Īpaši laukos nav iedomājama māja, kurā nesmaržotu pēc ievārījuma, dillēm un marinādes. Mājās gatavotās rudens veltes garšo pavisam citādi nekā veikalā nopērkamās.
Īpaši laukos nav iedomājama māja, kurā nesmaržotu pēc ievārījuma, dillēm un marinādes. Mājās gatavotās rudens veltes garšo pavisam citādi nekā veikalā nopērkamās. Dārzos ienākas plūmes, āboli un bumbieri, turpina gatavoties tomāti un ražot gurķi, kabači, paprika. Nekas nav nokavēts. Konservēšana var turpināties.
Ir saimnieces, kas gadu no gada ik vasaru nenogurstoši strādā, lai piepildītu pagrabus un pieliekamos. Un ar laiku rodas vēlēšanās uzlabot tradicionālās receptes, izmēģināt kaut ko oriģinālu un pārsteigt draugus un radus ar radošiem kulinārijas risinājumiem.
Ne visas garšvielas ir kvalitatīvas
Sākot konservēšanas sezonu, saimnieces neiztiek bez lauru lapām, ķiplokiem, melnajiem pipariem un citām garšvielām. Nepieciešams arī etiķis, želatīns, citronskābe, kadiķu ogas un zaļumi – dilles, pētersīļi, upeņu un ķiršu lapas. Protams, vislabāk, ja garšaugus var savākt dārzā. Tomēr tādas lietas kā lauru lapas un pipari mūsu klimatiskajā joslā neaug. Var apceļot Vidusjūras valstis un iepriecināt sevi ar svaigām, pašu plūktām lauru lapām. Bet, ja tādas iespējas nav, būtiski pievērst īpašu uzmanību veikalos nopērkamo garšvielu kvalitātei. Svarīgs gan iepakojums, gan sastāvs. Lētākas tās, kas ir papīra iesaiņojumā, bet tādējādi garšvielu aromāts zūd daudz straujāk. Arī melnie pipari visur nav vienādi. Ja tie ir sīki, ziniet – tas ir brāķis. Tāpat kā rozīnes jāizvēlas lielas un nesalipušas, arī pipari – pēc iespējas lielāki, bez piemaisījumiem, kas, vienkārši sakot, ir gruži un tikai palielina pārdodamā iepakojuma svaru. Arī lauru lapām jābūt veselām, jo salauzītas tās zaudējušas lielu daļu aromāta.
Pasterizē tikai sterilās burkās
Lai paveiktais darbs nebūtu zemē nomests, svarīgi īpašu uzmanību pievērst burciņu tīrībai un vāciņu kvalitātei. Burkām jābūt maksimāli sterilām – izplaucētām ar verdošu ūdeni, novārītām vai cepeškrāsnī izkarsētām. Tās sterilizē, liekot aukstā cepeškrāsnī un uzsildot to līdz 150 grādu temperatūrai. To var darīt arī ūdenī, burkas uzvārot, tikai pēc tam neslauka.
Kad tās piepildītas, pasterizē, liekot katlā ar karstu ūdeni uz metāla paliktnīšiem. Ūdenim jābūt līdz burku “kakliņam”, virsū uzlikts neaizvalcēts metāla vāciņš. Temperatūra un pasterizēšanas ilgums atkarīgs no lieluma un satura. Piemēram, litra burku ar plūmju kompotu var pasterizēt 80°C 10 minūtes. Savukārt trīs litru burku ar gurķiem – 100°C 15 minūtes. Pēc pasterizēšanas burkas aizvalcē un apgāž otrādi, līdz atdziest (izņemot ievārījumus un tomātus želejā). Tas nepieciešams, lai aizvākojums kārtīgi piekļautos burkas “kakliņam”, un nerastos gaisa spraugas.
Jo karstāks, jo ilgāk saglabāsies
Gatavojot konservus, galvenais ir saimnieces veiklība. Jo ātrāk salies verdošu vārījumu karstās burkās, jo ilgāk tas saglabāsies nebojājies. Tomēr to apdraud arī citi apstākļi. Piemēram, skrūvējamos vāciņus labāk katru gadu pirkt jaunus. Ar laiku tie deformējas un zaudē aizsargfunkciju – konservi bojājas. Kad burkas aizvākotas, vēlams pēc iespējas ilgāk saglabāt karstas, lai palikušās baktērijas pilnībā aizietu bojā. Tādēļ siltas pagrabā nenesīsim, bet pārklāsim ar biezu segu, kas nodrošinās konservu kvalitāti.
Tomāti želejā
Aptuveni 5 puslitra burciņas
1 kg tomātu, sagriež šķēlītēs;
½ kg sīpolu, sagriež ripiņās;
1 ēdamkarote melno graudu piparu;
5 lauru lapas;
2 ēdamkarotes sāls;
2 ēdamkarotes cukura;
1 – 1 ½ ēdamkarote etiķa esences;
1 paciņa želatīna;
1,4 l ūdens;
pēc izvēles – čili pipars, timiāna zariņš, ķiploki plānās šķēlītēs utt.
Tomātus un sīpolus kārtās liek burciņās. Želatīnu aplej ar aukstu ūdeni un atstāj uzbriest. Katliņā uzvāra ūdeni, pievieno sāli, cukuru, lauru lapas un melnos piparus. Etiķa esenci – pēdējo. Noņem katliņu no uguns un marinādē izšķīdina želatīnu. Lej tā, lai katrā burciņā būtu lauru lapa un piparu graudi. Čili piparus, ķiplokus un timiānu kārto burciņās ar tomātiem un sīpoliem. Marinādei jāpārsedz tomāti. Tomātu un sīpolu attiecība var būt pēc vēlēšanās. Burkas aizvāko un uzglabā ledusskapī. Ja novieto pagrabā, jāpasterizē apmēram 10 minūtes. Pēc tam burciņu negāž otrādi.
Kanēļa bumbieri
4 puslitra burciņas
1 kg bumbieru;
1 kanēļkoka miza;
1 tējkarote vaniļas cukura;
1 citrons, pārgriezts uz pusēm;
300 g cukura;
500 ml ūdens.
Katliņā uzvāra sīrupu ar cukuru, citronu, vaniļas cukuru un kanēļkoka mizu. Bumbierus nomizo, izņem sēklas un sagriež 4 vai 6 daļās, liek sīrupā un vāra 6 – 8 minūtes, līdz bumbieri pamazām kļūst it kā caurspīdīgi. Izņem citronu un pārējo pilda rūpīgi iztīrītās burkās, aizvāko. Ja bumbierus paredzēts glabāt kopā ar citiem ziemas krājumiem, burkas nepieciešams pasterizēt.
Sīrupam var pievienot “Santa Maria” karstvīna garšvielu maisījumu, kas piešķirs īpašu garšu un aromātu.
