“Tas trauciņš ir tukšs”

18. oktobra rītā konditorejas studija “Tarte” savā sociālo mediju profilā paziņoja – 22. decembris būs viņu pēdējā darba diena. Sekotāji neskopojās ar emocijām, atvadām un laba vēlējumiem. Sarunā par lēmumu, kurš nācis ļoti ilgi un grūti, “Tartes” radītāja Zane Oja atzīst, ka pastāvēšanas vārdā nav gatava uz kompromisiem nedz kūku kvalitātes, nedz citos uzņēmuma darba principos. Zane mācās atvadīties un neslēpj, ka pēdējie trīs gadi ir bijuši ļoti smagi.

– Cikos “Tartē” sākas ikdienas rosība?

Nu jau esam izgājušas cauri tam periodam, kad sākām nenormāli agri. Tad arī es pati vēl virtuvē strādāju. Šobrīd esam nonākušas līdz cilvēciskam darba laikam – tā, lai redzam bērnus. Virtuvē darbs sākas septiņos, kafejnīca veras vaļā 10, bet ciet – piecos, taču rosāmies te vēl līdz sešiem.

– Kā radušās “Tartes” kūku receptes?

Es vai kāds cits izdomā, ka vajadzētu izcelt kādu noteiktu garšu, piemēram, to pašu brūkleni. Man negaršo klasiskā brūklenes kombinācija ar ābolu – tā man ir bērnības trauma. Tāpēc uztaisīju šo kombināciju pavisam citādu, gaisīgu. Kad domā recepti, piemēram, saldummīļiem, tad izvēlies kaut ko krēmīgāku, intensīvāku, izmanto karameli, šokolādi.

Man šķiet, ka deserts nav jāēd daudz, bet ir jāēd garšīgi un kvalitatīvi

Ir receptes, ko esmu radījusi no nulles. Esmu bijusi diezgan daudzās meistarklasēs, līdz ar to daudz receptes atvedusi arī no turienes. Ja arī paņem jau gatavu recepti, tā pēc tam tik un tā tiek slīpēta. Tāpat ir bāzes receptes, ar kurām spēlējies un meklē to īsto. Vispār jau tas ir šausmīgi dārgs prieks. (Smejas.)

Ir gadījumi, kad uztaisi un saproti, ka tā kombinācija varbūt prātā skanēja ļoti interesanti, bet gatava nekur neder. Mums nekad nav bijis tā, ka par katru cenu jāpalaiž kaut kas jauns. Svarīgāk bijis, lai tas ir noslīpēts. Piemēram, tu ieliec jauno kūku vitrīnā un skaties, kāda tā paliek pēc pāris stundām. Tad paskaties, kā tā uzvedas nākamajā dienā, jo cilvēks var izdomāt to pataupīt un apēst pēc trīs dienām. Un tev ir jāzina, ko tā kūka dara pēc tām trim dienām. Tad jāskatās, cik vienkārši to ir uztaisīt. Var jau izdomāt visu ko, bet ir ikdienas skrējiens, kad ļoti daudz ir ļoti ātri jāizdara. Tāpat nevar būt superkeskluzīva izejviela, kuru tu nezini, kā dabūsi. Kad viss ir pieslīpēts, tad piedāvā kūku cilvēkiem. Lielākoties viss ir arī aizgājis. Ja kaut ko neturpinām, tad tāpēc, ka tas ir neērti, piemēram, krēms maina struktūru vai garšu.

– Kūkas jau varbūt kaut kā var iemācīties uzcept, bet izdarīt to arī skaisti – tas gan šķiet sarežģīti?

Kad iedomājies, ka gribi kūkas pārdot, tavs pienākums ir izdarīt to smuki. Arī bulciņai ir jābūt smukai. Ideālajā konditorejas pasaulē kūkas izskatam ir jārada priekšstats par to, kā tā garšos. Dekoram jāizmanto nevis kaut kāds zirņa dīgsts (Smejas.), bet tas, kas kūku reprezentē. Piemēram, kafijas šokolādes tarte tiek dekorēta ar kafijas pupiņu. Par mums saka, ka mēs tik smalki tās kūkas veidojam, bet patiesībā mēs ļoti balansējam skaisto ar praktisko. Jo svarīgi, ka to var ērti izdarīt, var sagriezt, ka tas ir akurāti. Nevaru ciest pļekainas kūkas. Veidot tās skaistas – tā ir elementāra pieklājība pret cilvēku, kas kūku nopirks. Kad cilvēki instagramā ieliek mūsu kūku, tad arī vari no malas novērtēt, ka ar to viss ir kārtībā.

– Vai pircēju gaume pa gadiem ir stipri mainījusies?

