Maize, tāpat kā kartupelis, ir neatņemama latviešu galdā. Kartupeļus biežāk mēs paši izaudzējam savos dārziņos, toties maizi mājās cep vairs tikai retais. Tas ir nopietns un atbildīgs darbs.
Maize, tāpat kā kartupelis, ir neatņemama latviešu galdā. Kartupeļus biežāk mēs paši izaudzējam savos dārziņos, toties maizi mājās cep vairs tikai retais. Tas ir nopietns un atbildīgs darbs. Veikali piedāvā dažnedažādām gaumēm atbilstošus klaipiņus, atliek tikai izvēlēties. Kā top par maiznieku un kāda ir laba maizīte – par to sarunā ar Latvijā pazīstamo zemnieku saimniecības «Lāči» direktoru Normundu Skauģi.
Kādas ir jūsu pirmās atmiņas par maizes cepšanu?
Bērnībā mamma bija tā, kas mācīja man pirmās iemaņas maizes cepšanā. Tolaik jau neko daudz neuzticēja, bet mīcīt gan ļāva. Tā nu vismaz divas reizes nedēļā ķēros pie atbildīgā darba. Mūsu ģimene ar šo darbiņu piepelnīja naudiņu iztikai. Var jau būt, ka man kā puikam būtu gribējies darīt ko citu, bet darbs nebija katru dienu, un es zināju, ka naudiņa mums ir vajadzīga. Tā nu maz pamazām guvu sapratni par to, kā top maizīte.
Gāja gadi, un jūs nodibinājāt pats savu zemnieku saimniecību. Vai tad jau bija doma veidot arī ceptuvi?
Nē, sākumā mēs nodarbojāmies ar lopkopību. Saimniekot sākām vienlaikus ar «breša» zemniekiem, bet pats sevi par tādu neuzskatu, jo no valsts nekādu labumu neesmu saņēmis. Īpašumu atguvu pamazām, un tad arī sāku prātot, kā to racionālāk izmantot, radās doma veidot ceptuvi. Visu vajadzēja izcīnīt pašam, un tas negāja viegli: ēkas bija pussagruvušas, iekšā vēl dzīvoja īrnieki.
Ne jau viss tik gludi uzreiz gāja…
Tā gan. Sākumā attīstījāmies izolēti no sabiedrības – neviens neko nezināja, bet mēs paši mēģinājām, mēģinājām un vēlreiz mēģinājām cept labu maizi. Kad pirmo reizi parādījāmies izstādē ar savu produkciju, tas bija gluži kā šovs. Mūsu lielie maizes kukuļi izraisīja lielu ažiotāžu – ļaudis neticēja, ka tādus var izcept un var arī ēst. Atceros, «Panorāmā» par mums stāstīja kā par lielu brīnumu.
Savu mazi saucat par «Īstu rupjmaizi». Kāda tad ir atšķirība no mums visiem labi zināmās maizes?
Jā, tā ir īsta rupjmaize, jo cepam to vienīgi no dažāda maluma rudzu miltiem, nevienam maizes veidam nav pievienoti kviešu milti. Raudzēšanas process norit koka kublos, rūgšanas pamatu veido ieraugs, nevis presētais raugs. Maizi cepam īstā klona krāsnī, ko kurinām ar malku. Tas viss kopumā nodrošina maizes īpašo garšu un uzturvērtību. Pietiek ar vienu šķēli, lai sajustu sātu.
Cik un kādu veidu rupjmaize top jūsu ceptuvē?
Ražojam deviņu veidu rupjmaizi. «Īstā rupjmaize» – tā ir mūsu senču maize, ko cepa jau 20. gadsimtā. Gadiem ejot, šīs tradīcijas ir saglabājušās līdz mūsu dienām, kuras savā ceptuvē izkopjam ar lielu mīlestību. «Riga food ’98» šī maize ieguva «Grand Prix» par izcilu kvalitāti. Klaipa svars ir līdz 10 kilogramiem – cepam arī viena, divu un četru kilogramu smagus klaipus. Šai maizei pievienojot rozīnes, iegūstam «Rupjmaizi ar rozīnēm».
«Burkānmaize» ir vieglā rupjmaize ar iespaidīgu garšu. Skābums gandrīz uz pusi mazāks nekā «Īstajai rupjmaizei». Mīklai ir pievienoti burkāni.
