Kad biedējoši mūžam svaigo importa augļu un dārzeņu klājienā pamanām necilo pašmāju lociņu, salātu vai redīsu buntīti, zinām – pavasaris tiešām ir klāt!
Kad biedējoši mūžam svaigo importa augļu un dārzeņu klājienā pamanām necilo pašmāju lociņu, salātu vai redīsu buntīti, zinām – pavasaris tiešām ir klāt! Un vitamīnu izsalkušajam organismam, tiecoties pēc tik pazīstamā svaiguma, uzpeld retoriskais «pirkt vai nepirkt?». Tad atkal atgriežamies pie tēmas par nitrātiem.
Nitrāti ir slāpekļskābes HNO3 sāļi. Lielākās dabisko nitrātu atradnes ir Čīlē. Lauksaimniecībā, lai paaugstinātu augu ražīgumu, pārsvarā izmanto mākslīgos nitrātus – slāpekļa minerālmēslus. Nitrāti labi šķīst ūdenī, un augi tos izmanto kā barības vielas.
Jebkurš slāpekli saturošs mēslojums augsnē ar nitrificējošo baktēriju palīdzību oksidējas līdz nitrātiem. Dabiskās ekosistēmās augos no nitrātiem fotosintēzes ceļā veidojas organiski savienojumi, un nitrāti praktiski neuzkrājas. Citādi tas ir dārzos un siltumnīcās, kur augos lielākā vai mazākā koncentrācijā nitrāti uzkrājas. Un ne vienmēr tas liecina par audzētāju bezatbildību. To ietekmē daudzi faktori – nepietiekams saules gaismas daudzums, kas kavē fotosintēzes procesus, nepietiekama temperatūra, mitruma daudzums, dažu mikroelementu trūkums vai to pārbagātība augsnē, auga vecums, šķirnes īpatnības utt. Pat vienas siltumnīcas produkcija var būt ar ļoti atšķirīgu uzkrāto nitrātu daudzumu. Jaunākajos auga orgānos nitrātu daudzums ir lielāks.
Arī to uzkrāšanās vietas svaigos dārzeņos dažādiem augiem ir dažādas: kartupeļos un gurķos – tuvāk mizai (dārzeņus vēlams nomizot); kāpostos un burkānos – serdēs.
Kur rodas nitrīti?
Nokļūstot mūsu organismā, nitrāti gremošanas traktā (zarnu mikrofloras iedarbības rezultātā) un organisma audos (fermentu ietekmē) veido nitrītus, kas ir desmit reižu toksiskāki par nitrātiem. Tie tad arī spēj izraisīt organismā patoloģiskas pārmaiņas, vielmaiņas traucējumus.
Ko dara nitrīti?
Veidojoties nitrītiem cilvēka organismā, asinīs palielinās leikocītu skaits, holesterīna un pienskābes daudzums, pazeminās olbaltumvielu daudzums, tiek traucētas centrālās nervu sistēmas un gremošanas sistēmas funkcijas.
Mūsu saskare ar nitrātiem:
ēdot ar slāpekli pārmēslotus augļus, dārzeņus un to pārstrādes produktus;
lietojot produktus (desas, kūpinājumus, pastētes), kuriem izgatavošanas procesā, lai uzlabotu to izskatu (krāsu!), pievienoti nitrāti;
ieelpojot pilsētas gaisā bagātīgi esošo slāpekļa dioksīdu, no kura organismā veidojas nitrāti, bet no tiem – nitrīti.
Kamēr katram produktam nebūs sava nitrātu pieļaujamo daudzumu vai to klātbūtnes neesamību apliecinoša pase, protams, pastāv risks. Kā pasargāt sevi un sev tuvos? Ja par produktu drošu ziņu nav, tad der atcerēties, ka:
zema nitrātu uzkrāšanas spēja, pat intensīvi lietojot augu piebarošanai slāpekļa mēslojumu, ir pipariem, ķiplokiem, skābenēm, baklažāniem;
nitrātus intensīvi uzkrāj salāti, dilles, bietes, redīsi, rabarberi, kolrābji, nedaudz mazāk – kāposti, burkāni, gurķi, ķirbji, kartupeļi;
pavasarī lociņi, salāti, spināti, redīsi uz 1– 2 stundām pirms lietošanas uzturā jāieliek ūdenī, kuru vairākas reizes mērcēšanas laikā ieteicams nomainīt;
vitamīni (A,C,E) ir inhibitori jeb vielas, kas kavē nitrātu darbību organismā; lietojot regulāri šo vitamīnu preparātus, iespējams neitralizēt nitrātu un nitrītu kaitīgo ietekmi;
dārzeņu novārīšana mazina kaitīgo savienojumu saturu; dārzeņus tvaicējot, nitrāti tajos saglabājas pilnībā;
nitrātu daudzums samazinās, ja dārzeņus viegli iesāla (piemēram, mazsālīti gurķi); ieskābētos kāpostos nitrātu daudzums strauji samazinās jau pirmajā nedēļā; tas samazinās, arī dārzeņus marinējot, bet nav ieteicams vēlāk šo marinādi lietot uzturā;
ja gaļa vārot saglabā sarkanu vai sārtu krāsu, tad iespējams, ka tā izskata uzlabošanai tikusi apstrādāta ar nitrātiem; ja kartupeļi vārot kļūst pelēki, tas arī liecina par augstu nitrātu koncentrāciju;
noliktavās bojātajos dārzeņos uzglabāšanas laikā baktēriju ietekmē nitrāti, līdzīgi kā cilvēka zarnu traktā, pārvēršas nitrītos;
nitrātu saturs, dārzeņus ilgstoši uzglabājot, samazinās, pēc ziemas uzglabāšanas kaitīgo savienojumu dārzeņos vairs praktiski nav.
