.
Nori – jūras aļģu lapas, kurās ietin rīsus un pildījumu. Jūras aļģu jeb jūras kāpostu lapas izžāvētas un apgrauzdētas var nopirkt Latvijas veikalos. Tās pārdod standarta izmēros (17,5 x 20 cm). Nori satur daudz vitamīnu (A, B12 un D), ir joda, kalcija un dzelzs avots.
Suši rīsi. Lai pagatavotu izcilu suši, jāiegādājas speciālie suši rīsi – nedaudz stingrāki, satur daudz lipekļa, kas suši palīdz turēties kopā. Ilgi vārot, salīp arī parastie rīsi, garšas ziņā tie nav piemēroti suši pagatavošanai. Japāņi ir pārliecināti – lai šis ēdiens būtu izcils, rīsus esot jāmācās gatavot gadiem ilgi. Ir dažādi to pagatavošanas veidi. Jāatgādina, ka rīsi ir labs ogļhidrātu un šķiedrvielu avots, tie satur proteīnu, B grupas vitamīnus un dzelzi.
Suši etiķis – rīsu etiķis, kuram pievienots cukurs un sāls, dažreiz arī sojas mērce. Suši etiķis jau gatavā veidā nopērkams lielveikalos.
Suši pildījumam izmanto dažādas izejvielas: gan jūras veltes – zivs filejas (lasis, forele, tunzivs, jūras asari, garneles, krabju nūjiņas, jūras zivs ikri, gan dažādus dārzeņus – gurķus, papriku, daikonu (japāņu redīss), avokado utt. Pildījumam lieto arī japāņu omleti. Gatavojot suši, svarīgi ir zivis pareizi sagriezt, lai tās nesašķīstu. Atliek piebilst, ka jūras veltes nesatur daudz kaloriju, tās apgādā organismu ar augstākās kvalitātes proteīniem un minerālvielām, piemēram, jodu, cinku, kāliju un fosforu. Zivs tauki satur arī omega – 3 taukskābes, kas nepieciešamas sirdij.
Sojas mērce ar dažādiem nosaukumiem pazīstama visā pasaulē. Suši cienītāji priekšroku dod japāņu sojas mērcei, kas ir gaišāka un garšas ziņā maigāka par ķīniešu tumšo sojas mērci. Jāpiebilst, ka soja kā dabiski raudzēts produkts ir ieteicams sāls aizvietotājs. Mērce ir daudzu tradicionālo japāņu ēdienu piedeva.
Atvērta mērces pudele jāuzglabā vēsā, tumšā un sausā vietā vai ledusskapī.
Gari – smalki sariezti marinēta ingvera saknes gabaliņi, ko lieto starplaikā starp diviem dažādiem suši veidiem. Šķēlītes ir sārtas un ļoti plānas. Tās atsvaidzina muti un līdz ar to garšas izjūtu. Suši baudīšanai ir nepieciešams neliels daudzums gari.
Sakē – bezkrāsains, raudzēts stiprs alkoholisks dzēriens, ko gatavo no rīsiem. To mēdz dēvēt arī par rīsu šņabi. Sakē ir saldens ar sausu pēcgaršu.
Tofu – sojas biezpiens, kas tiek pagatavots no sojas pupiņām un izskatās kā porains baltais siers. Lielveikalos tofu pārdod svaigu. To bieži lieto suši rīsu vietā vai arī kā pildījuma kārtu virs rīsiem.
Kā pareizi izbaudīt suši garšu
Ja esat aicināts izbaudīt suši patieso garšu, kaut nedaudz jāzina, kā to ēst. Japāņi atzīst, ka ne visi tautieši apguvuši prasmi pareizi baudīt šo ēdienu.
Irbulīši. Paņem irbulīšus un ērti satver tos rokā, turot tuvāk pie resnākā gala. Ņemot ēdienu no kopīga šķīvja, irbulīšu smailie gali jāpavērš prom no trauka. Neizmantotos irbulīšus novieto šķīvja labajā pusē. Ja ēst ar irbulīšiem tomēr šķiet pārāk sarežģīti, suši drīkst ņemt ar pirkstiem. Satraukumam nav pamata, jo abi paņēmieni ir vienlīdz pieņemami.
Pastāv divi suši baudīšanas veidi:
*suši apveļ uz sāniem un ar irbulīšiem vai pirkstiem (īkšķi, rādītājpirkstu un vidējo pirkstu) iemērc suši virskārtas galiņu (tikai ne rīsus) sojas mērcē. Ieliek suši mutē tā, lai virskārta atrastos tieši uz mēles;
*paņem marinēta ingvera gabaliņu un iemērc sojas mērcē, tad, izmantojot to kā otiņu, apziež suši augšējo kārtu ar sojas mērci.
Ēdot suši, garšas papildināšanai izmanto arī japāņu mārrutku jeb vasabi, kas ir zaļš un bagātīgs C vitamīna avots. Nav ieteicams ņemt pārāk daudz mārrutku, jo vasabi notrulina garšas kārpiņas un nomāc jēlās zivs izsmalcināto garšu.
Nav stingri noteikts, kādā kārtībā jāēd dažāda veida suši, tomēr, lai pilnībā izbaudītu atšķirīgās suši garšas, pēc katra veida jāapēd marinēta ingvera lapiņa, kas neitralizē garšu, un pēc tam var baudīt nākamā suši veida buķeti. Vispiemērotākais dzēriens pie suši ir sakē, zaļā tēja vai plūmju vīns. Sakē siltu parasti pasniedz pirms ēšanas, bet tēju var dzert arī maltītes laikā. Zaļā tēja mazina pēcgaršu un atsvaidzina.
Suši bārā
Suši bārā par galda piederumu izkārtojumu galva nav jālauza. Ierasto dakšiņu un nažu tur nebūs. Uz galda atrodas maza sojas mērces pudelīte (“shoyu”) un lēzens trauciņš mērces sajaukšanai ar vasabi pastu. Pie šķīvja novietoti mazi trauciņi ar gari.
Baudot sakē, jāatceras, ka izdzert tasīti tukšu ir nepieklājīgi, jo tā tiks piepildīta no jauna. Kad dzērienu vairs nevēlaties, apgrieziet tasīti otrādi.
Nav pareizi nokost suši kumosu – mutē jāiebāž viss gabaliņš.
Neprasiet nazi! Šis lūgums var aizvainot pavāru, jo liecinās, ka ēdiens ir sīksts un nav ēdams bez šā galda piederuma.
Neizmantojiet irbulīšus, lai padotu ēdienu kādam citam!
Nenokasiet rīsus no irbulīšiem! Nešūpojiet tos virs ēdiena, kad izvēlaties, kuru kumosu ņemt.
Materiāla tapšanā palīdzēja suši pagatavošanas mākslas pazinēja Dace Bredika