«Saldskābmaize» – rudzu saldskābmaize ar ķimenēm un bez kviešu miltiem. «Iesalmaize» – cepta tikai no skrotētiem rudzu miltiem, ilgstoši raudzēta ar dabīgu ieraugu. Tā ir maize ar valganu, maigu, tumši brūnu mīkstumu un zemāku skābes saturu. «Citronmaize» – svaigi spiesta citronu sula un miziņa savienojumā ar rozīnēm rada eksotisku garšas un smaržas buķeti. Vairāk domāta bērniem un dāmām. Lieliski sader ar zivju ēdieniem. «Vienīgi jums» – radīta tiem, kas skaita kalorijas. Tās sastāvā ir gan lazdu rieksti, gan aprikozes, gan plūmes. Sākotnēji šo maizi izveidojām kā dāvanu Latvijas Radio jubilejā. Tāpēc arī nosaukums – «Vienīgi jums». Gluži kā apsveikumu koncerts! Ražojam arī «Ķirbju maizi», kas ir bez sāls, cukura un kviešu miltiem. Vienīgā piedeva ir ķirbji. To var lietot diabētiķi un patērētāji, kuriem jāizvairās no sāls, asām garšvielām un kalorijām bagāta uztura.
Jaunums ir «Domnieku maize» ar mandelēm, sezama, saulespuķu un ķirbju sēklām, kā arī īpaša maluma miltiem. No visām šīm sēkliņām un īpašas eļļas mutē rodas garša, kas aizstāj sviestu, – to šai maizei lietot nevajag.
Receptes tapušas ilgstošos mēģinājumos. Dažu pat divus gadus mēģinājām, līdz ieguvām vēlamo rezultātu. Kamēr neiznāk ideāls variants – tirdzniecībā nelaižam. Ēdām paši, devām draugiem un lopiņiem – apmierināti bija visi.
No kurienes nāk milti jūsu maizei?
Tikai un vienīgi no «Jelgavas dzirnavām». Tā ir pārbaudīta un laba vērtība. Vienīgās problēmas rada slapjās vasaras, kad nevar izaudzēt tik labu ražu. Tāda bija arī pagājusī vasara. Slikti – mums bija jāpielāgojas un jāatrod risinājums, lai arī no tādiem miltiem taptu laba maize. Bet mēs nesūkstāmies – tā ir pamatīga pieredze. Atceros, ka arī Brežņeva laikā bija veselas septiņas sliktas vasaras, tomēr maizes cepēji pielāgojās.
Vai tiešām neplānojat savā ceptuvē cept arī baltmaizi?
Mūsu plānos tas ietilpst, taču tas nenotiks tik ātri. Laba baltmaize – tie ir ilgstoši eksperimenti, lai varētu konkurēt ar rūpnieciski ražoto maizi. Nevar jau cept desmit labu bulciņu dienā un dzīvot tikai ar entuziasmu. Tas ir nopietns bizness, kas rūpīgi jāplāno. Baltmaize nevar divās trīs dienās sakalst, un tai ir jābūt ļoti īpatnējam aromātam. Labu baltmaizi, piemēram, cep «Jelgavas maiznieks».
Normunda Skauģa vārds daudziem ir labi pazīstams, bet ne jau nu jūs viens pats ar visu tiekat galā?
Protams, ka mums ir daudz labu speciālistu, kas savas zināšanas regulāri papildina. Pavisam nodarbinām ap 70 cilvēku. Jāatzīst gan, ka vietējo Babītes pagasta iedzīvotāju darbinieku vidū ir maz. Mēs atrodamies lielceļa malā, un visi tuvākie ciemati ir 12 kilometru rādiusā, tāpēc šurp strādāt brauc cilvēki no Rīgas, Jelgavas, Dobeles, Bauskas un pat Strūžāniem. Galvenā prasība, kad pieņemam jaunu darbinieku, nebūt nav izcila kvalifikācija, bet gan spēja smagi strādāt un neļauties kaitīgiem ieradumiem. Lielāko daļu speciālistu esam izaudzinājuši paši.
Jūs teicāt, ka esat saimnieks, bet direktors tikai uz papīra.
Jā, latviešiem ir tāds ļoti labs vārds «saimnieks». To nevajadzētu aizmirst. Šo vārdu lieliski var tulkot arī citās valodās, un neskan nemaz tik slikti. Žēl gan, ka paši latvieši pie tā neturas, jo man, piemēram, jāsauc sevi par direktoru, tikai tāpēc, ka citādi es nevarētu vadīt uzņēmumu – mūsu juridiskie statūti to neparedz. Ikdienā gan labāk dodu priekšroku vārdam saimnieks.
