Ziemassvētku naktī deviņas reizes jāietur maltīte, lai visu gadu nekā netrūkst; jāēd zirņi un pupas, lai būtu daudz naudas; jāvāra cūkas galva – šņukurs jādod arājam, lai pavasarī labi veiktos aršana, bet acis – kaķim, lai tas labāk redzētu peles.
Ziemassvētku naktī deviņas reizes jāietur maltīte, lai visu gadu nekā netrūkst; jāēd zirņi un pupas, lai būtu daudz naudas; jāvāra cūkas galva – šņukurs jādod arājam, lai pavasarī labi veiktos aršana, bet acis – kaķim, lai tas labāk redzētu peles. Tā vēsta latviešu tautas ticējumi. Protams, daudz kas mainījies, un tikai retais mūsdienās ievēro senču paražas, taču tas, ka Ziemassvētkos jāsarūpē bagātīgs cienasts, zināms ikvienai saimniecei.
Pēdējie saulgriežu svētki ir laiks, kad pagrabi pilni, tādēļ arī Ziemassvētkos parasti valda pārpilnība. Turklāt uz bagātīgi klātā galda līdztekus ierastajiem ēdieniem noteikti atradīsim kādu, kam lielākoties ir simboliska nozīme. Folklorā atrodamas ziņas, ka visus ēdienus saimnieces centās pagatavot jau laikus – cepa raušus, plāceņus (pēc iespējas apaļus kā saule) un pīrāgus (līkus kā pusmēness). Turklāt visu gatavoja daudz, lai pietiktu ģimenei un būtu ar ko pacienāt ķekatniekus.
“Ziņas” pāris saimniecēm taujāja, kādus ēdienus viņas visbiežāk ceļ galdā ziemas saulgriežos un lūdza atklāt pagatavošanas knifiņus. Izrādās, par senču iecienītā ķūķa, sklandraušu un bigūža pagatavošanas mākslu zina tikai retā, taču pelēkie zirņi māla bļodā, štovēti kāposti, pīrāgi un cepetis Ziemassvētkos goda vietā ir visām.
Lai nākamajā gadā nebūtu jāraud
Pelēkie zirņi simbolizē naudu – jo vairāk Ziemassvētkos apēdīsi, jo bagātāks būsi, taču ticējumi vēsta, ka tie ir arī asaras, tādēļ svarīgi zirņu bļodu izēst tukšu – lai nākamajā gadā nebūtu jāraud.
Pagatavošana: pelēkos zirņus iepriekšējā vakarā aplej ar aukstu ūdeni un uz nakti atstāj, lai uzbriest. No rīta mērenā sālsūdenī novāra gandrīz mīkstus, nokāš, saber māla bļodā un liek uz galda.
Veltas kundze teic, ka zirņus var ēst bez piedevām gluži kā mūsdienās popkornu, taču, lai tie būtu garšīgāki, pēc izvārīšanas uzber uz ietaukotas pannas vai tajā ieklāta cepamā papīra un cepeškrāsnī grauzdē, līdz tie kļūst sausi un brūni. Turklāt, kā atklāj saimniece, tad zirņi iegūs arī veselīgu spīdumu.
Mazliet skābumiņa svētkos
Lai gan latviešu tautas ticējumos nav atrodamas ziņas par sautētu skābu kāpostu simbolisko nozīmi, tas neapšaubāmi ir viens no iecienītākajiem Ziemassvētku galdā ceļamajiem ēdieniem vai ikkatrā mājā.
Pagatavošana: skābus kāpostus kopā ar treknākiem gaļas gabaliņiem ieliek katlā, pievieno nedaudz cukura un sutina savā sulā, līdz tie kļūst mīksti. Ja nepieciešams, var pievienot mazliet ūdens. Īsi pirms vārīšanas beigām kāpostiem pieliek sviestā apceptus sīpolus un sarīvētus burkānus. Visu rūpīgi sajauc un pasniedz, piemēram, ar vārītiem kartupeļiem.