Sākām mēs ar pašām pamatlietām – glazūrkēksiem, napoleoniem, pavlovām, ko cilvēki pazīst. Pirmā mūsu pašu bija šokolādes musa kūka, un tā nebija tad, kad tikko atvērāmies, jo cilvēki ko tādu tolaik vēl nesaprata. Bet pamazām mēs pieradinājām, ka kūka var būt arī tāda – gaisīga, bez klasiskā biskvīta un krēma. Vai tie paši burciņdeserti. Sākumā uz mums lūkojās kā jocīgām – kurš burkā liek kūku! Bet es ko tādu biju redzējusi internetā. Turklāt ikdienā tik daudz biskvīta un krēmu paliek bez pielietojuma. Piemēram, mūsu slavenākais burciņdeserts ar biezpiena krēmu radās tad, kad viena no meitenēm uztaisīja pārāk šķidru krēmu vēja kūkām. Prātojām, kur to likt, un izdomājām – ieliksim burciņā, jo tur nekas, ka šķidrāks. Tagad skatos, kur tik nav burciņdeserti.

– Nav bijis grūti iet to jaunatklājēja ceļu?

Bet kāda jēga iet ceļu, ko kāds cits jau gājis. Mums vispār nebija plāns nekas tik milzīgs, plāns bija kaut ko bišķiņ padarīt. Mēs aizgājām līdzi augošam pieprasījumam. Acīmredzot cilvēkiem vajadzēja kaut ko citu. Man šis nekad nav bijis bizness, kas nes ienākumus, tā vairāk tāda kā filozofija. Ļoti nepatīk, ka cilvēki ēd kaut kādus mēslus. Tāpēc gatavojam bez kaitīgajām vielām. Mēs nekad nesam lietojuši krāsvielas. Tās nevajag, lai sanāktu smukas kūkas. Mūsu kaitīgākā viela ir cukurs. Taču, ja to izņem no deserta, tad tā ir tikai versija par desertu. Man šķiet, ka deserts nav jāēd daudz, bet ir jāēd garšīgi un kvalitatīvi. Par to es arī stāvu un krītu.

– Vai ir kāda kūka “Tartē”, ko varētu dēvēt par pašu pilnību?

Ja es paskatos vitrīnā, man ne par vienu lietu nav kauns. Ja būtu kauns, es teiktu – ņemam to ārā.

– Tagad, kad sešus gadus esat izkopuši šo mākslu un iemācījuši arī cilvēkiem, ka var būt citādākas kūkas, paziņojat, ka viss beidzas.

Arī šis ir ārkārtīgi pragmatisks lēmums, kas tapis, tikai domājot par komandu. Kovida laikā mans solījums kolēģiem bija – vai nu visi aiziesim, vai neviens. Abus kovida gadus mēs izdzīvojām. Es vispār brīnos, kā mēs to izdarījām.

– Kā jūs to izdarījāt?

Nezinu. Bet mēs izvilkām. Iespējams, ka pareizāk būtu bijis aizvērties ciet jau tad. Ticības un neatlaidības ziņā kovidlaiks mūs noplicināja. Jo enerģijas jau tev ir tik, cik ir. Tajā trauciņā ir tik, cik ir. Un tur ir diezgan patukši.

Labāk uzmirdzēt un spoži spīdēt nekā blāvi mocīties

Mums ir ļoti spēcīga komanda. Liela daļa strādā visus piecus gadus. Te cilvēki nestaigā. Tā ir milzīga atbildība. Un es sapratu, ka nevarēšu vairs nodrošināt foršas, stabilas darba vietas. Jo apstākļi ir tādi, ka, pirmkārt, būtu jāpieņem lēmums par puskomandas atlaišanu. Bet man tas šķiet negodīgi – pusi komandas nosviest aiz borta, lai otra puse iet tālāk. Otrkārt, ir neprātīgi lielas izmaiņas izejvielu cenās. Piemēram, cukura cena ir reiz divi. Treškārt, mēs maksājam visus nodokļus. Saprotu, ka tas izklausās skaļi, bet lielākā daļa jau to nedara. Jā, mēs to visi zinām, bet visi tolerējam. Šos savus pamatprincipus – godīgu nodokļu maksāšanu, kvalitatīvas izejvielas un būt labam darba devējam – es vairs nākamgad nevarēšu ievērot.

Pilnīgi noteikti negribu, lai kvalitāte slīd uz leju, to es nepārdzīvotu. Principiāli netaisos iet “ēnā”, pat ne daļēji. Un netaisos atlaist daļu no komandas. Tāpēc man bija jāpieņem šāds lēmums. Nekas jau arī nav mūžīgs. Kādreiz tu atver, un kādreiz būs arī jāizver. Tu izdomā, kad to izdarīsi – vai tad, kad visi teiks – nu, jā, viņiem jau tur tik sūdīgi iet, vai kad ir forši un esi vēl augšā. Man izvēle bija izdarīt to smuki un izbaudīt pēdējos mēnešus. Mēs jau esam tikai kafejnīca, nevis UNESCO mantojums. Zīmolu gan vēlos saglabāt – tas ir kas vairāk nekā kafejnīca, tā ir filozofija. Pati noteikti gribu turpināt, varbūt meistarklases, varbūt šokolādes virzienu – to, ko varu izdarīt viena pati. Esmu atgriezusies sākumstāvoklī – kad biju viena.