Saimniece Silvija piebilst, ka cukura vietā var izvēlēties medu – tas ir veselīgāks, turklāt ēdiens tādējādi iegūs patīkamu saldumu. Štovētajiem kāpostiem vārīšanas beigās var pievienot arī kečupu, lai masa kļūtu sārta, taču daudz labāk tie garšos, ja kāpostus sajauks ar skābu krējumu. Tas, protams, ir gaumes jautājums, tādēļ viņa iesaka krējumu pievienot porcijai atkarībā no ēdāju vēlmēm īsi pirms pasniegšanas. Savukārt, ja kāpostus grib “liesākus”, sautējot gaļu var arī nepievienot, bet izlīdzēties ar atsevišķi vai tajā pašā katlā uzkarsētām desiņām.
Nākotni pareģojošie pīrādziņi
Speķa pīrāgi ikvienā svētku reizē, jo īpaši Ziemassvētkos, liecina par pārticību. Turklāt tos cept pašam pirmām kārtām nozīmē māju piepildīt ar svētku smaržu. Mūsu senči tādējādi pareģojuši pat nākotni, un, izrādās, šī tradīcija nav izzudusi. Proti, saimniece pīrāgos iecep dažādus priekšmetus, piemēram, gredzenu, kas nozīmē kāzas, naudu, kas nākamajā gadā sola bagātību, miniatūru lellīti, kas liecinātu par ģimenes pieaugumu. Kādā pīrāgā iekožas, tas sagaidīs nākotnē. Taču visi priekšmeti vispirms rūpīgi jānomazgā, turklāt jāraugās, lai tie nebūtu pārāk sīki un netiktu norīti līdz ar gardā pīrāga kumosu. Labāk nākotni pareģojošos pīrāgus likt atsevišķā traukā un ēdājus iepriekš brīdināt par iespējamo pārsteigumu.
Pagatavošana: katliņā ielej apmēram litru piena, pievieno nedaudz sāls, cukura, vaniļas cukura un puspaciņu sviesta tā, lai garša būtu mazliet šķebinoši salda, un maisot liek uz uguns karsēties. Kad piens sakarsis (bet ne uzvārījies), katliņu no uguns noņem un turpina maisīt, līdz sviests izkusis. Masā iesijā (lai mīkla veidotos gaisīgāka) miltus, pievieno četras ēdamkarotes skāba krējuma, paciņu sausā rauga un ielej iepriekš “putriņā” sajauktu puspaciņu parastā rauga ar divām tējkarotēm cukura. Tad mīca un pēc vajadzības piesijā vēl miltus, lai mīkla viegli atdalītos no rokas. Tai iespiež krustiņu, pārklāj ar dvieli un atstāj raudzēties, pēc laika vienu divas reizes to piezemējot.
Pildījumam izmanto ar garšvielām sajauktu smalki sagrieztu speķi un sasmalcinātus sīpolus.
Nika mamma stāsta, ka, veidojot pīrāgus, lai mīkla nekļūtu cieta, galdu un rokas ierīvē ar nelielu daudzumu eļļas. Mēness formā izveidotos pīrāgus ar “šuvi” uz leju liek uz pannā ieklāta cepamā papīra, pārziež ar sakultu olu un cep, līdz tie kļūst zeltaini brūni. Savulaik saimniece mēģinājusi veidot diētiskākus pīrāgus, speķa vietā pildījumam izvēloties liesu gaļu, taču tad raušiem pietrūcis sulīguma. Tagad viņa atradusi zelta vidusceļu un pildījumam izmanto cauraudzi, kur treknumiņš tomēr ir vairākumā.
Savukārt Veltas kundze atklāj, ka pildījumam speķi un sīpolus iepriekš mazliet apcep. Tā esot garšīgāk.
Zivs sola pārticību
Lai Ziemassvētku maltīte būtu daudzveidīgāka, saimnieces galdā ceļ arī zivs ēdienus, un viens no populārākajiem ir aukstā uzkoda karpa želejā. Turklāt nebūs par agru, lai Jaunā gada svinībām sagatavotu karpas zvīņas. Tās, ieliktas makā, kā vēsta ticējums, vairo naudu.
Pagatavošana: veselu lielu karpu rūpīgi notīra, nogriež galvu, izņem iekšas un noskalo. Tad vāra ūdenī, kam pievienoti burkāni, sīpoli, ķiploki un citas garšvielas, līdz zivs kļūst mīksta. Caurdurī to nokāš un atbrīvo no asakām. Karpas gabaliņus kopā ar zaļumiem un dažādiem dārzeņiem liek nelielos trauciņos, pārlej ar izkāstu buljonu, kuram pievienots uzbriedināts želantīns, un liek atdzesēties.
Šādu auksto uzkodu iecienījuši arī Larisas kundzes ģimenē, taču saimniece norāda, ka, tīrot zivi, jābūt īpaši uzmanīgam ar “rūgtā punkta”, kas atrodas aiz galvas, un asaku izņemšanu, citādi karpa būs nebaudāma. Lai karpa želejā izskatītos pievilcīgāka, trauciņā, pirms liek zivs gabaliņus, var iebērt vārītas burkānu ripiņas, pāris konservētos zaļos zirnīšus, kā arī pētersīļa lapiņas.
Šņukura vietā cepetis
Sendienās Ziemassvētki nebija iedomājami bez cūkas šņukura, kas simbolizēja arklu zemes uzaršanai (tāpat kā cūka ar šņukuru uzrok zemi). Tas visbiežāk tika vārīts kopā ar ķūķiem jeb kočām (īpaši pagatavotām grūbām), kas ēstas, lai iegūtu turību un laimi. Mūsdienās cūkas šņukuru svētkiem gatavo reti kura saimniece, tā vietā izvēloties cepeti.
Pagatavošana: cepetim izvēlas ļoti labu gaļu, piemēram, kakla karbonādi vai šķiņķi bez kauliem. To bagātīgi iesmērē ar dažādām garšvielām – sāli, pipariem, vegetu, sojas mērci vai citām –, gaļā “iebaksta” ķiplokus un liek pāris stundu nostāvēties. Īsi pirms cepšanas ietin folijā vai ieliek īpašajā cepešiem paredzētajā maisā un šauj karstā cepeškrāsnī. Tas ir gatavs, kad, iedurot ar dakšiņu, parādās gaiša skaidra, nevis sārta sula. Pasniedz sagrieztu plānās šķēlēs.
Irēnas kundze pārliecināta, ka cepeša garša visvairāk atkarīga no izmantotās gaļas – vislabāk jauna dzīvnieka, jo tā ir mīkstāka un sulīgāka. Ja gaļa ir vecāka dzīvnieka, to kādu laiku ieteicams paturēt marinādē (uzvārītā un atdzesētā etiķa, ūdens un garšvielu maisījumā), lai tā nebūtu sīksta. Ja gaļa ir mitra, tā pirms cepšanas jānosusina, citādi cepot izplūdīs sula un cepetis kļūs sauss. Viņa arī pārliecinājusies, ka noteikti jāizmanto folija, pirmkārt, tad cepetis ātrāk ir gatavs, otrkārt, tas izdodas krietni sulīgāks. Savukārt kraukšķīgu apvalciņu iespējams iegūt, ja īsi pirms izņemšanas no cepeškrāsns paver foliju un ļauj cepetim apbrūnināties.
Ja tomēr šajos Ziemassvētkos esat nolēmuši galdā celt cūkas šņukuru, vislabāk žāvētu vai svaigu cūkas galvu kopā ar garšsaknēm vārīt uz lēnas uguns, līdz tā kļūst mīksta. Un neaizmirstiet šņukuru atvēlēt arājam!
***
Padomi
– Ja zirņus pārāk ilgi mērcē, vārot tie saplaisā.
– Lai atsvaidzinātu iepriekšējā dienā ceptu maizi, to ieliek katlā, pārklāj ar dvieli un apmēram desmit minūšu patur virs bļodas ar karstu ūdeni.
– Lai uzzinātu, vai gaļa ir labas kvalitātes, to paspiež ar pirkstu. Ja izveidojusies bedrīte ātri izlīdzinās, gaļa ir laba. Griezuma vieta tādai ir gandrīz sausa.
– Ja cepetis jau pārāk apbrūnējis, bet vēl nav gatavs, pergamenta papīru apsmērē ar taukiem un uzklāj cepetim.
– Lai buljons saglabātos dzidrs, tas jāsilda uz lēnas uguns. Līdzko uzvārās, to noņem no liesmas. Vāku uzliek tā, lai tvaiki varētu brīvi izdalīties, tad buljons nepaliks tumšs.
– Zivi vieglāk notīrīt, ja to apmērcē etiķūdenī un atstāj uz kādu laiku. Var arī uz minūti iegremdēt karstā ūdenī vai tīrīt traukā ar ūdeni, turklāt rokām jābūt šķidrumā, lai zvīņas nelido pa gaisu.