– Redzot reakciju uz paziņojumu sociālajos medijos, skaidrs, ka daudziem pietrūks “Tartes”?

Tā ir milzīga balva. Tas arī ir viens no iemesliem, kāpēc tik ilgi esam varējuši būt. Jo mēs taču esam bijuši tik neērti. Bijām pirmie, kas ieviesa to, ka nestrādāsim svētdienā, Ziemassvētkos. Pirmajā gadā šķita, ka mani sadedzinās uz sārta par šo lēmumu. Kā jau teicu, man tas nav par biznesu, man vienmēr ir bijis svarīgi radīt tādu darbavietu, kādā es gribētu strādāt. Mana filozofija – ja darbinieks ir laimīgs, viņš uztaisīs vislabāko kūku. Man ir tik žēl to kafejnīcu darbinieku, kuri sēž darbā Ziemassvētkos to trīs klientu dēļ.

– Jelgavā vairs nebūs vietas, kur cilvēki no citām pilsētām brauc apēst kūku.

Šīs vietas nebūs, bet būs kaut kas cits. Vieta nekad nepaliek tukša. Kad sākām, daudzi teica, ka Jelgavai neko tādu nevajag. Pēc tam viņi skaitīja dienas, kad būs mūsu nāve – gan jau pāries trakums, atēdīsies tās kūkas. Tā bija realitāte – kā mūs sākumā iedvesmoja. Tā kā man patīk rakstīt, es rakstīju feisbukā, kā mums iet ar biznesa uzsākšanu. Un es pat nenojautu, cik daudz cilvēku mums seko. Kad atvērām “Tarti”, mūs stundas laikā “nogāza no kājām”. Pusgadu vēl neapjautām, kādu pandoras lādi esam atvērušas. Taču Jelgavas pilsēta mūs tajā laikā ne atbalstīja, ne promotēja. Kad jau no Rīgas sāka bāzt acīs, ka jums tur Jelgavā smalka konditoreja, tikai tad parādījās kaut kāda uzmanība. Pirms diviem gadiem mums iedeva debijas balvu uzņēmējdarbībā – pēc četriem jau nostrādātiem gadiem. Interesanti.

– Ja nebūtu šo smago gadu, vai “Tarte” turpinātu strādāt?

Neviens to nezina. Sākums bija nenormāli grūts. Es biju stāvoklī. Pašas visu darījām. Apkopēju noalgoju tikai pēc pāris gadiem. Tam izejot cauri, pirms pandēmijas es pirmo reizi sajutu to mirkli, ka varu atlaist, ka ir komanda, ka lietas notiek. Atlika tikai tā padomāt, un – tadam. Tā futūristiski skatoties, iespējams, jā, bet tikpat iespējams, ka nē. Labāk uzmirdzēt un spoži spīdēt nekā blāvi mocīties.

– Bet nav žēl?

Ir žēl. Arī bērnu palaist no ligzdas ir žēl – man lielais puika šogad aizgāja studēt. Cilvēki nemāk atvadīties, patīk vilkt garumā. Man ir ārkārtīgi skumji, daudzkārt esmu līdz asarām. Bet, cik stulbi būtu, ja nebūtu žēl – nočakarēji sešus gadus, nu taisām ciet. (Ironizē.) Tā ir baigā skola, ko es mācos, – atvadīties. Man arī bija svarīgi to savlaicīgi pateikt klientiem, cieņpilni atvadīties. Man būtu kauns vienkārši janvārī aizslēgt durvis. Mēs jau esam daudzu cilvēku ikdiena. Mums tas nav viegli, jo jāuzklausa gan dusmas, gan vilšanās.

Es gan, protams, neiedomājos, ka mediji mani izvazās un nokļūšu mazā ellītē.

Pēc ieraksta sociālajos medijos, man uzrakstīja daudzi uzņēmēji, arī tādi, kas grasās pieņemt tādu pašu lēmumu. Kafejnīcu īpašnieki neviens neteica, ka esmu muļķe. Uzrakstīja arī tādi, kuriem “Tarte” bija kā pēdējais bastions, kas iztur. Ikdienā, kad cīnies ar piegādātājiem, kad ir skrējiens, tu pat neapjaut, ka esi kādu iedvesmojis. Tu nedomā par augstām lietām, tu domā, kā izturēt.

Teksts: Kristīne Sēnele

Foto: Ruslans Antropovs

Projektu līdzfinansē Mediju atbalsta fonds no Latvijas valsts budžeta līdzekļiem. Par saturu atbild “Zemgales Ziņas”